Алёна Сабирова, «АиФ в Восточной Сибири»
В советское время поход в ресторан был связан с каким-то значительным жизненным событием. В 90-е годы эти заведения практически исчезли, а на освободившихся площадях разместились бары и казино. А вот в конце прошлого — начале нынешнего века заведения общепита снова вернули себе былую популярность.
фото: www.reklamno.ru
Финансовая стабильность и благополучие последних восьми лет привели к тому, что люди начали больше денег тратить на цивилизованный отдых и развлечения. И рестораны стали посещать не по солидным поводам, а чтобы приятно скоротать вечер в хорошей компании.
А кадры где?
Заведения общественного питания стали появляться в Иркутске в последние годы, как грибы после дождя. Казалось бы, столь большая конкуренция должна приводить к повышению качества обслуживания, совершенствованию гастрономического предложения, однако этого не происходит. Ресторанов хорошего уровня в городе не много.
— Конкуренция в ресторанном бизнесе жесточайшая. Предложение превышает спрос, — подтверждает председатель ассоциации рестораторов города Иркутска Юрий Коренев. — Людей, способных тратить значительные средства на рестораны, — ограниченное число, а количество заведений всё увеличивается. При этом сами заведения оставляют желать лучшего. Главная причина — в кадровом голоде. Квалифицированного персонала, который должен составлять основу любого ресторана, практически не существует.
Основная проблема состоит в том, что люди в новых рыночных условиях продолжают относиться к труду «по-советски». Нет престижа профессии того же официанта. В данной сфере чаще всего не работают, а подрабатывают студенты, которые не очень-то дорожат местом работы и стремятся прежде всего извлекать блага для себя. Господствует потребительское отношение.
— Порой творятся чудовищные вещи. Человек, отработав день-два, берёт из кассы несколько тысяч и исчезает, — сетует Юрий Коренев. — Фактически предприятие используется наёмными работниками как «частная кормушка». С такими вороватыми сотрудниками каждый владелец ресторана, кафе и т.п. борется в одиночку. Эта разобщённость работодателей приводит к тому, что горе-работник курсирует из заведения в заведение. От таких сотрудников страдают не только владельцы точек общепита, но и клиенты. В результате качественной услуги не получается.
Кроме нехватки официантов ощущается и значительный провал в плане квалифицированных поваров. Не будет открытием, что работа специалиста европейского уровня должна и оплачиваться соответственно. Юрий Коренев не стал скрывать, что создавая одно из своих заведений, он приглашал повара на зарплату 4 тысячи долларов (100 тысяч рублей) в месяц.
— Это был настоящий мастер, который передавал свои знания местным поварам, — рассказывает Юрий Евгеньевич. — Но сейчас такого специалиста мало кто может себе позволить. Как можно заплатить одному повару такие деньги, если заведение средней руки в месяц делает 500–700 тысяч рублей. Получается, для рентабельной работы кафе или ресторана повар не может получать более 10–12 тысяч рублей.
Но при такой скромной зар.плате невозможно требовать от повара полёта фантазии и прочих изысков. А бюджет ресторана не позволяет нанять человека высокой квалификации. Поэтому возникает замкнутый круг, заложниками которого становятся в конечном счёте потребители.
По чужим следам
Забавной особенностью иркутского ресторанного бизнеса является значительное число пивных и, как ни странно, японских ресторанов. Как объясняют специалисты, это связано с тем, что местный рынок развивался исходя из принципа «по образу и подобию». Условно говоря, появляется «первопроходец», который затевает открытие необычного ресторана или кафе. Обкатывает идею, прорабатывает детали оформления, специфику меню. За его деятельностью зорко следят конкуренты. Если ресторан начинает пользоваться популярностью, то затем эта идея тиражируется другими бизнесменами. Чем и объясняется наличие большого числа тех же «пивных ресторанов». Все они располагаются в подвальчиках, в их оформлении преобладает бюргерский стиль, а меню и пивной ассортимент практически являются калькой с первого пивного ресторана, появившегося в городе.
Бешеная популярность так называемой японской кухни связывается с нахлынувшей на Россию вслед за Европой волной интереса к Востоку. И Иркутск эта гастрономическая мода не миновала. Как полагает Юрий Коренев, в этом плане у нас тоже всё несколько с перебором, двух-трёх ресторанов японской кухни на город было бы более чем достаточно. Что касается их успеха, то, возможно, он связан со специфичным ритуалом подачи пищи.
— Людям нравится сама процедура, имеющая яркий национальный колорит. Плюс японская кухня — лёгкая, состоящая из рыбы и риса, — замечает Юрий Коренев. — Хотя большой вопрос вызывает качество рыбы — например, насколько свеж тот же тунец. Если соблюдена технология и рыба не подвергалась заморозке-разморозке по нескольку раз, то, безусловно, суши приятны и безопасны. Но для этого на высоком уровне должна быть поставлена логистика, а я не уверен, что все иркутские заведения могут похвастать подобным.
За последние 4 года заполнилась продолжительное время пустовавшая ниша фаст-фуда. Основную нагрузку взяли на себя разнообразные пиццерии. Хотя явным признаком провинциальности Иркутска является отсут.ствие сетевого фаст-фуда. Из серьёзных брендов на региональный рынок отважился зайти только один игрок. Причина в том, что сети считают столицу Восточной Сибири малопривлекательной для разворачивания соб.ственного бизнеса.
Напиток диктует кухню
Парадокс отсутствия в Иркутске достойного ресторана грузинской или итальянской кухни объясняется достаточно просто: и в России, и в Сибири у населения нет традиции пития вина.
— Наши люди вину предпочитают пиво и водочку, — замечает Юрий Коренев. — Грузинская же гастрономическая культура сочетается с вином. Проще говоря, шашлык и сулгуни нужно запивать вином, а не водкой. Наверное, поэтому обывателем в нашем городе эта кухня не востребована.
То есть сегмент рынка потенциальных потребителей такой услуги очень узок, вот инвесторы и не вкладывают деньги в подобные рестораны.
Может возникнуть вопрос, почему же тогда в нашем городе нет приличного ресторана исконно русской кухни? Ответ очевиден. Зачем идти в ресторан на пельмени, щи, борщ, пирожки, если всё это и гораздо дешевле можно с лёгкостью поесть дома. Рестораны «а ля рюс» популярны в основном в таких мегаполисах, как Москва, где огромное переплетение народов и культур, имеется мощный туристический поток. А Иркутску с его сезонным туризмом русские рестораны неинтересны.
— Великолепный можно было бы тот же испанский ресторан открыть, — фантазирует Юрий Евгеньевич. — Но, во-первых, это дорого, во-вторых, не окупится. Ресторан без коммерческой составляющей долго жить не будет. Зато можно создать так называемый имиджевый проект, игрушку для себя и друзей. И примеры подобного ресторанного дела у нас в городе есть.
Не до шика
Относительно беззаботные времена для иркутских рестораторов, по мнению Юрия Коренева, миновали. Серьёзной проблемой при открытии нового заведения становится поиск помещения. Все хорошие места в центре города давно разобраны, а строить своё здание в нынешних экономических условиях является слишком рискованным шагом.
Сейчас в Иркутске насчитывается до 2 тысяч точек общественного питания, правда, кто из них может претендовать на звание ресторана — вопрос сложный. Но в любом случае очевидно, что число заведений общественного питания в ближайшей перспективе будет сокращаться. Свои «пять копеек» вставит мировой экономический кризис и последующий за ним спад. Уже сейчас закрываются некоторые рестораны Москвы. Иркутские рестораторы пока не ощутили на себе каких-то негативных последствий и, судя по всему, до Нового года не почувствуют. Корпоративные празднества и желание людей красиво отметить наступление Нового года на некоторое время поддержат местные развлекательные заведения.
По прогнозам аналитиков, кризис удастся пережить пивным ресторанам и … кофейням. Так как эти заведения охватывают максимальное количество потенциальных потребителей. В пивную традиционно придёт мужское население, ведь кружка пива — это почти святое. А в кофейнях по-прежнему, хоть и в меньшем количестве, будут обитать модные девушки.
— Доподлинно можно сказать: в ближайшее время весь общепит ждут тяжёлые времена. Это касается и дорогих ресторанов, и фаст-фуда. Народ будет меньше ходить в подобные места. Дома поесть всё равно дешевле. И этот принцип будет для многих определяющим, — считает Юрий Коренев. — Ресторан — услуга второго звена, без которой люди могут прожить.