О планах осваивать формат фуд-корта новосибирские рестораторы начали говорить еще три года назад, предрекая этой общепитовской реалии бурное развитие. Сейчас уже можно смело сказать, что бума фуд-кортов в Новосибирске так и не случилось. Ни в 2004 году, на который ориентировались оптимисты в момент первого обращения к теме, ни сейчас. В освоении этого формата Новосибирск обошли девелоперы и рестораторы соседних городов, многое из того, что в Новосибирске обозначено как «фуд-корт», сами участники рынка считают «желаемым, выдаваемым за действительное».
Нюансы категории
Фуд-корт — это по сути своей плод взаимодействия общепита и ритейла, общепитовский «якорь» в составе торгового центра. Зону общественного питания в некоторых торговых комплексах именуют «ресторанными двориками», полагая, что это словосочетание народу и понятнее, и симпатичнее отстраненного англицизма. Впрочем, название на суть предмета не влияет — типологическое сходство современных ТЦ обуславливает и сходство их основных компонентов. Канонический ресторанный дворик занимает десятую часть общей площади ТЦ и имеет сходную структуру: в зал или атриум обращена площадка с посадочными местами, вторая, почти равная доля фуд-корта — кухни и прилавки участников фуд-корта. Участники делят не только технологическое пространство, но и визуально единую посадочную зону — на каждого оператора приходится по 20–40 столиков.
«Сколько должно быть операторов на одном фуд-корте — насчет этого универсальной формулы нет, — говорит директор ТРЦ «Континент» «Тимофей Мельников. — Все зависит от того, как расположен сам ТЦ. Если он находится в центре города, в зоне активного шопинг-трафика, число операторов может достигать и десяти. А где-нибудь в районе средней удаленности, например, на том же Гусинобродском шоссе, хватит и трех-четырех операторов. Ведь фуд-корт должен быть экономически целесообразен, должен окупаться».
Маркетолог агентства «Аверс» (Москва) Иван Сенин типичной для столицы называет пропорцию «15 тысяч квадратных метров — 6–7 кафе и ресторанов». «Но это московская и петербургская картина, — подчеркивает Сенин. — В Новосибирске я видел торговый центр и большего метража, где весь общепит олицетворялся одной лишь кофейней. Чем объясняется такая компоновка, мне, если честно, непонятно. Я допускаю, что атриумное расположение фуд-корта в этом ТЦ невозможно в силу планировки, но почему бы не задействовать отдельный верхний этаж, как было сделано в барнаульском «Сити-Центре?»
Фуд-корт атриумного типа, визуально объединенный с зоной шопинга, в мировой практике является наиболее распространенным планировочным решением, поскольку максимально отвечает интересам девелопера. При проектировании торговых центров фуд-корты стараются «посадить» в атриумные зоны так, чтобы посетители могли видеть из-за столиков максимальное число витрин и благодаря этому даже за трапезой не «выпадали бы» из темы шопинга.
«Это одна из принципиальных позиций в общении девелоперов и арендаторов, в большинстве центров наблюдается рост продаж в магазинах, чьи витрины и входные зоны выходят на фуд-корты, — отмечает Иван Сенин. — Хотя целенаправленного исследования на этот счет даже в Москве пока не проводилось, уже известно, что ресторанные дворики более «урожайны« для операторов бутиков, нежели сугубо рекреационные, пусть и красивые атриумы и галереи. Упрощенно говоря, фуд-корт в роли активатора трафика гораздо эффективнее фонтана. Секции вокруг фуд-корта, как правило, сдаются в аренду по более высоким ставкам — фактором ликвидности становится удачное соседство».
Впрочем, в новосибирской практике именно в этом каноническом варианте кроется много потенциальных конфликтов. «У рестораторов и конфекционистов, скажем так, слишком разная работа для обоюдно полезного соседства, — объясняет исполнительный директор ресторанного направления ГК «Септима» Наталья Ильина. — Кухня — это запахи, сильные и специфичные. Если они минуют незримые границы фуд-корта и проникнут в магазины одежды, в парфюмерные салоны, то конфликт интересов просто неизбежен. Именно поэтому в нашей «Кофемолке», расположенной в торговом центре «Москва« в окружении бутиков, доля кухни минимальна — многие блюда из стандартного меню здесь просто невозможно приготовить».
Поэтому как альтернативу атриумным фуд-кортам в некоторых торговых центрах рассматривают сосредоточение общепита на отдельном этаже — такая локализация фуд-корта принята в барнаульском «Сити-Центре» и готовящемся к открытию в ноябре новосибирском ТРЦ «Калина» (фуд-корт займет третий этаж этого здания).
«В нашем комплексе расположение фуд-корта на пятом этаже уже доказало свою разумность, — говорит заместитель директора ТЦ «Сити-Центр» по коммерческим вопросам Андрей Гончаров. — Для торговли пятый этаж — это слишком высоко даже с учетом эскалаторов и лифтов. Нужно какое-то совершенно уникальное, сенсационное торговое предложение, чтобы заманить публику наверх. В противном случае эти площади будут мертвым грузом, пассивным пространством. А вот для общепита расположение на таком уровне, напротив, не оказывается критичным. Фуд-корт «вытягивает» верхний этаж, становится идеальным «якорем«. В общем, о таком расположении фуд-корта мы ни разу не пожалели».
Залогом успеха «якорной« миссии фуд-кортов наши эксперты считают состав участников, а именно — баланс их концепций и степень актуальности. »На фуд-корте должно быть то, что модно в городе, — убежден Андрей Гончаров. — Например, в Барнауле модны сейчас суши-бары, а мода на среднеазиатскую, восточную кухню, напротив, отошла. И у нас на фуд-корте была замена такого рода — кафе «Кухни Востока» мы заменили на суши-бар «Токио«. Обязательны пицца, соки, детский компонент. В общем, ставим то, что модно, и обязательно с охватом разных возрастных групп». Предостерегает Андрей Гончаров и от излишне богемных и монументальных концепций: «Дорогой, концептуальный ресторан в составе ТЦ вполне реален, но он должен быть обособлен, «вшивать» его в фуд-корт нерационально. Фуд-корт не подразумевает проведения вечера, основная нагрузка тут — на «быстрые» концепции. Показательно, что флагманом нашего фуд-корта является блинный бар. С одной стороны, блины сейчас в большой моде, как и суши, с другой — это вполне «быстрая» доставка пиццы. Те же суши, впрочем, тоже не подразумевают слишком долгого «зависания«. В общем, миссия у фуд-корта тонкая и деликатная — подольше удержать посетителя в стенах торгового центра, но не в ущерб трафику».
Выбор операторов
Еще одна точка вариативности — состав операторов. На большинстве фуд-кортов сосуществуют в пуле несколько фирм, впрочем, возможны и варианты. Так, в торговом центре, который компания «Итера» собирается ввести в строй к началу этого ноября, общепитовскую площадку в 1000 кв. м будет занимать один оператор, предлагающий несколько концепций, — компания New York Pizza представит здесь одноименную пиццерию, кафе «Кузина» и детское кафе Diner. «Неважно, кто работает на фуд-корте — одна компания или несколько, — рассуждает Тимофей Мельников. — Главное, чтобы их предложение было привлекательным для публики. New York Pizza — это, на мой взгляд, единственный сегодня новосибирский оператор, который может, с одной стороны, сделать несколько форматов, а с другой — гарантировать этим площадкам более или менее ровную, качественную визуализацию, продумать развлекательную составляющую«. При этом Тимофей Мельников избегает определения «фуд-корт» в описании площадки в новом ТЦ: «Метраж для такого определения все-таки недостаточно велик. Но в концептуальном, идейном плане это уже близко именно к фуд-корту. Аудитория там активная, молодая, поэтому пищевой компонент мы ориентируем именно на нее — чтобы было где сытно и недорого поесть, детей пристроить к играм».
По мнению Андрея Гончарова, различие в концептуальном уровне участников почти неизбежно, зато это обстоятельство может стать для девелопера не только инструментом экономии, но и средством укрепления контактов. «Если потенциальный обитатель фуд-корта — оператор мелкий и идейно не особо интересный, основные затраты на обустройство можно оставить ему. В том числе и как средство естественного отбора. Справится и приживется — отлично. Не справится — заменим более сильным, — говорит Андрей Гончаров. — Если же участник предлагает оригинальную концепцию и интересен руководству торгового центра, то затраты можно разделить пополам. В данном случае это не будет альтруизмом».
Будучи конгломератом разных по концепции проектов, фуд-корт, тем не менее, предполагает стилевую консолидацию. «Равно как и визуальное акцентирование в общем облике ТЦ, — уточняет Андрей Гончаров. — Так, у нашего фуд-корта дизайнерская концепция более нарядная и веселая, нежели у самого торгового центра. Фуд-корт более декоративен, чем остальные залы, это сознательный ход».
Рестораторы и девелоперы
Так же как и в крупноформатной торговле, в освоении формата фуд-корта впереди — Новокузнецк и Кемерово. «Когда я был в новокузнецком ТРЦ «Глобус», то просто поразился их профессиональным подходом к организации фуд-корта и самого центра в целом, — делится кузбасскими впечатлениями Тимофей Мельников. — Там около дюжины операторов, разнообразные концепции на все вкусы, стильный, совершенно не провинциальный дизайн. «Глобус« меня по-хорошему потряс. Все операторы фуд-корта — местные, федеральных сетей там нет, но сделано все очень достойно. Хорошо проработана посадочная зона, огромные рекреационные пространства, атриумы».
Сообразно развитию крупноформатной розницы крепли и фуд-корты: если в ресторанном дворике новокузнецкого «Континента» были представлены три оператора фаст-фуда с планами увеличения до пяти-шести, то на фуд-корт более нового, более крупного и, что существенно, буквально рядом расположенного «Глобуса» уже на старте пришли семь компаний. «Для города масштаба Новокузнецка и для такой специфической локализации — это очень серьезное число, свидетельствующее об активности с обеих сторон: и рестораторской, и девелоперской», — резюмирует Иван Сенин.
Для новосибирских рестораторов кузбасские торговые центры — объекты белой зависти. «Нам хотелось бы быть на фуд-корте большого торгового центра, вроде тех, что есть в соседних городах — в Новокузнецке, Кемерове, Красноярске, — говорит директор управляющей компании «Ресторатор» Олег Ионко. — Но мне кажется, два-три года об этом можно даже не думать. Единственный подобный проект, в котором мы сейчас участвуем, — это фуд-корт ТРЦ «Калина«. Представим там «Чайна-Таун». Других адекватных предложений мы пока не видим. Например, ТЦ «Москва« интересен по составу участников, но он все-таки ближе к классическому европейскому универмагу, нежели к моллу. Там нет променадной зоны, нет прогулочного вектора. В общем, пока не появятся моллы, за формат фуд-корта мы капитально не беремся. Опыт ради опыта — не то, чем стоит заниматься. С фуд-кортом в том же Новокузнецке лучше экспериментировать, благо там для этого есть материальная база. И эксперимент этот, кстати, оказался удачным. Поэтому среднесрочные наши планы связаны не столько с фуд-кортами, сколько с отдельно стоящими стационарными помещениями. Что же касается фуд-кортов, то мы не планируем войти в первую волну, поскольку видим, что доходность участников и техническая готовность девелоперов пока очень низкие».
«То, что наши рестораторы на фуд-корты идти не хотят, кивая на «плохих» девелоперов, меня удивляет и обижает, — отмечает Тимофей Мельников. — Думаю, это просто прикрытие собственной пассивности. Увы, наши «общепитчики« пока просто не хотят шевелиться, предпочитая отделываться отговорками насчет малочисленности и планировочного несовершенства торговых центров. Но если бы они изначально были активнее, если бы шли на контакт с девелоперами еще на проектной стадии, думаю, нашлись бы и планировочные решения, и все что нужно. Просто люди не хотят напрягаться, предпочитая по старинке размещать свой бизнес в стрит-формате. Первый этаж и центр — это прямо какой-то мистический фетиш нашего общепита, он операторам ум застит, честное слово. А что, на периферии никто не ест? В торговые центры ходят люди без пищеварительной системы? Компания «Росинтер-Сибирь» очень хорошо настроена относительно фуд-кортов, я с их руководством общаюсь и знаю это. Остальные же, сугубо новосибирские компании, раскачиваются медленно. Когда строился «Континент», приезжали «общепитчики», смотрели. Но как-то со снобизмом, вальяжно. Мол, «невыгодно это«. Как невыгодно?! Вон — New York Pizza сидит и отлично зарабатывает».
По убеждению Тимофея Мельникова, рестораторы Новосибирска рано или поздно «дозреют» до фуд-кортовых решений, пока же они рискуют стать жертвами московской экспансии. «Московские и международные сети ведь не дремлют, та же Sbarro, например, — подчеркивает Мельников. — Работать на фуд-кортах они умеют, знают все сильные и слабые стороны этого формата. И могут просто забить наших «долго запрягающих« рестораторов«.
По его мнению, равнодушие местных рестораторов к фуд-кортам противоречит очевидной силе этого формата в специфичной потребительской среде Новосибирска. »Фуд-корт — не только эффективнейший «якорь», это, так сказать, его универсальное преимущество, — объясняет Мельников. — Но есть и местный потенциальный плюс: для среднего новосибирца именно фуд-корт может стать наиболее комфортной формой потребления общепитовских услуг. В замкнутом пространстве обычного кафе, ресторана или кофейни многие сибиряки впадают в психологический ступор. Фуд-корт же для многих привлекателен именно тем, что предоставляет уютное одиночество в толпе. Думаю, подвижки в этом формате будут, когда придут «федералы« и разворошат рынок. Пока же тормозящим фактором выступают как раз те, кому следовало бы развивать фуд-корты. Проблема, мне кажется, — отнюдь не в арендодателях и не в покупателях. Рынок вполне созрел. Однако операторы этого пока не улавливают, о чем потом могут сильно пожалеть».
Comment section