Виктория Пашнина, «Деловой квартал — Красноярск»
В 2007 г. местный рынок общественного питания достиг своего насыщения. Конкуренция усилилась в премиальных и демократичных форматах — именно эти ниши активнее всего осваивали рестораторы. По словам участников рынка, незанятым в городе остался лишь сегмент кофеен и предприятий быстрого обслуживания (фастфуда). На эти форматы и нацелились в следующем году местные и федеральные игроки.
фото: www.hotelrate.ru
Еще год назад рестораторы утверждали: красноярский рынок общественного питания не заполнен и наполовину. По словам генерального директора новосибирской УК «Ресторатор» ОЛЕГА ИОНКО, по развитию рынка общепита Красноярск выглядел блекло в сравнении с другими городами Сибири: «Когда мы решали, в каком сибирском городе нам строить свою сеть, сомнений не было: начинать надо с Красноярска. По сравнению с тем же Новосибирском рынок здесь был не насыщен. Можно было заходить с любым форматом, с любой концепцией и быть востребованным». К концу 2007 г. ситуация изменилась. ДМИТРИЙ СТЕПАНОВ, учредитель «Чемодан» (Likёr, «Чемодан», «Кофемолка» и др.): «Говорить о том, что местный рынок общественного питания не занят, и на него можно спокойно зайти, не потеснив никого, могут только отчаянные оптимисты. За год конкуренция усилилась. Можно сказать, что на рынке становится тесно».
Красноярский рынок по темпам роста обогнал столичный
По словам игроков местный рынок общественного питания за последний год (не включая декабрь) вырос примерно на 50%. Только за осень этого года, по данным специализированного сайта krasnoyarsk. resto.ru, в городе открылось 30 разноформатных заведений. Ресторатор ВЛАДИМИР ВЛАДИМИРОВ («Султан-Сулейман», «Н.Г. Гадаловъ», «Калинка-Малинка», «Гарем», «Али-баба», «Одесса-мама» и др.) добавляет, что за декабрь рынок должен прирасти еще на 5—10%: «Это если откроются все заведения, которые инвесторы обещали запустить в декабре». По темпам роста рынка Красноярск обогнал даже столицу. По данным исследовательского агентства Step by step, за девять месяцев этого года московский рынок общественного питания показал рост в 30%.
Основной прирост местному рынку дали заведения в формате fine dining (дорогие заведения со средним чеком от $20) и casual dining (демократичные рестораны и кафе со средним чеком около $10—12).
ОЛЕГ ПЕТРАКОВСКИЙ, генеральный директор компании «Росинтер Ресторантс» в Красноярске: «Основные и самые заметные открытия сделаны как раз в этих сегментах. Думаю, что интерес рестораторов к этим форматам объясняется тем, что рынку не хватало как дорогих ресторанов и кафе, так и заведений средней ценовой категории». Директор ресторана «Жемчужный» ТАТЬЯНА БЕВЗ добавляет, что заведения класса premium и middle up получили развитие в городе еще и потому, что местные игроки строят рестораны скорее чтобы удивить, а не заработать: «Поэтому делаются огромные вложения в интерьер, оборудование и так далее. Уже потом инвесторы приходят к тому, что можно было сделать менее помпезно и ничуть не хуже».
Из заметных открытий этого года в формате fine dining участники рынка отметили премиальный ресторан «Н.Г. Гадаловъ» (запустил Владимир Владимиров), гастропаб «Свинья и бисер» (Анатолий Ващенко), кофе-холл Likёr (Дмитрий Степанов). В формате casual dining игроки выделили новосибирский проект УК «Ресторатор» — гриль-бар Peoples и местный проект г-на Ващенко «Перцы», который в 2007 г. стал сетевым (два заведения на стадии открытия по франшизе в Новосибирске и два запущены в Красноярске).
Рентабельность ресторанного бизнеса падает
Игроки отмечают: открывшиеся в 2007 г. заведения усилили конкуренцию на рынке. Это стало одной из причин падения рентабельности ресторанного бизнеса. По оценке Владимира Владимирова, доходность снизилась в два раза. Руководитель пицца-паста-бар «Перцы» АНАТОЛИЙ ВАЩЕНКО, добавляет, что по некоторым заведениям она упала даже в три раза. Сегодня, по словам Дмитрия Степанова, рентабельность этого бизнеса равнялась около 10—15%: «С усилением конкуренции закончились времена, когда доходность ресторанного бизнеса составляла 50—60%». Рестораторы видят причину падения рентабельности не только в усилении конкуренции.
Татьяна Бевз: «Не последнюю роль сыграл рост арендных ставок в этом году. В среднем они выросли на 20%». Анатолий Ващенко говорит, что рост 20% — минимальный: «Арендодатели просто сошли с ума. По некоторым помещениям в центре города годовой рост ставок достиг все 50%. Я не говорю о строящихся торгово-развлекательных комплексах. Там аренда вообще зашкаливает. Я знаю, что в “Планете” есть помещения по 7, 5 тысячи рублей за квадратный метр при том, что в среднем по рынку цена варьируется от 1, 5 до 3 тысяч рублей». Г-н Ващенко добавил, что сам он уже несколько месяцев ведет переговоры по открытию «Перцев» в ТРК «Планета»: «Пока мы не пришли к единому мнению. Слишком жесткие условия предлагают москвичи, в том числе и по цене. Если не удастся договориться о более выгодных условиях, мы лучше выйдем из проекта, чем наденем на себя такой хомут».
Снижение рентабельности заставило рестораторов повысить цены. Анатолий Ващенко: «За год мы старались избежать повышения цены, чтобы не потерять посетителей. Долгое время пытались держать цены, но работать себе в минус мы не можем, поэтому пришлось повысить цены на 5—10%, а по некоторым позициям рост составил 30%». По словам Владимира Владимирова, если в следующем году будут расти конкуренция и арендные ставки, то дальнейшего роста цен не избежать.
Рестораторы увлеклись русской и европейской кухней
Одной из тенденций уходящего года стала переориентация рестораторов с японской кухни на кухню с русским и европейским меню. С русской и европейской кухней на рынок зашли «Н.Г. Гадалов», трактир «Жили-были» («Фуд-мастер», Новосибирск), сеть «Пельмень» («Инвест Мастер») и др. Анатолий Ващенко: «Еще два года назад в Красноярске наблюдался бум японских ресторанов и суши-баров. В этом году популярность этой кухни снизилась. С одной стороны, в городе открылось много японских заведений, и постепенно они посетителям приелись. С другой, появилось много служб доставки суши на дом. Они предлагают продукт без изысков, недорого, и люди стали больше пользоваться их услугами, чем ходить по ресторанам и суши-барам». С коллегой соглашается Татьяна Бевз: «Доставка “забрала” часть клиентов у ресторанов японской и средиземноморской кухни. Делать ставку только “на восток” стало просто невыгодно. Мы, например, раньше работали как ресторан средиземноморской кухни. А в этом году отказались от такой специализации и решили освоить новую, менее конкурентную, нишу итальянской кухни».
Дмитрий Степанов отмечает, что пример «Жемчужного» не единственный. По его словам, сегодня крен рестораторов сместился от изысканной «Японии» к простой и понятной для клиентов кухне. «Это, прежде всего, русская и европейская кухни. Оказалось, что они очень востребованы. Все потому, что сейчас в рестораны и кафе ходит в основном средний класс. А он приучен к простой домашней еде: пельмени, вареники, борщ. Без изысков, лишь бы было сыто и пьяно», — говорит г-н Степанов.
Анатолий Ващенко добавляет, что интерес в этом году у рестораторов был не просто к русской или европейской кухням — популярностью стали пользоваться «мясные заведения»: «У аудитории стала востребована сытная еда. Поэтому как грибы после дождя появились “мясные заведения”: в основном это гриль-бары, стек-хаусы и так далее. В итоге к концу года, на мой взгляд, их было уже в переизбытке».
В 2007 г. в формате «мясного ресторана» (стейк-хауса) заработал ресторан «Грильяж» («Интерлинк»), гриль-бар Peoples, гастропаб «Свинья и бисер».
Сегмент фастфуда займут москвичи
Эксперты утверждают: пока в Красноярске ненасыщенными остались две ниши — кофейни и заведения в формате фастфуд (предприятий быстрого обслуживания). Татьяна Бевз: «Премиальных ресторанов и заведений, работающих в средней ценовой категории, в городе уже переизбыток. На мой взгляд, целевой аудитории у этих кафе и баров не так много, поэтому подобные проекты если и будут запускаться, то очень мало. В то же время кофейни и предприятия быстрого обслуживания станут открываться в большом количестве». С мнением г-жи Бевз соглашается и Анатолий Ващенко: «Мы сами рассматриваем вариант открытия в Красноярске еще одной кофейни (помимо кофе-холла “Крем”). Формат этот в городе пока совсем не освоен. Бум кофеен был у нас два с половиной года назад, когда открылось сразу с десяток кофеен. Но потом рестораторы переключились на другие форматы, и сегмент этот остался по-прежнему ненасыщенным». Собирается продолжать осваивать «кофейную нишу» и Дмитрий Степанов: «До конца года мы планируем открыть в центре города кофейню среднего ценового уровня. Рассматриваем возможность открытия нескольких заведений в этом формате. Но сегодня все упирается в поиск мест. Если мы найдем удачные варианты, то в следующем году запустим еще несколько кофеен».
Как утверждают участники рынка, второй перспективный для освоения сегмент — фастфуд — займут московские рестораторы. В ближайшее время в центре города «Ростик Групп» открывает предприятие быстрого обслуживание «РОСТИКС-KFC». В планах москвичей в следующем году построить сеть в Красноярске под этим брендом. Олег Петраковский: «По нашим оценкам, ниша предприятий быстрого обслуживания здесь почти свободна. Поэтому такие заведения будут востребованы аудиторией».
Анатолий Ващенко отмечает, что вслед за «РОСТИКСом» в Красноярск потянутся другие федеральные компании, специализирующиеся на фастфуде. «Прежде всего, они будут обосновываться в фудкортах строящихся торгово-развлекательных комплексах. Девелоперы, возводящие эти ТРК, в основном москвичи, поэтому и соглашения они будут заключать с федеральными рестораторами», — прогнозирует г-н Ващенко.
С ним соглашается и Владимир Владимиров: «Местным рестораторам намного сложнее прорваться в фудкорты в новых ТРК. По моей информации, все места там давно уже зарезервированы москвичами».