Стас Соколов, Источник: «НГС.БИЗНЕС»
Сеть столовых «Вилка-Ложка» радикально меняет интерьер. Первое заведение в новом обличии начало работать на этой неделе в универмаге «Калининский», а полностью сеть должна сменить имидж в ближайшие пару лет. Директор первой ребрендированной столовой Екатерина Фольмер рассказала, зачем это известной сети менять образ и что в ней сейчас едят горожане.
иллюстрация с business.ngs.ru Зачем столовой ребрендинг? Это же не модные бары и даже не фастфуд «западного типа».
Я считаю, что наши гости уже устали от того интерьера, в котором работают «Вилки-Ложки». Поэтому было принято решение обновить интерьер, поставить другое технологическое оборудование. Например, наши новые раздачи удобней для персонала, в них есть подсветка, которая лучше представляет блюда, кроме того, еда отделена от посетителей прозрачной стенкой, что повышает безопасность и более комфортно для гостей. Изменился и сам принцип организации интерьера — теперь он больше похож на уютное кафе: в нем нет перегородок, появились уютные диваны. Другой стала цветовая палитра. Раньше одним из наших фирменных цветов был синий. Сейчас он полностью исчез из логотипа и оформления. Вместо него появились оранжевый, красный, розовый — теплые, «съедобные» цвета. Эта первая столовая еще и расположена в подвале, где нет окон, так что мы решили компенсировать этот недостаток большими снимками Новосибирска работы известного фотографа Славы Степанова.
Будут ли какие-то новинки и в меню?
Полностью обновленное меню появится к осени. В него будут добавлены сезонные блюда из овощей, которые сейчас можно купить по приемлемой цене и хорошего качества. В меню будет больше свежих салатов, блюда из кабачков, баклажанов, перцы. Вообще мы стремимся к тому, чтобы меню стало более живым, подвижным. Оно должно больше соответствовать сезону — тем продуктам, которые доступны именно сегодня.
Сетевые столовые иногда подозревают в том, что они все готовят централизованно, большими объемами, с использованием консервантов. Насколько это соответствует действительности?
Да, у нас есть фабрика-кухня, где сконцентрированы все наиболее трудоемкие, грязные процессы. В столовые мы отправляем полуфабрикаты, требующие минимальных усилий для того, чтобы из них приготовить те блюда, которые гости видят на раздаче. Полуфабрикаты готовятся на день и перевозятся специальным транспортом в специальных термоконтейнерах и гастроемкостях, так что консерванты и стабилизаторы нам не нужны — все должно быть использовано в течение дня. Там, где это необходимо, блюда и ингредиенты проходят шоковое охлаждение и регенерируются в специальном устройстве — пароконвектомате, который позволяет сделать процесс максимально безвредным для потребительских качеств продукта.
Каждая публикация новостей о «Вилке-Ложке» на НГС вызывает немало жалоб в комментариях. Чем вы это объясняете?
Бывает всякое. Когда что-то случается, мы стараемся с каждым случаем разбираться. Сеть у нас большая, уже 12 заведений, поэтому замечание по одному из заведений транслируется сразу на всю сеть. А если посчитать количество претензий на одну «Вилку-Ложку», то их очень-очень мало. И мне кажется, что когда проблема действительно случается, человек идет к нам, а не будет писать анонимные комментарии на сайте. Кстати, проверок Роспотребнадзора по жалобам у нас не было никогда — только плановые. И что бы там ни писали про нас комментаторы, гостей у нас меньше не становится.
Какие блюда у вас пользуются наибольшим спросом?
Хиты продаж у нас не меняются уже лет пять: это селедка под шубой, курица с овощами, картофельное пюре, борщ и свинина по-московски (в сырном кляре). Некоторые блюда мы можем на время убирать, чтобы люди отдохнули. Сейчас, например, нет селедки под шубой, но люди ее постоянно спрашивают и требуют ее вернуть.
А провалы? Вы ведь постоянно пытаетесь ввести в меню что-то новое.
Зачастую не идут соусные блюда — вроде курицы с шампиньонами. Совершенно не пошли блюда из индейки. Мы пытались продвигать дорогую линейку салатов (48 рублей), но и они не встретили понимания. Там были необычные для столовых ингредиенты: ананасы, крабовые палочки и т.д., что для наших гостей, видимо, показалось необычным и слишком дорогим.
А сколько вообще в среднем тратят на еду ваши клиенты?
Самая многочисленная группа гостей у нас берет комплексный обед — он стоит 99 рублей. Чуть меньше посетителей выбирают блюда по отдельности, и у них получается чек рублей в 150. А чеков под 200 рублей на человека — совсем немного.
Отличаются ли как-то вечернее и утреннее предложения?
Мы пробовали экспериментировать в этом направлении. Например, для вечеров у нас были специальные блюда «под пиво» — куриные крылышки, шашлычки, дорогая рыба. Но, к сожалению, это не пошло — выяснилось, что гости берут вечерами примерно то же, что и в обед.
Не так давно мы стали пытаться вводить завтраки. Сейчас в столовой на площади Калинина, например, утром можно взять «Бодрый завтрак» — это каша, выпечка и напиток, все вместе стоит 55 рублей. Продается он нечасто — в основном люди берут и на завтрак суп, горячее. Все-таки «Вилка-Ложка» это в основном обед. Сидят утром хрупкие девушки и кушают солянку и свинину с картошкой. Или был такой случай, когда два молодых человека пришли утром, съели «Бодрый завтрак» и… пошли к раздаче за горячим.