Виктория Пашнина, «Деловой квартал — Красноярск»
За последние полгода в Красноярске спрос на кафе эконом-класса вырос на 20%. Люди стали меньше ходить в дорогие рестораны и переключились на пиццерии, кафе и столовые. На волне этого спроса рестораторы стали запускать сети недорогих заведений. Они уверены: с помощью подобного формата можно не только пережить кризис, но и даже на нем заработать.
фото: www.versa.ru
Исполнительный директор столовой «Вилка-Ложка» Кристина Решетникова вот уже несколько месяцев наблюдает в своем заведении следующую картину: в обеденное время очереди в «Вилку-Ложку» выстраиваются чуть ли не на улице, в кафе негде сесть, а персоналу приходится работать вдвое быстрее. Такая ситуация, по словам г-жи Решетниковой, сложилась во многом из-за кризиса: «Для многих людей стало дорого питаться в ресторанах со средним чеком в 300–500 рублей, поэтому они сменили приоритеты и стали ходить в недорогие заведения, где можно пообедать и за 100 рублей».
Генеральный директор компании «Бар» («Перцы», «Свинья и бисер», Bellini и др.) Анатолий Ващенко отмечает: такой переток клиентов привел к тому, что в городе резко выросло число недорогих кафе и столовых: «Они стали появляться во всех районах. Думаю, что к концу 2009 года нас ждет бум открытия недорогих заведений».
Народные столовые растут на фоне кризиса
По данным исследовательской компании DISCOVERY Research Group (Москва), за последние полгода на российском рынке общепита спрос на заведения со средним чеком до 200 рублей вырос на 20% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В Сибири же, по данным компании, рост был ещё значительнее — 30%. По оценке исполнительного директора сети пиццерий Milano Евгения Канашина, в Красноярске с осени прошлого года поток посетителей в недорогие заведения вырос примерно на 20–25%. Директор кафе «Вареника» Сергей Комыш добавляет, что в некоторых заведениях число посетителей выросло на 50%: «Это, прежде всего, кафе, которые находятся в проходимых местах, рядом с офисными центрами или учебными заведениями».
Уловив тенденцию роста спроса на заведения эконом-класса, красноярские бизнесмены стали запускать в городе сети пиццерий и народных столовых. Так, за последние полгода-год сразу три заведения открыл «Горожанин». Пять новых заведений появилось в сети столовых «Съем слона», а пиццерия Milano запустила ещё одну. При этом, по словам экспертов, эконом-сегмент рынка общественного питания города до сих пор не насыщен.
Оксана Поцепня, директор сети народных столовых «Съем слона»: «В конце прошлого — начале этого года в Красноярске действительно открылось множество недорогих заведений. Но, по большому счету, учитывая высокий спрос на подобные проекты, это капля в море. Сейчас в городе работают примерно около сотни столовых, кафе и пиццерий. Из них сетевых проектов не больше десятка. Думаю, даже если в Красноярске появится ещё столько же заведений, рынок не насытится».
С экспертом соглашается Кристина Решетникова: «Текущий рост спроса показал, что в некоторых районах города именно таких заведений не хватает».
Открыть столовую вдвое дешевле, чем пивной бар
Сами участники рынка отмечают: основной толчок для открытия недорогих заведений им дал кризис.
Евгений Канашин: «Для среднего класса, который раньше мог позволить себе сходить на бизнес-ланч за 500 рублей, а потом выложить за ужин в ресторане 1–1, 5 тысячи рублей, теперь такие траты не по карману. Совсем отказаться от походов в рестораны они не могут и ищут заведения подешевле. Поэтому, если раньше к нам ходили в основном студенты и менеджеры среднего звена, то сейчас в пиццерии на обеде можно увидеть бизнесменов, ведущих переговоры».
Оксана Поцепня соглашается с экспертом и добавляет, что число клиентов её сети за последнее время приросло на треть в основном за счет тех людей, которые сменили дорогие рестораны на недорогие столовые. «Ещё год назад такого качественного изменения аудитории никто предположить не мог. Сейчас тот, кто ходил в дорогие рестораны, предпочитает заведения подешевле, а часть тех людей, что обычно посещали столовые, питаются дома», — пояснила г-жа Поцепня.
Эксперты не скрывают: немаловажную роль в росте числа заведений в сегменте «эконом» сыграл и тот факт, что в текущей экономической ситуации такой проект запустить в два-три раза дешевле, чем, например, пивной бар.
По словам директора компании «Владимиров и Ко» Владимира Владимирова, вложения в открытие дорогого ресторана составляют около 10 млн руб., в запуск демократичного заведения — около 4 млн руб.: «На мой взгляд, столовую сегодня можно открыть, инвестировав в нее 1, 5–2 млн рублей. При этом количество посадочных мест там может доходить и до сотни в отличие от демократичного кафе, где обычно всего 40–50 мест».
При этом участники рынка отмечают, что вернуть вложения в столовую или пиццерию можно за полгода-год. «Окупаемость же демократичных заведений может затянуться на два-три года», — говорит Владимир Владимиров.?В итоге, по оценке Анатолия Ващенко, сегодня на красноярском рынке общественного питания рентабельными остались только недорогие заведения: «Думаю, сейчас это один из самых прибыльных сегментов. У нас спрос упал на треть, многие заведения стали работать практически на нулевой рентабельности. А у тех же столовых, по моей оценке, рентабельность может доходить до 15–20%. В нынешней ситуации это очень хорошие показатели».
Недорогие заведения работают на лояльность клиента
Между тем, по словам рестораторов, кризис не обошел стороной сегмент недорогих кафе и столовых. Большинство экспертов отметили, что после нового года в этих заведениях резко упал средний чек.
Кристина Решетникова: «В нашем заведении чек упал в среднем на 30 рублей». Евгений Канашин соглашается с экспертом: «Если ещё год назад к нам приходили посетители, которые в среднем тратили около 150 рублей за обед, то сегодня они выкладывают не больше 100–120 рублей».
В этой ситуации участники рынка стараются стимулировать спрос — повысить лояльность посетителей. Самый распространенный способ привлечения клиентов — скидочные программы и подарки за покупку. «У нас практически каждую неделю действуют скидки на основное меню. Они могут доходить до 20–30%», — рассказала г-жа Решетникова.
Оксана Поцепня говорит, что её сеть столовых чаще всего использует бонусные программы — при покупке обеда какое-то блюдо дается дополнительно: «Мы использовали разные мотивационные системы, но именно эта больше всего привлекла посетителей. По нашей оценке, она увеличила число постоянных клиентов примерно на 10–15%».
Однако, по словам Евгения Канашина, сегодня для стимулирования спроса уже недостаточно только скидок. «В большинстве своем люди “приелись” обычными бонусными программами, они уже требуют чего-нибудь эдакого даже от недорогого заведения. Плюс к этому сейчас изменился состав нашей аудитории. Новая публика, которая пришла к нам из дорогих ресторанов, привыкла к другому обслуживанию, интерьеру и так далее. Поэтому, чтобы нам удержать её, приходится идти дальше обычных скидок и бонусных карт», — пояснил г-н Канашин.
Он рассказал, что его сеть для привлечения клиентов провела Wi-Fi, сделала пиццерию круглосуточной, а на выходных приглашает играть ди-джея. Евгений Канашин: «Понятно, что это все не совсем стандартные для пиццерии способы повышения лояльности. Задача любого недорого общепита быстро накормить и отправить клиента восвояси. Мы же, наоборот, хотим, чтобы он остался подольше и как следствие, возможно, больше потратил».
По его словам, подобные новшества привлекли не только «статусных клиентов», но и увеличили поток студентов. «Оказалось, что студентам сегодня дорого ходить в ночные клубы или пользоваться интернетом. А у нас они могут и музыку послушать, и в сети посидеть», — пояснил г-н Канашин.
Через год число заведений в сегменте «эконом» увеличится вдвое
По словам экспертов, сегмент заведений эконом-класса в Красноярске будет расти около года. Оксана Поцепня: «Пока ещё мало освоенными остались такие районы города, как Зеленая Роща, Свободный, Ветлужанка. Поэтому, думаю, рестораторы будут осваивать именно эти территории».
Евгений Канашин добавляет, что возможен рост числа подобных заведений и в центре города: «Думаю, сегодня владельцы премиальных и демократичных заведений будут отказываться от помещений в центре. Тогда у нас появится возможность запускать на их площадях свои проекты».
В целом, по прогнозам участников рынка, в течение года сегмент недорогих столовых и кафе по количеству заведений вырастет вдвое. Кристина Решетникова: «Это произойдет и за счет того, что местные игроки будут наращивать сети, федеральные рестораторы — увеличивать свое присутствие. Мы, например, рассматриваем возможность открытия ещё нескольких заведений в Красноярске». Евгений Канашин говорит, что в планах его компании построить в городе ещё как минимум 15 пиццерий Milano: «На наш взгляд, именно такое количество заведений необходимо, чтобы покрыть весь город».
Эксперты также отметили, что в сегменте заведений эконом-класса популярным станет скрещение форматов. Сергей Комыш: «Будут появляться заведения-трансформеры, которые днем работают как столовые с поточной линией раздачи, а вечером — как кафе с обслуживанием официантами. Это позволит увеличить количество потенциальных клиентов».