Светлана Василенко, «Континент Сибирь»
За последние месяцы в Новосибирске открылось несколько новых заведений. На рынок зашла омская сеть суши-баров «Зебры», начал работу первый суши-бар Национальной ресторанной группы «Оригами» и компании «Харакири». В прошлом году двумя заведениями в городе приросла федеральная сеть «Планета суши». Суши-бары перестали быть модным дополнением к образу жизни гедониста, став одной многих тенденций ресторанного рынка.
фото: offers.megadoski.ru
Популярной японская кухня стала по нескольким причинам. Первой стал туризм. Путешественники открывают для себя не только новые страны, но и новые кухни — итальянскую, мексиканскую, и конечно, японскую. «Как ни странно, русскому человеку вкусовые сочетания в японских блюдах пришлись особенно по душе. Она просто нравится!» — уверяет директор сети ресторанов японской кухни «Харакири» Дарья Долганина. Вторая причина — мода на здоровый образ жизни. Японская кухня идеально вписалась в каноны правильного питания и пошла в ногу с развитием фитнес-индустрии. Диетическая, полезная, сытная и в то же время не создающая тяжести в животе — это все неоспоримые преимущества японской кухни.
Идем на восток
Когда компания «Харакири» добилась заметных успехов в доставке блюд японской кухни в Новосибирске, перед руководством встал вопрос, как развиваться дальше. Выбор был небольшой — идти с доставкой в другие города или открыть стационарное заведение. В регионы идти не решились. А в Новосибирске уже сложился круг постоянных клиентов, поэтому руководство компании решило, что есть возможность занять неплохую долю, пока рынок относительно свободен, а уровень конкуренции не критичен. Пробным проектом стало стационарное заведение, открывшееся рядом с производственными цехами компании. Небольшой бар на 20 мест за короткое время доказал, что с выбором направления не ошиблись. К разработке концепции второго ресторана подходили уже серьезнее, выбрав относительное свободное с точки зрения конкуренции и большее по площади помещение. «Мы довольны первыми месяцами работы и видим, что заведение популярно, — говорит Дарья Долганина. — Поэтому решили особо не затягивать, и уже в ближайшие месяцы открываем еще два ресторана, которые будут как минимум в два раза больше того, который работает сейчас».
Часто рестораторы увлекаются суши-барами, уже имея в своем портфеле другие форматы. Например, кемеровская компания «Продлюкс» (суши-бары «Киото Дом») оценила перспективность японского направления, когда у нее уже было несколько кафе быстрого питания «Блок питания». Работая с двумя заведениями, компания не торопится думать о третьем. «Мне кажется, развиваться количественно рынок будет еще три-четыре года, потом нужно будет выводить другое направление, — полагает директор суши-баров “Киото Дом” Наталья Кондратенко. — Наша компания пока не планирует расширять сеть суши-баров, скорее мы будем пробовать что-то новое».
В компании «Фуд-Мастер», которая одно время развивала проект «Кофе-сан» (кофе и суши), возобновлять это направление не планируют. «Бизнес-портфель компании не может быть бесконечным, — говорит директор по маркетингу компания “Фуд-Мастер” Виктория Гражданникова. — У нас есть приоритетные направления, которые мы активно развиваем. Узкоспециализированные предложения — не из их числа».
Красноярские рестораторы более категоричны в оценках будущего формата. Они уверены, что мода на японскую кухню уже прошла и череда новых открытий продлится недолго. «Вряд ли стоит ожидать открытия новых заведений в этой нише, — считает PR-менеджер сети заведений coctail & sushi bar Bellini, “Пицца-паста “Перцы”, “Кофе холл Крем”, гастропаб “Свинья и Бисер” (Красноярск) Мария Чернышева. — Возможно, суши-направление в меню будет представлено в некоторых новых заведениях, но вряд ли кто-то захочет открывать самостоятельный суши-бар, когда тенденция пошла на спад”. Хотя, как отмечает Мария Чернышева, о развитом рынке говорить не приходится. “В отдельных заведениях это направление действительно выглядит достойно, но не более. Сейчас рынок растет за счет инерции спроса и привычки некоторых рестораторов, их уверенности в том, что японская кухня останется на пике моды”, — добавляет она, ссылаясь на мнения ведущих рестораторов и ресторанных критиков, которые советуют не открывать японские бары и прогнозируют всплеск моды на кавказскую кухню и в целом на мясное направление.
Цена вопроса
По мнению некоторых игроков, популярность формата у японских заведений общепита сохраняется в том числе за счет того, что открытие суши-бара требует меньших финансовых вложений, чем ряд других форматов. Впрочем, вопрос стоимости входа на рынок неоднозначен. Большинство участников рынка уверяют, что открыть суши-бар отнюдь не дешевле, чем, например, пивной бар. “Не думаю, что открыть суши-бар проще, чем заведение другого формата. Основная сложность не только в создании оригинального, уютного и в то же время традиционного интерьера, но и в специфическом оборудовании, обучении персонала, разработке и адаптации технологий приготовления блюд”, — говорит Наталья Кондратенко.
Впрочем, как отмечает Виктория Гражданникова, следует разделять сетевые проекты и индивидуальные рестораны. Эти направления ресторанного бизнеса отличаются по ключевым параметрам — затратности и окупаемости. “Сетевые проекты в этом отношении заведомо более экономичны”, — утверждает госпожа Гражданникова. Генеральный директор ГК “Терра” Константин Локонов соглашается с тем, что сетевым компаниям проще открывать новые заведения, поскольку уже есть отработанный формат и технологии. Это касается и интерьера, и меню, и в целом атмосферы заведения. “Тем не менее сумма, которая сейчас необходима на открытие суши бара, эквивалентна той, которую тратят рестораторы на открытие пивного бара. Причем первоначальные инвестиции возросли почти в два раза по сравнению с тем, когда мы только выходили на рынок”, — говорит Локонов.
Немаловажное преимущество, которым обладает сетевая компания, — человеческие ресурсы. Тем более что с кадровой проблемой — нехваткой и текучкой персонала — сталкиваются все рестораторы, независимо от формата заведения. Как следствие — снижение уровня сервиса в заведении. “На мой взгляд, недостаточно высокий уровень сервиса — проблема большинства заведений Кемерова, — констатирует один из участников кемеровского ресторанного рынка. — Встреча посетителей и само обслуживание далеки от идеала. Сетям в этом отношении проще, у них уже есть отработанные технологии”. Это подтверждают и сетевые игроки. “Новичок на рынке увидит эффективность работы сотрудников по факту, а у сетевой компании эти кадры уже есть, есть и гарантии их профессионализма, и определенная уверенность в результате”, — говорит Константин Локонов.
Найти отличия
Некоторые игроки полагают, что пока рынок японской кухни растет количественно, о его качественном формировании говорить рано. “Формат суши-бара в Сибири развивается около двух лет, и пока, скажем так, игроки столбят места, стараясь открыть больше заведений, — полагает Дарья Долганина. — Сейчас же очевидным конкурентным преимуществом становится хорошее месторасположение. Думаю, через пару лет, когда рынок уже достаточно насытится различными заведениями этого формата, игроки перейдут к качественной конкуренции”. Хотя даже сейчас у каждого игрока свой подход к развитию формата, и, казалось бы, строгие рамки национального колорита в интерьере и позициях меню дают тем не менее простор для фантазий и выражения своей индивидуальности. В “Харакири” отмечают, что, выходя на рынок, компания старалась выделиться демократичными ценами, поэтому не стала тратиться на дорогой дизайн, не стремилась открыть заведение на центральной улице и не использовала элементы шоу. Чтобы сохранить хорошее качество и привлекательные цены, компания сократила эти затраты.
Ценовые преимущества — не единственное, чем компании привлекают гостей. Уже привычным для заведений японской кухни стало введение в меню позиций европейской кухни. Как правило, это распространено в бизнес-ланчах. Впрочем, на ресторанном рынке выражена и противоположная тенденция, когда японские страницы вводят в свои меню рестораны европейской кухни. И это, по мнению самих игроков, отнюдь не размывает формат, а напротив, только подтверждает популярность японской кухни. “Не вижу ничего плохого в том, что рестораны вводят в свое меню блюда японской кухни, разумеется, если это не 50% ассортимента, а некое дополнительное предложение или в рамках фестиваля и при условии, что ресторан может обеспечить высокое качество продуктов и оборачиваемость блюд, — комментирует Константин Локонов. — Если продажи этих блюд у ресторана маленькие, продукты могут портиться, и ресторан рискует своим имиджем. Ведь японская кухня — это в первую очередь свежие продукты”. Константин Локонов приводит пример с пивом Guinness, которое некоторые бары одно время предлагали как модный напиток. Поскольку цена была высокой, а обеспечить необходимые объемы продаж бары не могли, пиво кисло в кегах, поэтому вскоре это предложение осталось в единицах баров.
Восточная осторожность Несмотря на рост числа как самих суши-баров, так и поклонников японской кухни, формат не перешел в разряд фастфуда. Отчасти поэтому в сибирских суши-барах не встретишь конвейеры, когда посетитель берет уже готовые блюда с ленты раздачи. С обоснованием непопулярности этой технологии не поспоришь. “Сегодня японская еда не ассоциируется с фастфудом, это модная, сравнительно дорогая еда, за которую люди готовы платить, чтобы ощущать атмосферу кафе-ресторана, — говорит Константин Локонов. — Да, конвейер — это огромная экономия времени и затрат на персонал, но это однозначно снижает статус заведения”. Кроме того, конвейер имеет смысл устанавливать только на большом потоке потребителей, поскольку как бы он ни был технологически оборудован, он не может поддерживать такую же температуру хранения блюд, как в холодильнике. “Заполнять конвейер наполовину или на треть, чтобы сбалансировать соотношение количества выставляемых блюд с количеством продаж, тоже не выход, так как теряется основное преимущество конвейера с точки зрения презентации ассортимента потребителю. При отсутствии постоянного потока убытки будут весьма существенные”, — говорит Виктория Гражданникова.
Не особо жалуют рестораторы и традиционные каналы рекламы как способы привлечения к себе внимания. По мнению рестораторов, в этом бизнесе не важно количество рекламных постеров на центральных улицах. Опираясь на свой опыт, они признаются, что реклама street-формата не дает ощутимого эффекта и скорее выполняет только имиджевую функцию. В компании “Харакири” на рекламу не тратятся из соображений экономии. “Реклама — это дополнительная статья расходов, на которую мы не готовы. За шесть лет существования компании на рынке не было ни одного плаката или баннера. Единственная реклама — это наши собственные акции или в партнерстве с радиостанциями. Кроме того, рекламную функцию выполняет наш сайт и буклеты, которые мы распространяем в ограниченном кругу — даем лично в руки при заказе или в единичных заведениях. Сейчас нам хватает той узнаваемости компании, которая уже есть”, — говорит Дарья Долганина.
Скепсис в отношении рекламы рестораторы компенсируют персональными акциями. Например, во всех заведениях ГК “Терра” действуют единые дисконтные карты. С первого апреля компания ввела новую дисконтную программу — накопительные карты, дающие возможность не только увеличить скидку, но и выиграть приз. Ежеквартально среди владельцев карт разыгрываются ценные призы — ноутбуки, смартфоны, автонавигаторы и др. Причем чтобы получить эти призы, не обязательно иметь большой счет при посещении, значение имеет лишь количество посещений. Компания “Харакири” не только активно сотрудничает с радиостанциями, выступая партнером акций, но и делает подарки лояльным клиентам от своих друзей-партнеров. Нередко это вполне концептуальные презенты, поддерживающие идею здорового образа жизни, например, услуги фитнес-клубов.
Осторожны рестораторы и с корпоративным направлением — организациями обедов в офисах или фуршетов. Некоторые пробовали ввести это как отдельное направление в компании, но со временем осознали его неэффективность. Кейтеринг, по словам игроков, — это самостоятельный бизнес, которым должна заниматься отдельная команда. Сейчас большинство рестораторов готовы обсуждать с заказчиком организацию фуршета на индивидуальных условиях, но целенаправленно этим не занимаются.
Спорное будущее
Несмотря на то что ресторанный рынок Сибири развивается, по большому счету, по одним законам, планы игроков на будущее и оценки перспектив этого рынка противоречивы. “Ресторанный рынок Новосибирска в целом активно развивается, однако ожидать, что именно суши-бары возьмут его существенную долю, на мой взгляд, не следует, — говорит Виктория Гражданникова. — Количественный рост, разумеется, возможен, поскольку рынок, в принципе, еще не насыщен. Качественный рост я бы рассматривала только с точки зрения расширения линейки форматов, в которых используется соответствующий ассортимент, — от ресторанов до служб доставки, число которых тоже растет”.
Красноярские участники рынка уверены, что мода на суши-бары прошла, а для поклонников японской кухни уже достаточно достойных мест, где предлагают качественные японские блюда. Маркетолог красноярского развлекательного центра “Космос” (в состав входит суши-бар “Якудза”) Ирина Семенова соглашается, что пик популярности суши-направления уже прошел, и в ближайшее время будут открываться “мясные” заведения.
Новосибирские же рестораторы полагают, что время количественного роста рынка еще не закончилось, и планируют новые открытия уже в этом году. По мнению Дарьи Долганиной, рынок будет расти еще два-три года, и лишь затем начнутся качественная конкуренция, выделение лидеров, уход слабых игроков и настоящая борьба за лояльность потребителя. “Если говорить о планах нашей компании, думаю, мы все же выйдем в другие города региона сначала с уже отработанными технологиями доставки, а затем будем присматриваться и к стационарным заведениям. Нам интересны ближайшие города — Омск, Томск, Кемерово и Барнаул. Рынок там развит меньше, чем в Новосибирске, и пока есть возможность заявить о себе”, — уверена Долганина.
Компания “Терра” готова развивать формат пока в тех городах, где она уже присутствует, — Красноярске, Омске, Кемерове и Новосибирске. Новые заведения планирует открывать как в торговых центрах — скоро в красноярском ТЦ “Июнь” начнут работу “Суши-терра” и “Блин.ОК!”, — так и в street-формате. Стремление освоить рынок подогревает и перспектива федеральной экспансии. “Конечно, новые федеральные компании придут в регион с этим форматом, — уверен Константин Локонов. — Не вижу смысла этого бояться, нужно просто это предвидеть и строить свои планы, учитывая эти обстоятельства”.