Станислав Соколов, «Эксперт Сибирь»
Сибирские операторы рынка «уличной еды» (street food) работают не в самых благодатных условиях, но уже немалого достигли. Тем не менее, основное развитие еще впереди.
Рынок стрит-фуда в Сибири — наглядное доказательство того, как бывает велика роль личности в истории. Крупнейший (не только в регионе, но и в России в целом) игрок этого рынка — кемеровский «Подорожник» — не только сам сумел развиться в, казалось бы, наименее благоприятных для этого условиях, но и сформировал, по сути, в стрит-фуде некий сибирский стиль.
Разделяй и властвуй
Бизнес-концепция «Подорожника» основывается на четком разделении процедур приготовления блюд и их продажи. Все бутерброды, пирожки и салаты, которые реализуются в павильонах сети, готовятся централизованно на фабрике-кухне и лишь разогреваются на месте в микроволновой печи. Какое-то время в компании даже существовала инструкция, строго-настрого запрещавшая продавать неразогретые бутерброды.
Эта система позволяет решить целый ряд проблем, стоящих перед любой массовой сетью общепита. Во-первых, уследить за одной кухней куда проще, чем за десятками раскиданных по всему городу точек. В результате компании удается добиваться стабильного качества, которое не зависит от настроения и отношения к работе сотрудника конкретного павильона.
Вторым существенным преимуществом такого разделения является предельное сокращение требований к оборудованию и персоналу. Достаточно лишь холодильника, микроволновки и человека, умеющего пользоваться этими приспособлениями. Последнее обстоятельство довольно существенно. Автор этих строк пытался, помнится, отведать сэндвич в одной из московских лицензионных точек американской сети Subway (где все бутерброды делаются на глазах клиента). Полученный результат мало походил на то, что было изображено на красивых постерах за спиной у бедной девочки, которая умудрилась сломать булку и обкапать полстола соусом.
Кстати, возник «Подорожник» изначально именно как адаптированная к суровым сибирским условиям копия Subway. Но создатели сети супруги Татьяна и Владимир Фомины быстро поняли, что им проще развозить по точкам уже готовые, упакованные сэндвичи, чем пытаться заставить растущую армию продавцов выполнять все правила приготовления этих пусть и нехитрых, но все-таки блюд на месте.
В результате сегодня «Подорожник» работает уже в трех регионах — Новосибирске, Томске и Кемеровской области, имея, по словам главного специалиста по связям с общественностью ООО «Холдинг Подорожник» Германа Зальцмана, 196 павильонов. Единственным конкурентом «Подорожника» на российском рынке стрит-фуда является «Крошка Картошка» — у нее тоже порядка 200 точек, правда, часть из них принадлежит партнерам-франчайзи.
Технология централизованного приготовления бутербродов «Подорожника» породила целую вереницу подражателей и интерпретаторов. Ближе всего к концепции кемеровской сети стоит новосибирская «5 минут». Создана она была несколько лет назад топ-менеджерами новосибирского филиала «Подорожника». Различия у этих сетей только стилистические.
Другая сеть — «Смайк» — пошла еще дальше. Она вообще не занимается самостоятельной реализацией своих бутербродов, целиком отдав дистрибуцию дилерам. Сэндвичами и пиццами «Смайка» торгуют и небольшие магазинчики, и киоски с курами-гриль, и даже остановочные павильоны. Сегодня под этим брендом работают сразу две отдельные компании в Красноярске и Томске. Пример оказался так заразителен, что сегодня, по словам заместителя директора по маркетингу сети «5 минут» Романа Сандукова, часть своих уже упакованных сэндвичей они тоже продают оптовым клиентам (их порядка 20).
В прошлом году на растущий рынок стрит-фуда решила выйти и красноярская компания «Вентокальдо», основной бизнес которой связан с производством замороженных полуфабрикатов. Новый проект развивается под маркой Buters — основу меню в этих точках составляют гамбургеры.
Засилье «микроволновового» стрит-фуда в Сибири, которое кажется самим сибирякам естественным, нередко удивляет приезжих. Дело в том, что даже наиболее развитый столичный рынок вообще не знает ничего подобного — там все заметные игроки работают по обычной для уличной еды всего мира схеме: есть заказ — есть блюдо. Это относится и к «Крошке Картошке», и к «Стардог!s» (классические хот-доги), и к «Теремку». Подобная схема, быть может, не так технологична, но зато потребитель получает блюдо, что называется, с пылу с жару, как это и принято во всем мире.
Столичные наработки тоже нашли в Сибири своих последователей. Так, в 2004–2005 годах в Новосибирске была предпринята попытка клонировать концепцию «Крошки Картошки» под маркой «Русская печеная картошка». Но дело у предпринимателей не заладилось и проект был свернут.
Удачней прошло копирование другого популярного московского формата — блинных «Теремок — Русские блины». Сеть с очень похожим дизайном павильонов под маркой «Сибирские блины» в 2004 году начал развивать известный томский ресторатор Владимир Бурковский. В 2005 году его компания вышла на новосибирский рынок, однако впоследствии здешний филиал выделился в независимую структуру, которая называется «Подсолнух-Сибирские блины». Сегодня, как комментирует исполнительный директор ООО «Сибирские блины-Новосибирск» Евгений Бабин, новосибирская сеть никак не связана с томской компанией, хотя и работает по тем же технологиям. Сейчас в Новосибирске уже 19 точек «Сибирских блинов», работающих в формате автобуфета. Томские «Блины», тем не менее, продолжают региональное развитие. В прошлом году компания открыла филиал в Кузбассе и имеет там более 10 точек. Всего же обеими сетями в настоящее время открыто порядка 45 павильонов и мини-кафе.
Чтоб вас здесь не стояло!
Довольно лояльно относящаяся к любой торговле новосибирская власть прославилась на всю Россию знаменитым, принятым еще в 2001 году городским Советом Положением «О мелкорозничной торговой сети города Новосибирска». Этот документ запрещает размещение любых временных торговых объектов (кроме газетных киосков и павильонов по торговле мороженым) на большинстве городских магистралей (всего в списке было 58 улиц). Семь лет назад этот документ выглядел даже по-своему революционно, поскольку именно с его помощью из городского центра были быстро убраны разномастные «коммерческие киоски». Когда же на улицах стали появляться первые точки операторов стрит-фуда, которые были ничем не хуже киосков с мороженым, изменить злополучное постановление депутаты не захотели. Хуже того — в этом году список «запретных» улиц был даже пополнен. «Если бы не запрет на размещение павильонов на главных городских улицах, я думаю, наш оборот был бы уже в несколько раз больше, — сетует Роман Сандуков. — Есть много мест, где павильоны вроде нашего были бы уместны, но ставить их там нельзя. А перенос точки вглубь двора или на боковую улицу (не входящую в список), даже если павильон хорошо виден с основной магистрали, дает потерю в обороте как минимум на 30–35 процентов — людям лень сворачивать с пути и идти к ларьку».
«Подорожник», как лидер своего сегмента, попытался было найти лазейку в запрете и начал менять киоски на небольшие павильоны (свыше 30 кв. м), которые, по идее, не попадали под запрет, поскольку трактовались менеджерами «Подорожника» как стационарные заведения. Однако номер этот не прошел. «Пожалуйста, — сказали чиновники предпринимателям, — проведите в свои павильоны водопровод и канализацию, и претензий у нас не будет». Предложенный компромисс в виде автономных источников воды и биотуалетов мэрию не устроил.
Тем не менее, «Подорожник» решил идею с мини-кафе не бросать. Формат оказался востребован, поскольку в таких точках можно было уже не просто купить еду, но и, что называется, посидеть. Более демократичного кафе в Новосибирске просто не найти — заказ напитка и основного блюда обойдется менее чем в 50 рублей. По словам Германа Зальцмана, в 2005 году в компании принят курс на увеличение доли укрупненного формата павильонов (с посадочными местами). Сейчас практически все новые точки сети открываются именно в формате кафе и мини-кафе. Всего их 32 (16% от общего количества).
Единственным примером реальной адаптации к суровым требованиям властей является в Новосибирске сеть Time-Out, которая арендует несколько небольших помещений в зданиях первой линии, на наиболее проходных местах. Однако, как признает Роман Сандуков, найти такие закутки на плотно обжитых городских магистралях довольно сложно. Сама «5 минут» там, где это удается, пытается преодолеть муниципальное вето на размещение отдельных точек, арендуя часть остановочных павильонов.
Встреча на ресторанном дворике
Одним из возможных дополнительных направлений развития для стрит-фуда в условиях усиливающегося административного давления является выход на так называемые фуд-корты (ресторанные дворики) крупных торгово-развлекательных центров (ТРЦ). Объектов такого рода в Новосибирске строится предостаточно — только в этом году девелоперы обещают открыть не меньше пяти, в каждом предполагается организовать зону фуд-корта. Разумеется, данный формат заставит местные сети скорректировать свою концепцию — ведь здесь люди могут нормально сесть за столик, а значит, в меню можно ввести салаты, больше напитков и даже супы. Дальнейшим развитием этой темы позволит стать создание и вовсе отдельных кафе. Именно так, кстати, поступают сегодня практически все крупные столичные игроки стрит-фуда. Например, «Теремок» в нынешнем году объявил о своем желании открыть в Москве несколько ресторанов.
В Сибири первыми движение в этом направлении начали томские «Сибирские блины», у которых уже есть несколько небольших отдельных кафе в торговых центрах. Подобная работа идет и в новосибирских «Блинах». По словам Евгения Бабина, компания ведет переговоры с рядом торговых центров об открытии там своих точек.
Попытки работать в стационарном формате предпринимал и «Подорожник» — у этой сети есть одно стационарное заведение в Кемерове (расположено оно, правда, в здании офиса компании). Герман Зальцман говорит, что вопрос участия в фуд-кортах прорабатывался в Санкт-Петербурге и Новокузнецке, однако пока кемеровская сеть решила с этим повременить. Не планируют открывать точки в ТРЦ и в сети «5 минут».
Неторопливая экспансия с Запада
Первой столичной сетью стрит-фуда, которая должна появиться на местном рынке, станет «Крошка Картошка». По утверждению генерального директора компании Андрея Конончука, первые точки должны появиться на фуд-кортах в торгово-развлекательных комплексах МЕГА и «Красный проспект». Кроме того, по мнению директора сети торгово-развлекательных центров «Континент» Татьяны Патриной, буфет «Картошки» может появиться и в третьем «Континенте», который должен открыться к концу этого года.
А вот другой крупной столичной компании — «Теремку» — придется труднее. Мало того, что здесь работает местный клон этой сети — «Сибирские блины», на фуд-кортах «Теремку» придется бороться за место под солнцем еще и с блинными стационарными концепциями. Блинные заведения («Солнцепек» и «Блин.Ок!») начали здесь открывать и в стационарном формате сразу две крупные ресторанные компании «Ресторатор» и «Терра». Один «Блин.Ок!» уже открыт на первом в городе фуд-корте в торговом комплексе «Калина», и «Терра» активно ищет новые площадки.
В Новосибирск пришла питерская «Чайная ложка» (пока, правда, два ее заведения работают только в торговых комплексах «Лента»). В «Теремке» говорят, что пока не собираются в Сибирь.
В целом, несмотря на ограничения, которые существуют пока только в Новосибирске, сибирский рынок стрит-фуда выглядит довольно слабо разработанным. На нем практически отсутствуют нормальные хот-доги. Те точки, которые предлагают блюдо с таким названием, как правило, работают на дешевом оборудовании образца середины 1990-х и продуктах, купленных в супермаркете. И появись на сибирских улицах павильоны с «горячими собаками», какие можно купить, например, в московской сети «Стардог!s», местные жители наверняка оценили бы их по достоинству. Совершенно не освоена в регионе и ниша этнического стрит-фуда. Даже точку с банальной шаурмой нужно еще поискать. Свое слово в этом сегменте может сказать и упомянутый Subway. Стационарные заведения сети работают в Красноярске и Новокузнецке и скоро должны открыться в Омске. Однако в мире Subway нередко довольствуется совсем небольшими залами, торгуя преимущественно навынос.
Для владельцев новосибирской недвижимости, кстати, существующие ограничения дают возможность привлечь дополнительных арендаторов, сдавая операторам стрит-фуда совсем небольшие площадки на проходных улицах. В условиях грядущего падения ставок, к которому, как полагают эксперты, приведет открытие большого числа крупных ТРЦ, этот приработок будет для них совсем не лишним. Да и народу на улице, где можно вкусно и недорого перекусить на ходу, прибавится.