Светлана Василенко, Елена Лунева, Игорь Смольников, «Континент Сибирь»
Особенность нового сезона в том, что кофейни и бары стали объектом интереса не только начинающих, но и опытных рестораторов. Ожидают скорого открытия бары компании «Кафела» и ГК «Ютлэнд», об открытии сети кофеен говорят в компании «Центр питания» (владеет ресторанами «Балкан-гриль», «Поцелуй акулы»). Участники рынка к будущему увеличению числа востребованных заведений отнеслись благожелательно, уточнив, что при продуманной концепции все они смогут работать достаточно успешно.
Запланированные проекты находятся в разной степени готовности. В компании «Центр питания» пока не смогли озвучить подробности о концепции и названии будущей кофейной сети. Зато подробности о новых барах уже известны. Открытие первого бара 5nizza «Кафела» назначила на конец октября. «Концепцию заведения можно определить как современный бар для современных людей, с интернациональной кухней и собранием лучших барных блюд с учетом местных предпочтений, — отметил генеральный директор новосибирской сети кофеен Kafela Владимир Хилько. — В карту напитков войдут коктейльная классика и популярные сорта пива». Компания предпочитает не разделять целевую аудиторию по возрастному принципу, ориентируясь скорее на образ мышления людей, которым это должно быть интересно. «Мы отошли от членения целевой аудитории по возрастным параметрам. Старались создать интересный оригинальный дизайн и атмосферу, — говорит Хилько. — Особенность нашего заведения в том, что это “светлый бар”, что, кстати, отличает и наши кофейни». В ближайшем будущем планируется открытие сети подобных баров.
Изначальный сетевой статус дебютов — это вообще характерная черта нынешней осени. Практически каждый оператор, выводящий на рынок новый для себя формат, сразу говорит о новом детище как о первой точке будущей сети. Прежде преобладал подход, сконцентрированный в словах: «Запустим одну площадку, если хорошо пойдет — будем делать сеть». Сейчас же «сетевой» и «экспериментальный» — слова не то чтобы тождественные, но мирно соседствующие. «Изначальная, стартовая нацеленность на сетевой уровень — это свидетельство достаточной зрелости рынка», — говорит независимый маркетолог Лариса Москалева.
В том, что самыми популярными форматами у рестораторов — как опытных, так и начинающих — стали именно бары и кофейни, эксперты усматривают простую логику. «В этих форматах минимальны затраты на кухню, заведомо велик уровень востребованности, — говорит директор маркетингового агентства “Фабер” Ирина Данцаранова. — В ресторане лояльное сообщество формируется дольше — гурманов на ту или иную кулинарную концепцию еще нужно найти. А кофейни и бары интересны практически всем. Это такие вольные, ни к чему не обязывающие форматы — зашел из любопытства, посидел, попробовал. Понравилось — стал завсегдатаем, не понравилось — переключился на другое заведение. Думаю, ставка на массовые форматы — шаг, сулящий удачу». Впрочем, «массовый» — характеристика неоднородная. Так, коктейль-бар, создаваемый ГК «Ютлэнд», будет «высоким» по меркам своей достаточно неформальной тематической группы — как в концептуальном, так и в ценовом смысле. По словам руководителя направления «Рестораны» «Национальной ресторанной группы» (одно из подразделений ГК «Ютлэнд») Александра Копылова, средний чек бара планируется на уровне 1100 рублей с учетом алкоголя. Как пояснил Копылов, компания получила договоренность о поставках эксклюзивных позиций алкоголя «специально под этот проект».
По мнению Александра Копылова, к высокому концептуальному уровню будущий бар обязывает необычное архитектурное решение — здание исполнено в шарообразной форме. Первоначально компания планировала разместить тут японский ресторан с суши-конвейером, но архитектура дома-шара не уживалась с технологией такого ресторана. Зато эксклюзивный коктейль-бар и европейский гриль-ресторан Global (под него отведен нижний уровень) в это здание вписываются органично и эффектно. Название бара пока еще не определено.
По мнению руководителя ресторанного направления ГК «Конквест» Натальи Богатовой, очередной всплеск интереса к барам вполне естественен, «поскольку бары в Новосибирске часто оказываются успешнее ресторанов. Многим новосибирцам психологически проще пойти в бар, нежели в ресторан. По большому счету, новый общепит нашего города именно с баров и начался. В Томске началось с кофеен, у нас же — с баров. Это повлияло и на модель поведения гостей — бар воспринимался как заведение более неформальное, где не нужно “заморачиваться” нюансами обращения с ножами и вилками. А сейчас барами занялись компании, у которых первыми проектами были именно рестораны». По определению Натальи Богатовой, барная тема преемственна, просто на данном этапе развития рынка к ней обращаются уже другие люди. Госпоже Богатовой результаты этого «второго захода» представляются потенциально интересными. «Возможно, новые люди, берущиеся за эту тему, причем люди уже опытные, увидят формат под новым углом зрения, скажут какое-то свое, новое слово, — заключает она. — Бар, как и кофейня, — форматы, располагающие к многократной проработке. Они рынку никогда не надоедают».
Впрочем, у специалистов узкого рынка есть некоторые сомнения относительно будущих фигурантов. «Сложно судить, как создатели, например, “Балкан-гриля” будут чувствовать себя в роли операторов поточного проекта, — говорит арт-директор компании Travellers Coffee Анна Баранцева. — Кофейня рассчитана именно на поток, а у “Балкан-гриля” ритм совершенно другой. Там иной тип менеджмента — очень личностный, завязанный на харизме владельца Радована Симича. С персонализованного проекта трудно бывает переключиться на массовый, рамочный проект. Думаю, эта компания великолепна именно в своих нынешних, действующих проектах с их аурой, радушием. Как получится с сетевыми кофейнями — не знаю».
Независимый бизнес-консультант Антон Терещенко уверен, что кофейня или бар отсутствие сенсационности и «штучности» с лихвой искупают своей технологической накатанностью. «Это “поточный” бизнес, это предложение, к которому город уже приучен, — объясняет он. — Потому за такие проекты опытные рестораторы берутся не столько ради творческих исканий, сколько ради надежного притока денег. Кофейни, пивные бары, гриль-бары — в Новосибирске все это востребовано, у форматов пусть не взрывная, но надежная ликвидность». Даже сравнительно экзотичной для Новосибирска категории коктейль-баров Антон Терещенко предрекает хорошее будущее: «И кадровая, и идейная, и материальная база для таких проектов уже есть. В городе есть люди, способные сформировать презентабельные коктейльные карты, есть мастера флаиринга. Думаю, коктейль-бар востребован — это стильный, сообразный большому городу формат. А степень успешности конкретного проекта будет зависеть уже от щепетильности оператора».
Мнение экспертов по поводу тематически дистанцированных «вторичных» дебютов в целом одобрительно. «Конечно, есть универсальные законы бизнеса, — рассуждает независимый маркетолог Лариса Москалева. — Есть такие макрозаконы и внутри общепитовского бизнеса. Их наличие дает некоторую гарантию. Но, подчеркну, гарантию не тотальную. Всякий оператор, выходящий в новый для себя тематический сектор, все равно оказывается на этом пространстве новичком. Новичком по сравнению с конкурентами, которые “в теме” уже давно». Впрочем, большинство «вторичных» дебютантов первые свои проекты воплотили успешно, ресурс позитивного управленческого опыта у них велик. А значит, и шансы их новых проектов на удачу высоки.