Конец сладкой жизни. Кондитерский рынок Новосибирска

Еще лет 15 назад в багаже людей, ехавших из Новосибирска в соседние города, можно было встретить три обязательных вещи: «Пепси-колу», кукурузные палочки и наборы пирожных. Сегодня кондитерский рынок города переживает драматический момент. Огромному количеству небольших предприятий остается на нем все меньше места. Производство тортов из кустарного занятия, которое могла организовать любая столовая, стремительно превращается в серьезный бизнес, годовая прибыль которого исчисляется миллионами рублей.

Время больших

Еще два-три года назад изготовление тортов и пирожных было для новосибирских предпринимателей золотой жилой. Рентабельность в сотни процентов, простота организации дела и минимальные стартовые вложения сделали кондитерскую тему одной из самых актуальных в сфере малого бизнеса. Небольшой цех, который можно было организовать и на окраине города, недорогое оборудование, два-три профессиональных кондитера и с десяток добросовестных помощников давали возможность развернуть небольшое производство.

Однако очень скоро на рынок пришли игроки другой весовой категории. Первой попыткой создать на кондитерском рынке полноценный брэнд предприняла группа компаний «Аллегро», развернув производство тортов под маркой «Парад-Алле». Но дальнейшего развития проект не получил, и сегодня эта марка фактически исчезла с рынка. Следующими серьезными заявками стали проекты ресторанных компаний холдинга New York Pizza («Кузина»), группы компаний «Конквест» («Эстье») и сети «Кофе-терра» — «Конфи-терра». Причина, побудившая эти компании заняться производством кондитерских изделий, очевидна — их рестораны и кафе нуждались в оригинальных тортах и пирожных, и для решения этой задачи проще всего было создать собственное производство.

Как продать

Сейчас главная проблема для производителей кондитерских изделий — представить свою продукцию в магазинах. Самый привлекательный вариант — заключить договор с крупной сетью. Но крупных ритейлеров осаждают сотни желающих. «Предложений гораздо больше, чем товара, который мы можем вместить на полках, поэтому у нас есть возможность выбирать наилучшие варианты», — заявляет коммерческий директор холдинга «Гигант» Игорь Борвенко. Готовность отказать поставщику в случае малейшего сомнения в качестве товара отмечает коммерческий директор «Сибириады» Владимир Грачев.

В результате плата за вход в такую сеть, как, например, «Холидей Классик», по словам менеджера одной из кондитерских компаний, составляет 1,5 тыс. евро в год за один квадратный метр площади, занимаемой товаром. И деньги нужно отдать вперед, отрабатывая их потом за счет продаж, которые нужно еще обеспечить. При этом все кондитеры сетуют на то, что торговля пока не видит в них серьезного партнера. «Часто бывает трудно получить информацию у товароведов о заказах и остатках. Все приходится делать самостоятельно», — говорит управляющий компанией «Камея» (торговая марка «Кузина») Дмитрий Чепель. Начальник отдела продаж фабрики «Золотой трюфель» Оксана Грот добавляет, что кондитеры вынуждены самостоятельно контролировать соблюдение торговцами требований по размещению продукции. «В некоторых магазинах, где отсутствуют нужные условия, мы устанавливаем свое оборудование», — говорит директор кондитерского цеха «Наслаждение» (проект группы «Септима») Марина Гулина. Причем на этот шаг за неимением площадей идут далеко не все реализаторы.

Разумеется, что все это требует существенных вложений. В результате более мелкие производители вынуждены содержать большое количество точек продажи (большинство из которых обеспечивают мизерные объемы реализации), что существенно усложняет доставку товара. Для сравнения — торты «Дюжины» можно приобрести в более чем 250 точках, «Золотого трюфеля» — в более 200, а «Кузина», являющаяся одним из лидеров рынка, имеет всего около 50 точек продажи, в основном в супермаркетах и собственной сети закусочных. «Нашим главным преимуществом на старте были не финансовые возможности холдинга NYP, — говорит Дмитрий Чепель, — а собственная система сбыта. Одни только кулинарии, пиццерии и кофейни NYP позволяют продавать не меньше 400 кг кондитерских изделий в день. Для большинства участников рынка эта цифра — предел мечтаний».

Смена вех

Приход на рынок нового типа игроков привел к изменениям в ассортименте. Место тяжелых масляных кремов заняли нежные суфле и муссы, а доля бисквитов в тортах сократились до минимума. По словам исполнительного директора ООО «Конквест-фуд» (торговая марка «Эстье») Ольги Тофанюк, привычная нам с детства «мавзолейно-ампирная архитектура» торта осталась пережитком прошлого.

Другим новым веянием стало сокращение ассортимента. По мнению Дмитрия Чепеля, некоторые производители ошибочно думают, что огромное число наименований товара помогает занимать хорошие позиции. «Покупатели чаще всего не разбираются в тонкостях кондитерского дела, — говорит он. — Максимум, что могут запомнить люди, это около десятка основных типов тортов: бисквитный, песочный, шоколадный, фруктовый, домашний и т. д.» По словам Чепеля, главное — не ассортимент, а внятность каждой позиции. Уже само название должно объяснять тип продукта («Клубника со сливками», «Цитрон», «Шоколадный» и др.).

Все больше внимания стараются уделять кондитеры и упаковке. Традиционные безликие картонные коробки встречаются все реже — производители стараются паковать свои торты в прозрачный пластик, который смотрится на витрине куда более выигрышно. Впрочем, в компании «Золотой трюфель» сумели по-новому использовать традиционный картон — красная ларцовая коробка с желтыми вензелями стала своего рода визитной карточкой фабрики.

Осторожно, двери закрываются

Несмотря на жесточайшую конкуренцию, на кондитерском рынке продолжают появляться новые игроки. Виталий Арутюнов («Сладости Сибири») считает, что предприниматели идут в этот бизнес по неведению: «По-моему, эта ниша давно заполнена, рынок перенасыщен, и мелкие фабрики и цеха скоро закроются». С ним согласен Дмитрий Чепель, который считает, что абсолютное большинство существующих кондитерских производств в лучшем случае способны обеспечить зарплатой руководителей предприятия. «Как бизнес-проект производство, которое сегодня продает меньше одной тонны продукции в день, просто не интересно», — говорит Чепель.

Руководитель аналитического отдела агентства маркетинговых исследований «Превью» Рада Малышева уверена, что у правильно организованного кондитерского производства могут быть хорошие перспективы. «Меняется сама структура потребления: сокращается количество продуктов, приготовляемых дома, зато увеличивается ассортимент товаров, покупаемых в магазинах», — говорит она.

В этих условиях, по мнению Малышевой, хорошие перспективы есть у специализированных кондитерских. И пример той же «Кузины», открывшей такой магазин в центре Новосибирска, — лучшее тому подтверждение. По словам Дмитрия Чепеля, открытие кондитерской позволяет продавать в несколько раз больше тортов, чем любой супермаркет. И это заведение сохраняет приличную рентабельность даже при высокой арендной плате.

«Торт в отличие от колбасы или хлеба — продукт праздничный, — добавляет Чепель, — и на нем обычно не экономят. Даже не очень обеспеченный человек хочет устроить себе праздник хотя бы раз в год. Поэтому со временем на рынке останутся только компании, которые не только смогут предложить красивый продукт стабильного качества, но и сумеют организовать его сбыт в промышленных объемах».

Стас СОКОЛОВ, Евгения МАХНЕВА, «Конитнент Сибирь»