Рынок общепита в Сибири становится все более профессиональным. Ситуацию на нем определяют уже не разрозненные заведения, а крупные ресторанные компании, которые готовы привлекать для реализации своих идей серьезные деньги. И им становится тесно в рамках родных городов.
Самые крупные
2003 год стал во многом переломным в развитии регионального ресторанного рынка. «Темпы развития нашего бизнеса были рекордными за последние десять лет, — отмечает руководитель новосибирской компании «ФудМастер» Андрей Алексеев. — За этот год было построено самое большое количество ресторанов». Лидером здесь вполне закономерно выступает Новосибирск. Если для Кемерова или Томска сеть из трех заведений считается уже крупной, то в столице СФО есть компании, управляющие более чем 10 ресторанами. К наиболее заметным игрокам рынка можно отнести СП «Росинтер», группу New York Pizza (NYP) и холдинг «ФудМастер». Эти компании сознательно развивают сразу несколько форматов, что дает им возможность работать в разных ценовых нишах.
Помимо многоформатных компаний, на сибирском рынке с успехом работают нишевые сети, такие как «Кофе-терра» (кофейни) и «Подорожник» (уличная еда). Они не только сумели занять очень прочные позиции в родном городе, но и активно двигаются в соседние регионы. Кроме межрегиональных, в каждом из сибирских городов сформировались и довольно сильные локальные предприятия: «Сибирское бистро» в Томске, «Сильвер фуд» в Кемерове, «Аллегро-фуд» и «Ресторатор» в Новосибирске. Интересный пример ресторанной компании, ориентированной исключительно на дорогой сегмент, — новосибирская «Конквест-Фидинг».
Компании «Росинтер» в Сибири принадлежат 6 пивных ресторанов «Сибирская корона», 4 фаст-фуда «Ростик’с», 2 ресторана «Патио Пицца» и ресторан японской кухни «Планета Суши». Рестораны «Росинтера» открыты в Новосибирке, Омске и Красноярске.
Группа New York Pizza управляет 6 одноименными пиццериями, 3 кулинариями «Кузина», кофейней и несколькими кофе-барами New York Coffee, клубом New York Times и рестораном высокой кухни «Классика». Возглавляет группу американский предприниматель Эрик Шогрен.
Холдинг «ФудМастер» (бывшее название — «Сибирь-Грильмастер») управляет 6 заведениями в Новосибирске: рестораном быстрого питания «Гриль-Мастер», 2 трактирами «Жили-Были», 2 столовыми «Вилка-Ложка», итальянским рестораном «Макарони» и DJ-баром «Этно». Кроме того, у компании несколько заведений в Алма-Ате («Вилка-Ложка» и «Жили-Были»), Красноярске («Жили-Были»). Владельцы — физические лица.
Неумирающая столовая
В последние полтора года в сегменте быстрого питания наблюдается интересная тенденция — возвращение к формату «столовая с раздачей» в разных ее воплощениях. Первой ласточкой новой моды стала «Вилка-ложка» компании «ФудМастер». Заведение на 120 человек с обширным залом, разделенным невысокими перегородками, разместилось в самом центре Новосибирска. Средняя сумма чека здесь — 60-70 руб., кухня — «классика» столовой общепита: традиционные супы, котлеты, салаты и т.д. Успех заведения был настолько очевиден, что примеру не могли не последовать и другие рестораторы. Компания «Аллегро-фуд» в этом году открыла заведение с похожей концепцией — «Поварешка».
Следующим логичным шагом стал перенос столовского формата в более высокий ценовой сегмент. Так появилась «Кузина» группы New York Pizza. Средний чек здесь уже 170-200 руб., а качество блюд вполне сопоставимо с кухней недорогого хорошего ресторана. К этому же направлению относится и фаст-фуд в китайском стиле China Town, который открыла компания «Ресторатор» в этом году в Новосибирске.
По мнению одного из руководителей New York Pizza Дениса Иванова, именно всевозможные вариации столовой — наиболее перспективный формат массового общепита для региона. «Возможности тут далеко не исчерпаны, — говорит Иванов. — На рынке достаточно места для всевозможных блинных, пельменных, заведений, предлагающих азиатскую кухню, и т.д.».
Планы на будущее
Первые попытки сибирских рестораторов освоить соседние регионы предпринимались еще в конце 90-х. Новосибирская сеть NYP пыталась тогда расширить свой бизнес за счет соседнего Кемерова. Кемеровчане не остались в долгу: в Новосибирске появилась закусочная кемеровской сети «Сильвер фуд». Однако по ряду причин проекты не получили дальнейшего развития и были свернуты.
Первой компанией, сумевшей закрепиться на «чужом» для себя рынке — в Новосибирске, — стал кемеровский «Подорожник» (сеть киосков по продаже горячих бутербродов). И хотя кемеровчанам пришлось столкнуться с серьезными ограничениями законодательного порядка (в Новосибирске до сих пор не отменен введенный в конце 90-х запрет на размещение киосков [кроме газетных и мороженого] на магистральных улицах), «Подорожник» сумел занять очень прочные позиции в сегменте уличной еды, и серьезных конкурентов у него здесь пока нет. Более того, в «Подорожнике» уже предпринимают попытки расширения своего бизнес-формата. Компанией открыты стационарные закусочные в Кемерове и большое летнее кафе с фирменным тентом в Новосибирске.
Другая довольно мощная для своего направления региональная сеть возникла совсем недавно. Первая кофейня под названием «Кофе-Терра» открылась в Новосибирске в начале прошлого года. Сейчас сеть состоит из 8 кофеен и 3 заведений в смешанном стиле «Суши терра» (кофейня плюс суши-бар) в четырех городах Сибири. Несмотря на то что кофе в Сибири предлагают самые разные заведения, «Кофе-терре» удалось найти по сути пустующую нишу. До сих пор это единственная сеть классических кофеен в регионе.
Большие надежды
Наиболее масштабные планы по расширению своего присутствия в регионе строит корпорация «Росинтер». По информации «КС», в ближайшие три года компания намерена открыть порядка 30 новых ресторанов в нескольких городах. Начало этой экспансии уже положено: осенью были открыты первые заведения сети «Сибирская корона» (пивной ресторан — совместный проект с компанией «САН Интербрю») в Новосибирске и Красноярске. Заканчиваются строительные работы в Барнауле. Следующими на очереди должны стать Кемерово, Новокузнецк, Иркутск и Томск. Параллельно «Росинтер» собирается развивать в этих городах и свои базовые форматы «Ростик’с» и «Патио-Пицца». Директор «Росинтера» по Сибирскому региону Сергей Зайцев пока не назвал точное количество новых заведений, которые намерена открыть компания в регионе, отметив, что это будет зависеть от ситуации. Тем не менее, по его словам, корпорация готова потратить на завоевание сибирского рынка до $12 млн. Помимо уже представленных в регионе концепций, «Росинтер» намерен открыть в Сибири заведения других своих форматов — «Ам!Бар», «Мокка Локка» и TGI Fridays.
Старается не отставать от конкурентов и «ФудМастер» — по замыслу его руководителя Андрея Алексеева, в будущем году компания планирует построить до 20 новых заведений (в основном это будут столовые «Ложка Вилка»), охватив своей сетью всю Западную Сибирь и потратив на это до $8 млн. Деньги планируется получить за счет банковских кредитов.
По мнению Алексеева, в большинстве городов Сибири массовый сегмент общепита развит еще очень плохо и реальной конкуренции там нет. Поэтому любой оператор, который сможет предложить внятную концепцию и хорошее управление бизнесом, обречен на успех.
Время фуд-кортов
Кроме количественного наращивания своих сетей рестораторы задумываются о создании мультиформатных комплексов, которые могли бы привлечь самую разную публику. Первый опыт такого рода — новосибирcкий комплекс Stone House группы «Конквест». Выкупив целое здание на центральной улице города, компания превратила его в развлекательный центр, куда сейчас входят пивной бар Irish Pub, ресторан «Сафари», рок-кафе «Рок-сити» и кофейня «Шансонье». Возникающая синергия от такого объединения очевидна.
Источник «РОМИР-Мониторинг-Новосибирск»
Не менее интересный проект реализует в настоящее время глава New York Pizza Эрик Шогрен. Взяв в аренду крупнейший новосибирский кинотеатр — им. Маяковского, предприниматель намерен организовать в его фойе ресторанный дворик, где будут представлены все массовые форматы, имеющиеся сегодня в распоряжении NYP. Общий объем инвестиций оценивается в $1 млн.
Однако наибольший интерес у рестораторов вызывают строящиеся в большом количестве крупные торговые комплексы. Сразу несколько таких проектов должны быть сданы уже в 2004 году — в Новосибирске это развлекательный комплекс на площади Маркса (по первоначальным планам — Дворец культуры); «Торговый квартал», возводимый группой МИГ; торгово-офисный комплекс компании «Сэлф-мастер» напротив Центрального рынка и т. д. Всем им понадобятся так называемые «ресторанные дворики» — залы с единой обеденной зоной для нескольких заведений разных концепций (как правило, разных владельцев).
«ФудМастер» уже объявил, что готов управлять фуд-кортами торговых центров, возводимых компанией МИГ в Красноярске и Новосибирске. Причем, если этот опыт будет успешным, инвестор проекта — МИГ — готов пустить новосибирских рестораторов и в другие свои торговые центры (в перспективе московские девелоперы намерены возвести их в каждом российском городе-миллионнике).
Эрик Шогрен, однако, не склонен переоценивать перспективы сибирских фуд-кортов. «Для того чтобы этот формат работал, — говорит он, — торговый центр должны посещать ежедневно по нескольку тысяч покупателей. Если же приток клиентов будет меньше, подавляющее большинство заведений фуд-корта будут работать с убытками. Это уже происходит в Москве — состав арендаторов в ресторанных двориках крупных торговых центров там меняется каждый год».
Время прагматиков
Общей тенденцией рынка является все более прагматичный подход большинства рестораторов к организации бизнеса. Все реже появляются заведения, созданные с целью удовлетворить творческие амбиции их владельцев, — рестораторы пытаются прежде всего найти формат, который будет пользоваться реальным спросом. При этом участники рынка демонстрируют готовность быстро менять концепцию своих ресторанов. Так, просуществовав около года, закрылся ресторан авторской кухни «Бульвар» (компания «ФудМастер», Новосибирск). Несмотря на хорошее расположение — в самом центре города, у заведения было немного клиентов. Теперь на месте «Бульвара» расположился итальянский семейный ресторан «Макарони». Еще раньше новосибирский ресторан «Мюнхенский дворик» был перепрофилирован в «Ливанскую террасу» (ближневосточная кухня).
Все сказанное, впрочем, не означает отсутствия на рынке свободных ниш. Так, по мнению Сергея Зайцева, даже на новосибирском рынке пока не хватает хороших этнических заведений. Небывалые темпы развития «Кофе-Терры» говорят о том, что далек от удовлетворения спрос на кофейни.
Однако занять эти пустующие ниши будет дано не всем. По убеждению Андрея Алексеева, ситуацию на рынке все больше и больше определяют не предприниматели-одиночки, а профессиональные ресторанные компании. Источник: «Континент Сибирь»