Интервью с директором новой сети кафе, где пекут бельгийские булочки по рецептам XIX века и меняют ассортимент в течение дня
25 января в Калининском районе на улице Богдана Хмельницкого, 10/1 открылось третье кафе-пекарня сети «Бельгийские пекарни». Ангарское предприятие, появившееся на рынке Новосибирска меньше года назад, предлагает попробовать свежую выпечку и безалкогольные напитки. Чем это заведение может заинтересовать новосибирцев, которые и без того не обделены ни булочками с пылу с жару, ни кофейнями эконом-класса, корреспондент НГС. БИЗНЕС узнавала у регионального менеджера ООО «Бельгийские пекарни» Константина Горбунова.
Справка: ООО «Бельгийские пекарни» — дочерняя сеть кафе-пекарен ОАО «Каравай» (город Ангарск Иркутской области). Работает в Новосибирске с 2011 года, занимается производством хлебобулочной продукции из замороженных полуфабрикатов, продажей свежей выпечки и сопутствующих безалкогольных напитков. Сеть насчитывает три кафе-пекарни в Центральном, Заельцовском и Калининском районе. Ассортимент включает в себя около 50 наименований пирогов, хлебов и булочек. Средний чек — 200–300 руб.
Почему ангарское предприятие называется «Бельгийские пекарни»? Вы работаете по франчайзингу?
Нет. Бренд «Бельгийские пекарни» появился в Ангарске. Мы стали печь булочки и рогалики по рецепту брюссельского пекаря Мартина Роше. Он был известен в XIX веке и добился того, что Бельгия прославилась свежей выпечкой, так же как Франция своим вином. Отсюда название — «Бельгийские пекарни». Булочки и рогалики пришлись по вкусу ангарчанам, производство стало расти и развиваться в регионах. Сейчас нашу продукцию, кроме Ангарска и Новосибирска, можно купить в Иркутске, Красноярске, Улан-Удэ.
Есть ли в Новосибирске спрос на необычный хлеб?
Скорее, есть спрос на мини-пекарни. Это не просто дополнительный отдел с хлебобулочными изделиями, которые готовят на глазах у покупателей, это мощное средство стимулирования общих продаж ритейла, так как ее наличие формирует имидж магазина как торговой точки современного уровня и значительно увеличивает лояльность покупателей.
В таком формате в нашем городе работает «Восход-Бейкер», имеющий 10 пекарен и отделы в гипермаркетах. А вы пока делаете ставку на мини-кафе-пекарни, которые никак не связаны с ритейлом…
В гипермаркеты войти трудно, поскольку они неохотно расширяют свой ассортимент. Поэтому мы совместили формат кофейни типа Traveler’s Coffee и мини-пекарни типа «Восход-Бейкер». Там стоит обычно один кофейный автомат, чтобы пожевать булку на бегу и тут же ее запить. А у нас — уютное заведение европейского уровня, где можно не только подкрепиться, но и приятно провести время. Например, после работы.
И много ли желающих?
Наш средний покупатель — человек 30–40 лет, служащий со средним достатком. Ясно, что представители старшего поколения — консерваторы и за оригинальный вкус переплачивать не согласятся. Но в обществе есть потребность отходить от привычного хлеба, и мы стремимся ее удовлетворить. Средняя вместимость одного нашего кафе — 40 человек, по вечерам посетителей набирается около 30.
В чем ваше конкурентное преимущество перед тем же «Восходом»?
Мы хотим быть ближе к нашему покупателю, поэтому процесс производства европейских булочек перенесли с хлебозавода прямо в пекарни. Полуфабрикаты подготавливаются на хлебозаводе, привозятся в пекарни в замороженном виде и выпекаются прямо при покупателях. В итоге в продаже всегда есть свежий, ароматный хлеб. Ассортимент корректируется в течение дня в соответствии со спросом. Мы отходим от «хлеба для масс», ориентируемся на конкретных потребителей.
Постоянные клиенты есть?
Конечно. В основном это работники близлежащих офисов и жители окрестных домов.
Расскажите немного о тонкостях производства.
Принцип шоковой заморозки, который используют наши пекари, — единственная технология, позволяющая сохранить все полезные свойства продукта. Замороженные полуфабрикаты поставляются с завода прямо в пекарню, что обеспечивает быстрое, высококачественное и, самое главное, чистое производство на небольшой площади.
Полуфабрикаты доставляют из Ангарска?
Из Ангарска через Красноярск. Там тоже есть наш хлебозавод. Везут на автомобилях, оборудованных мощными холодильными камерами, максимум двое суток.
Какие изделия пользуются особой популярностью? Есть ли у вас ноу-хау?
Думаю, сейчас ноу-хау не предлагает ни одна отрасль. Все друг друга копируют, так или иначе. Поэтому разумнее делать ставку на сервис, чем мы и занимаемся. По изделиям могу сказать следующее: у нас широкий ассортимент. Одних только булочек предлагаем более 30 наименований, а есть еще 15 разновидностей пирогов и 8 наименований хлеба. В общем — на любой вкус. В кафе-пекарню на ул. Галущака, 2а приходят в основном за кофе, а выпечка хорошо идет на ул. Крылова, 11. Там спросом пользуются и булочка «Бельгийская» (17 руб.), и рулетики (23–28 руб.), и маффины (35 руб.), и многое другое.
Что можете сказать про новое кафе «Бельгийские пекарни», которое открылось на ул. Богдана Хмельницкого?
Помпезного открытия с музыкой и воздушными шарами мы не устраивали. Жалюзи подняли, двери открыли, посетителей пригласили — вот и все открытие. Раньше на Богдана Хмельницкого, 10/1 располагалось питейное заведение, и местная публика еще не отвыкла от этой мысли. Но мы считаем отсутствие алкоголя выгодным отличием нашего кафе, это приближает его к европейскому уровню. Желающие посетить «Бельгийские пекарни» в Калининском районе, конечно, есть, но пока это не наш контингент.
Скажите, насколько рентабельны ваши заведения на сегодняшний день?
В кафе на Галущака, 2а, которое располагается в торговом центре «Олимпия», было вложено 4 миллиона. Прибыль пока минимальная, поскольку мы находимся на самом первом этапе продвижения бренда. Следуя лучшим традициям бельгийских пекарей, мы не гонимся за сиюминутной выгодой, а рассчитываем на долгое и качественное партнерство.
Анна Наумцева
Источник: НГС.БИЗНЕС
Comment section