Юлия Дрокова, источник «Ведомости — Новосибирск» «Пивная арена» с залом 800 кв. м на Вокзальной магистрали в Новосибирске работает с 27 июля. Открывшая его компания «Арена-П» принадлежит, по данным ЕГРЮЛ, Юрию Аксенову, одному из совладельцев «Холидея». По его словам, инвестиции в новое заведение — около $1 млн. С Аксеновым у проекта пятеро инвесторов, имена он не назвал, сказав лишь, что «это не только акционеры “Холидея”. Остальные владельцы сети — Николай Скороходов, Анатолий Дубейко, Александр Брыкин. иллюстрация с twincitiesdiningguide.com У заведения небывало дешевое меню: салаты за 33—64 руб., горячее — 67—143 руб., а за 300 руб. можно выпить 13 поллитровых кружек “Жигулевского”. В других местах за эти 6, 5 л пришлось бы заплатить от 650 до 900 руб. Это не альтруизм, а расчет: “дисконт” планируется отбить за счет платного входа в заведение. До 16.00 пускают за 30 руб., позже — за 50 руб., с 15 августа подорожает до 40 и 100 руб., с 1 сентября нужно будет отдать 50 и 150 руб. Сейчас в бар ежедневно приходит 450 человек, каждый в среднем оставляет 350 руб. (без входной платы), говорит Аксенов. Какая наценка на еду и алкоголь, он не говорит, но утверждает, что цены “недалеки от себестоимости”. “Меню дорожать не будет”, — обещает Аксенов. А вот входная плата — не предельная: “Если окажется, что при цене в 150 руб. поток не уменьшится, будет повод подумать о дальнейшем повышении, на оставшиеся 150 руб. наш посетитель сможет позволить себе точно не меньше, чем на 300 руб. у конкурентов”. Аксенов рассказывает о выводах собственного исследовательского агентства: в Новосибирске не хватает заведений для “активных людей 18—25 лет с доходом ниже среднего” — они посещают общепит часто, 3—7 раз в неделю, но тратить готовы не более 300—500 руб. за раз. “Уже на четвертый день работы заведения в вечернее время не было свободных мест”, — уверяет он. Окупить “Пивную арену” Аксенов рассчитывает за 2, 5—3 года.
Хозяин “Пивной арены” говорит, что его модель — ноу-хау для заведений такого формата. Он “ничего подобного не встречал”, гендиректор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков — тоже. По его словам, максимально близкий аналог — заведения, где, заплатив на входе, можно неограниченно поесть, но алкогольных напитков вам бесплатно не нальют. В Москве, говорит эксперт, это обыкновенно салат-бары по 300—500 руб. с человека и “этот формат вполне успешен”. Относительно “Пивной арены” он не так уж уверен. Алкоголь следовало бы продавать дороже: если водка от 18 руб. за 50 мл (см. врез), люди придут именно выпить, просидят долго, заплатят мало — снижается оборачиваемость, рассуждает Петраков.
Конкуренты тоже сомневаются в успехе “Пивной арены”. Наценка там на еду и напитки составляет 20—27% от цены сырья (т. е. без учета аренды, зарплат, коммунальных платежей), а в среднем по городу “раз в семь выше”, подсчитала руководитель ресторанного направления “Конквеста” Наталья Богатова. Рентабельность новосибирского общепита варьируется в пределах 5—25%, сейчас бар Аксенова работает в минус, уверена она. По мнению Богатовой, чтобы выйти в ноль при цене входа в 150 руб., нужна посещаемость не менее 600 человек в день. Сегодняшний коэффициент посещаемости “Пивной арены” — 1, 5 (отношение количества гостей к числу посадочных мест) — неплохо для работающего две недели заведения, но “не факт, что при трехкратном росте стоимости входа удастся удержать показатель на этом уровне, говорит генеральный директор “Фуд-мастера” Илья Серов. Его трактиры “Печки-лавочки” работают с коэффициентом 2. “Пивная арена” — “прикольная концепция” и сейчас людей привлекает, но вскоре заведение, видимо, будет вынуждено поднять цены, полагает ресторатор.