Елена Лунева, «Континент Сибирь»
Пессимистические прогнозы относительно празднования Нового года в ресторанах не сбылись. Несмотря на то что рестораторы реально оценивают нынешнее положение вещей и не скрывают, что количество гостей, а значит, и доходность заведений медленно, но неуклонно снижаются, предновогодние корпоративы состоятся. Сейчас главная задача рестораторов — смягчить неизбежный постновогодний спад.
фото: grom-m.ru
«Ставка на банкеты себя оправдывает — даже при нынешнем спаде весь декабрь в SOCHI расписан: сплошная череда корпоративов, — говорит директор ресторана SOCHI Егор Петров. — Но в этом ряду видна ротация. Те, кто поначалу планировал корпоративы, ушли — видимо, у них ощутимо изменился праздничный бюджет. Но на их место пришли другие, так что никаких лакун мы не ощущаем». «Для нас этот год принципиально не отличается от предыдущего, — соглашается директор ресторана “Шемрок” Анна Дружинина. — Последняя предновогодняя неделя уже расписана. На два вечера мы закрываемся для больших корпоративов, а во все остальные дни у нас устраивают мини-банкеты».
Рестораторы отмечают еще одну тенденцию конца 2008 года: празднование «на широкую ногу» с привлечением всего персонала и гостей из региональных филиалов сменилось «камерными» ужинами на 15–30 человек. Что же касается празднования новогодней ночи, мнения рестораторов разделились. «Сейчас эта тема интереснее для гостей баров и среднеценовых заведений, — уверена директор ресторана “Суши Яма” Татьяна Дымова. — В ГК “Конквест” новогодние праздники запланированы в барах “501”, Old Irish, “Рок-Сити”. “Суши Яма” и “Сафари” в новогоднюю ночь закрыты». Зато любителей отметить Новый год в стенах ресторана ждут в La Maison — здесь уверены, что праздник должен состоятся, несмотря ни на что«.
Впрочем, все рестораторы сетуют на снижение потока гостей и уменьшение суммы среднего чека. Даже те, кто оптимистично оценивает результаты декабря, опасаются грядущих “пустых” месяцев. К январю и февралю большинство заведений уже подготовились: в январе во многих ресторанах стартуют новые предложения, призванные оживить потребительский спрос. “Мы планируем ввести в меню новые блюда по более демократичным ценам, — говорит Татьяна Дымова. — Задача непростая — снизить цену, не пожертвовав качеством продуктов и не уронив имидж заведения. Мы не хотим превращаться в фаст-фуд, даже ценой увеличения количества гостей”.
По мнению Татьяны Дымовой, существенный ресурс удешевления чеков для рестораторов — снижение цен на спиртные напитки. “Наценка на эту группу достаточно велика, чтобы мы могли сделать это без особого ущерба для себя”, — подчеркивает Дымова.
Рестораторы рассматривают и такой пока не слишком популярный в общепите подход, как еда на вынос. “Для “Шансонье” предложение блюд на вынос — пока новинка, — отмечает директор кофейни Светлана Лосева. — Но в январе мы планируем широко развивать эту услугу. Как и предложение подарков — например конфет ручной работы в коробках и корзинах собственного дизайна. Думаю, для грядущих зимне-весенних праздников такое предложение будет актуальным. Тем более что кофейни и рестораны, делающие прекрасные конфеты ручной работы, почему-то до сих пор не беспокоятся о достойной упаковке для них”.
Кейтеринг сейчас испытывает не лучшие времена, зато заказ еды с доставкой считается вполне перспективным направлением. “У нас в городе мэйл-фуд начался с японской темы, но мы хотим развивать другую, более актуальную сейчас тему европейской кухни, — говорит Егор Петров. — В январе начнем думать над усилением этой составляющей”.
Для потенциальных гостей есть еще одно предложение — посещение новых заведений, на которые конец 2008 года был особенно урожайным. В декабре открылись ресторан “Лев Толстой” (проект компании “Оранж Лайф”, заменивший одноименную кофейню, которая просуществовала всего год), первый в городе караоке-бар “Ухо и Медведь” ресторатора Дениса Иванова, а также ресторан “1”. Несколько раньше начали работу casual bar MO и самая ожидаемая премьера года — стейк-хаус Goodman (первое нестоличное заведение компании “Арпиком”). “Сейчас, несмотря на некоторый спад и уменьшение среднего чека, не время откладывать открытие ресторана, — говорит Денис Иванов. — Проект обдуман, готов к воплощению, и отложить его просто неразумно”.
Однако часть запланированных ресторанных проектов пока заморожена. Приостановлены работы над новой кофейней “Шансонье” в помещении бывшего магазина Levi’s; проекты новых фуд-кортов в некоторых ТЦ тоже не воплотились в реальность. Но владельцы проектов уточняют, что это временная мера. “Ожидания неприятностей завязаны на март, — уточняет Егор Петров. — Тогда станет ясно, что нас ждет в 2009 году. Работать сейчас, конечно, сложнее, в том числе и с поставщиками. Если раньше действовал месячный люфт платежей, то сейчас он сократился до недели. Но вот поставщики алкоголя, наоборот, идут нам навстречу, предлагая большой объем поставок при возможности возврата. В результате ничего не “зависает”, мы не тратим лишних денег. Такое доверие — лишний повод для оптимизма”. “Главное — не паниковать, — уверена Татьяна Дымова. — Это относится и к поставщикам, и к рестораторам и, конечно, к гостям. То, что в ресторанах сейчас дорого, — миф. Наоборот, мы чутко реагируем на цены, в отличие, скажем, от продуктовых сетей”.