Марк Волков, «НГС.БИЗНЕС»
Весной следующего года новосибирской сетью кофеен «Кофемолка» запланировано открытие заведения в новом для компании мини–формате, где будет всего три столика и практически все блюда будут продаваться на вынос. Согласно мнению авторов идеи, их проект — лишь начало массового явления корректировки форматов всех новосибирских сетей. В 2008–2009 годах появится большое количество новых интересных типов заведений, а новосибирские сети смогут конкурировать со столичными при помощи более высокого уровня качества кофе. О грядущих переменах рассказывает руководитель ресторанного направления ГК «Септима» Наталья Ильина.
фото: business.ngs.ru
Справка: Наталья Николаевна Ильина родилась 8 апреля 1974 года. В 1996 году окончила Сибирскую академию телекоммуникаций и информатики по специальности «внешнеэкономические связи». С 1998-го по 1999 год работала директором ресторана «Патио-пицца» в Новосибирске, с 1999-го по 2001 год — управляющей немецкого ресторана в отеле «Оазис Бич» (Дубаи, ОАЭ). С 2005 года является руководителем управления ресторанов Группы компаний «Септима». Сегодня она включает рестораны «Шемрок», «Ла Мезон», винный бутик «Кабинет», сеть кофеен «Кофемолка», ресторан выездного обслуживания «Шемрок-кейтеринг» и столовую корпоративного питания «С.Г.Т.».
Как возникла идея создания нового типа заведения?
На самом деле нет ничего секретного. Чаще всего при создании того или иного формата под брэндом «Кофемолка» мы ориентируемся прежде всего на то помещение, которое удается приобрести или взять в аренду. Сегодня в Новосибирске существует проблема — найти хорошее помещение в людном месте в центральной части города или на основных транспортных развязках. Поэтому нам часто приходится корректировать наши планы по заведениям, изменяя их так, чтобы получить максимальную прибыль от найденного нами места. Так получилось, что в «Сибирском молле» нам достался совсем небольшой участок. И тогда мы решили построить там бизнес по-другому, адаптировав кофейню к фуд-корту.
Расскажите об особенностях нового мини-формата?
Прежде всего это площадь помещения. Новая «Кофемолка» будет вмещать только барную стойку и несколько столиков. Вообще, такой формат довольно распространен в Европе и Америке — например, микро-кафе Starbucks в больших торговых центрах. Кофейня будет практически полностью работать «на вынос», так как расположена у фуд-корта. В меню, помимо традиционных напитков, будут сэндвичи, упакованные по особой технологии. Для этого мы купили в Италии упаковочный аппарат, который позволяет сохранять свежесть продукта в течение 3 дней.
На какие экономические показатели вы рассчитываете, открывая новый тип кофейни?
По моему опыту, лучше всего работают форматы, при которых кофейня занимает немного места и реализует много напитков. Ведь наценка на напитки в среднем выше, чем на остальные пункты меню, а малая площадь уменьшает сумму арендной платы. Если проходимость торгового центра высока, тогда мини-кофейня у фуд-корта приносит много прибыли. Будем надеяться, так и будет. Кроме того, точка с режимом работы «на вынос» помогает оптимизировать затраты всей сети. У предприятий питания в центре города доля арендной платы достигает 25 % от оборота! В такой ситуации крайне невыгодно, чтобы залы или кухня «простаивали» в моменты минимального потока клиентов. В эти периоды наша кухня будет делать те самые сэндвичи для фуд-корта, минимизируя время «простоя».
Каковы планы сети «Кофемолка» на следующий год?
Мы собираемся открыть три новых заведения: в ТЦ «Сибирский молл», в бизнес центрах «Кобра» и «Апекс». В «Кобре» мы также немного откорректируем формат — там будут подаваться в том числе и недорогие блюда для тех, кто будет приходить туда обедать каждый день.
Ваш прогноз рынка кофеен на 2008 год?
Я думаю, что в течение следующих двух лет будет происходить переформатирование всех новосибирских сетей кофеен. По сути, на сегодня кофейни в Новосибирске заменяют собой сектор демократичных ресторанов. Посмотрите на меню! Везде, помимо напитков и сладкого, можно заказать салаты, пасту и другие блюда. Это не вписывается в формат кофейни, но для нашего города такое предложение является вполне актуальным уже несколько лет.
Кроме того, сейчас на нашем рынке идет активный поиск и захват новых помещений — через год–два появится большое количество новых заведений. Конкуренция вырастет, и люди начнут создавать новые форматы, приводя рынок в упорядоченное состояние. Тогда кофейней будут называть место, где подают кофе и сладкое, а не вторые блюда. Когда создадут нишу демократичных ресторанов, кофейни станут кофейнями в чистом виде.
Как на фоне обостряющейся конкуренции новосибирские сети будут соревноваться со столичными брэндами?
Я думаю, что преимущество столичных брэндов — это больший опыт, и в частности, опыт построения федеральных сетей. Однако новосибирцы делают многое на более высоком уровне. Сравните качество кофе и тех же сэндвичей в любой из столичных сетей и в любой из наших. Вы поймете, что в погоне за региональным развитием бизнеса москвичи значительно теряют в качестве. Есть в самой Москве хорошие кофейни — уровнем выше наших, однако они почему-то не стремятся в Новосибирск. Думаю, что наши горожане — народ уже достаточно разборчивый, чтобы отличить плохой кофе от хорошего.