Ресторанному рынку Сибирского региона трудно дать однозначное определение. Он, безусловно, развивается, однако приоритеты его участников различны. Выбор того или иного направления диктуется не только составом игроков или интересом федеральных рестораторов — большое влияние имеет и менталитет жителей, реальных и потенциальных гостей заведений общепита.
Новосибирск
В Новосибирске 2007 год запомнится значительным расширением операторского круга. Рестораторы со стажем к новым коллегам относятся достаточно благожелательно.
В Новосибирске 2007-й запомнится значительным расширением операторского круга. Причем ресторанным делом занялись люди, чей прежний (и, к слову, немалый) бизнес-опыт был накоплен в совершенно других сферах, не соседствующих с общественным питанием. Рестораторы со стажем к этим новоприобретенным коллегам относятся достаточно благожелательно, подчеркивая, что свежие имена и идеи дают рынку новый импульс.
При этом оформилось и сообщество «столпов» рынка — рестораторов, прочно стоящих на ногах. Даже те из них, кто не собирается увеличивать портфель проектов, планируют серьезные «прицельные» инвестиции — вложения в меню, дизайн. Костяк рынка уже сформировался, и даже самым амбициозным новичкам трудно быстро встать вровень с «мастодонтами». Тем не менее обилие новых проектов впечатляет. Многие связывают свои планы с фуд-кортами в новейших торговых центрах. Три крупнейших шопинг-молла, открывающихся в Новосибирске до конца года, зададут своими фуд-кортами ситуативно-техническую модель для идущих следом. Эксперты не исключают и такую возможность: кто-то из рестораторов будет рассматривать свою площадку на фуд-корте как флагманскую. Словом, компоненты этого формата постепенно освобождаются от нелестного амплуа второстепенных, формальных проектов. Пропагандистами такого, более серьезного отношения к фуд-кортам будут представители крупных сетей, которые анонсируют увеличение количества собственных заведений. Например, холдинг «РосИнтер« сосредоточился на заведениях casual-формата.
»Сasual-рестораны — это, так сказать, повседневные заведения, — объясняет директор по маркетингу холдинга «РосИнтер-Сибирь» Елизавета Печорина, — рестораны средней ценовой категории, в которые можно приходить хоть каждый день, без дресс-кода. Можно там позавтракать, заказать бизнес-ланч. В общем, стильно, но утилитарно, без пафоса«. Елизавета Печорина подчеркивает, что ресторанный casual счастливо совмещает в себе большую коммерческую перспективность и конкурентный простор. «В 2007-м к этому формату обратились немногие операторы, — отмечает Елизавета Печорина. — Интересных предложений в данном секторе не так много». Пока же умами большей части дебютантов владеет классический ресторан. Именно на этот архетип пришлось большинство ресторанных премьер 2007-го. Приметы «жанра» — иностранный шеф-повар, дорогостоящий интерьерный дизайн. «Интерес к этому сектору объясним, — рассуждает Елизавета Печорина. — В Новосибирске долгое время не хватало именно таких ресторанов. Ситуация долго зрела и сейчас, наконец, выплеснулась в виде многочисленных новых проектов».
В числе самых популярных в Новосибирске форматов эксперты называют пивные рестораны и кофейни. Кофейный ажиотаж Новосибирск переживает уже по второму кругу. Впрочем, некоторые эксперты именуют эту ситуацию не «вторым кофейным бумом», а одной из фаз единого процесса. Но какие бы определения не подбирались для описания ситуации, кофейная «лихорадка» вовсе не тотальна. Участвовать в ней или игнорировать — это для каждой компании вопрос личного выбора. «Например, мы в своем холдинге кофейни сознательно вынесли за скобки, — отмечает Елизавета Печорина. — Сейчас в Новосибирске у нас осталась одна «Мока-Лока» в торговом центре «Фестиваль«, и увеличивать число кофеен в ближайшее время не собираемся. Это сознательный выбор: мы решили, что для нас это сейчас непрофильный формат». Главная особенность нынешней кофейной волны — выход крупных федеральных операторов: растет сеть «Кофе-Хаус», в ТРЦ «Мега» открываются «Шоколадница» и «Идеальная чашка».
При этом москвичи о будущем своих новосибирских проектов предпочитают говорить осторожно, подчеркивая пробный статус первых кофеен на фуд-корте ТРЦ «Мега». Программно-расчетное число этих кофеен или не оглашается, или постоянно корректируется. Из заметных иногородних проектов стоит отметить и состоявшийся летом 2007-го выход в Новосибирск томского ресторатора Владимира Бурковского с новым проектом «Фенимор Купер». В Новосибирске все ждали, что он придет с «Вечным зовом», но он предпочел обмануть ожидания. «Я люблю создавать разные рестораны, — комментирует господин Бурковский. — «Вечный зов» — проект хороший, но все-таки не сетевой. Честно говоря, сейчас я жалею, что назвал «Вечным зовом» ресторан в Кемерове. Более того, у меня есть намерение его переименовать. Я вообще предпочитаю «штучные» проекты. «Фенимор Купер» по тщательности подхода не уступает «Вечному зову«, но образ у него свой».
Кемерово
«Особенность кемеровского ресторанного рынка — его хаотичность, — говорит директор ресторана «На старом месте« Игорь Козьменко. — В заведениях крайне редко можно проследить внятно сформулированную концепцию. Пока основным средством позиционирования служит стоимость интерьера. Причем декорационная роскошь зачастую не привязана ни к меню, ни к другим параметрам: интерьер существует сам по себе. Есть и концептуально выверенные заведения, но общее впечатление — сумбурность».
Общепит Кемерова растет, причем растет в духе общероссийских трендов — за счет развития сетевых проектов. «Забой», «Вечный зов», система быстрого питания Silver Food — эти сетевые проекты нашли свое место на рынке, дела у них идут хорошо. Неплохо зарекомендовал себя PEOPLE’S — предприниматель Олег Кравченко развивает здесь брэнд, «выстреливший» в других сибирских городах.
На данном этапе на кемеровском рынке преобладают сетевые операторы. При этом сами игроки не абсолютизируют сетевой статус. «У нас, например, моноресторан, и трансформироваться в сеть мы не планируем, — подчеркивает Игорь Козьменко. — Чтобы открывать сеть, мы сначала должны заработать бесспорный авторитет. Сеть, построенная «ради принципа», — вариант не продуктивный. Если брэнд не раскручен, не имеет твердого реноме, «клонирование« в рамках сети ему только во вред».
Пришлых игроков на кемеровском ресторанном рынке мало, московских компаний практически нет. «Варяг» в кемеровском контексте — это прежде всего новосибирец. Именно новосибирские операторы подхватывают те самые форматы, до которых у кемеровских рестораторов еще не дошли руки. Так, кофейный ажиотаж, который не миновал, казалось, ни один крупный город, в Кемерове имеет предельно сфокусированное олицетворение. «Главный пропагандист формата кофейни — это сеть «Кофе-Терра», созданная новосибирцами, — констатирует Игорь Козьменко. — Красноярцы («Сибирская губерния». -«КС») открыли в новом ТРЦ «Лапландия» пивной ресторан «У Швейка».
Ожидается большой приток новых ресторанных проектов. Косвенным поводом к этому стало оживление на рынке коммерческой недвижимости: новых владельцев обрели несколько старых, предназначенных для реконструкции зданий — комплекс «Солнечный», кинотеатр «Аврора». «Пока рано судить, какие общепитовские концепции вместят в себя эти здания, но креативный тонус рынка это, несомненно, повысит», — отмечает Игорь Козьменко.
При этом он убежден, что кемеровская общепитовская жизнь нуждается и в бодрящем присутствии как региональных, так и федеральных игроков. «Нужна новая струя. Нынешняя самодостаточность кемеровского рынка уже избыточна — она ему же самому во вред. Например, москвичи могли бы научить нас концептуальному фастфуду — в столице есть немало интересных проектов, состязательных даже с McDonald’s. Конечно, это обострит конкурентную борьбу, но вариться в собственном соку гораздо вреднее, чем бороться», — продолжает Козьменко.
Национальную кухню кемеровские рестораторы пытаются продвигать на базе уже существующих площадок, отчего возникают фразы вроде «Тайское меню в ресторане русской кухни». Игорь Козьменко не одобряет такого «факультативного» увлечения экзотикой. «Это, по-моему, несерьезно, — говорит он. — Если уж запускать этнический проект, то основательно, на особой площадке, в рамках выделенной концепции. Китайской и японской кухней нельзя заниматься заодно или между делом. А тайская или индийская кухня в кемеровском контексте вообще под вопросом, поскольку они очень зависимы от аутентичных специй. Тем не менее наши рестораторы пытаются запускать и индийские, и тайские страницы в меню. Суши же в Кемерове сейчас не делает только ленивый и наш ресторан. Мы к теме суши не обращаемся принципиально — каждому свое. Из замороженной рыбы хорошего суши не сделаешь, а за плохое и браться незачем. Мешанина концепций не на пользу рынку. Думаю, уже пришло время идей цельных и внятных».
Красноярск
До конца 2007 года в Красноярске должны появится крупные федеральные игроки. О планах открыть в краевом центре собственный ресторан говорит компания «Тинькофф», располагающая собственной сетью в крупных городах России. При этом в Красноярске уже действует пивные рестораны «Сибирской короны», являющиеся частью холдинга «РосИнтер«. Сегодня в Красноярске работает более 40 ресторанов. Из них к категории премиум можно отнести «Фон-Барон», «Калиостро«, «Балкан-Гриль», «Урарту«, «Гранд-Клуб», «ГудВин», «Жемчужный», «Сибирь». Рынок представлен преимущественно местными рестораторами. При этом, как отмечают эксперты, сфера общественного питания представляет интерес. Так, по статистическим данным, ежегодный прирост здесь составляет 15–20%. «Зайдите вечером в пивной ресторан той же «Сибирской короны», и вы не увидите там свободных мест. Это означает, что часть потенциальных посетителей остается на улице, — отметила директор «Пивного клуба« Галина Миронова. — При этом город динамично развивается. И если раньше только единицы могли себе позволить посещение ресторанов, то сейчас количество таких людей выросло в разы». «В 2007 году все большее распространение получает такая услуга, как выездное обслуживание. Также растет количество фирм, которые предпочитают устраивать корпоративные праздники именно в кафе и ресторанах», — отметил в беседе с корреспондентом «КС» менеджер одного из красноярских ресторанов.
Иркутск
На ресторанном рынке Иркутска в большей мере выражена сезонность — общепит живет в одном ритме с туристической индустрией, весьма развитой в Иркутске. «Пиковое время приходится на июль-август, — отмечает руководитель отдела гостинично-ресторанного обслуживания ассоциации «Байкальская виза» Елена Сидельникова. — У нас это «высокий сезон« для всей индустрии гостеприимства — и для отелей, и для ресторанов».
Особенность Иркутска — незначительные размеры «быстрых» секторов — фастфуда и стритфуда. Попытки освоения этого сегмента периодически предпринимаются, но сколь-либо успешных и долгосрочных проектов такого типа в городе пока нет. Сектор просто не успевает формироваться: большинство «быстрых» проектов исчезает, едва родившись. При этом в Иркутске востребованы рестораны полного сервиса, в том числе и достаточно дорогие. Именно в этом секторе сегодня больше всего операторов. Даже для отельных ресторанов характерен глобальный подход к теме — основное меню, выделенная винная карта, чайная карта. По мнению Елены Сидельниковой, такой перевес капитальных общепитовских форматов объясняется некоторой избалованностью иркутской публики. Иркутяне готовы к достаточно высокому ресторанному чеку. Пока «быстрый» сектор только формировался, потребительская готовность платежеспособных горожан попросту переросла типовой уровень фастфудного предложения, и теперь горожанам могут быть интересны лишь те проекты, где вложения в стиль и сервис велики и акцентированны. «Думаю, в городе были бы востребованы проекты уровня Sbarro или Il Patio, — отмечает Елена Сидельникова. — Сама идея быстрого «перекуса« жизнеспособна: деловая активность в городе высока, молодежи много».
В Иркутске велика доля потребителей-новаторов. Люди охотно приходят в новые, только что открывшиеся заведения. Уровень марочного метаболизма в иркутском общепите очень высок: ресторан, способный «держать публику» на протяжении трех лет, слывет долгожителем. Впрочем, есть в городе и примеры безоговорочного долгожительства. Так, существующее уже 40 лет кафе «Снежинка» сегодня переформатировано, позиционируется как кофейня и весьма популярно.
60% иркутского ресторанного рынка приходится на устоявшиеся, «взрослые», зарекомендовавшие себя проекты. 40% — рестораны существующие недавно или подвергавшиеся ребрэндингу и/или смене концепции. Площадки часто переходят от одного владельца к другому. Большинство новых владельцев предпочитает сохранять назначение помещений, но концепции меняются активно.
Еще одна особенность Иркутска — преобладание монопроектов над сетевыми. Доминирующими крупными формами тут являются не холдинги в их классическом виде, а объединения рестораторов, созданные с утилитарной мотивацией — для совместного решения сырьевых, технических, кадровых вопросов. «Ресторану, входящему в объединение, эти проблемы решать проще, чем одиночке», — говорит Елена Сидельникова.
Говорить об экспансии москвичей или сетевых операторов из соседних регионов пока не приходится: реализованных или же готовящихся к реализации проектов здесь нет.
Зато широко представлены национальные кухни. Самая горячая на сей момент этническая тема — мексиканская. Много заведений японской тематики. Популярность итальянской кухни уже числится традиционной. Оплотом итальянской кухни слывет ресторан «Виктория», на французскую кухню ориентирован ресторан «Европа». «Европа» серьезно вложилась в постановку кухни, — отмечает Елена Сидельникова. — Был приглашен французский шеф-повар, прошел большой цикл мастер-классов. «Виктория» и «Европа» — это основные имена в европейском тематическом секторе. Впрочем, в «Виктории» бывают и «мексиканские дни« как ответ на большой интерес к мексиканской кухне».
Для китайских заведений Иркутска характерна большая категориальная поляризация — от концептуальных, респектабельных заведений до непритязательных закусочных, рассчитанных на своих — на китайских гастарбайтеров и «челноков». Что же касается актуального для многих регионов кофейного бума, то в Иркутске он состоялся три года назад. Сейчас этот сектор уже поделен и практически не пополняется новыми именами. А вот пивные рестораны — по-прежнему горячая тема.
Эксперты отмечают, что ресторанный рынок Иркутска далек от насыщения: активная динамика — таково состояние рынка. «Не удивлюсь, если вскоре картина будет совершенно иной, не похожей на нынешнюю, — говорит Елена Сидельникова. — Но уже сейчас можно сказать, что будущее — за штучными проектами с оригинальной концепцией. Это специфика иркутской аудитории. А уж кому из дебютантов повезет — другой вопрос».
Елена Лунева, Игорь Смольников, Дмитрий Мармышев
Comment section