Борщ как гамбургер

Основной причиной открытия в 1997 году новосибирской компанией «Фуд-мастер” своего первого ресторана быстрого питания «Гриль-мастер», стало то, что одним из основных блюд этой концепции были бургеры, а заведения, предлагавшего этот вид продукта, в городе еще не было. Концепция быстро стала популярной, а технология фаст-фуда так понравилась руководству компании, что было принято решение транслировать ее на сегмент русской кухни. Несколько лет назад генеральному директору «Фуд-мастера» Андрею Алексееву пришла в голову идея превратить борщ и котлеты в «русский гамбургер», то есть сделать эти блюда технологичными и воспроизводимыми в любых масштабах. Сегодня «Фуд-мастер» владеет сетью из 56 заведений в 10 городах, в конце марта открыл уже вторую столовую в Москве, а к 2008 году обещает увеличить число ресторанов до 318.

 

«Три года назад мы решили, наконец, посмотреть на себя со стороны и разработали первый стратегический план, который определил, как и в каком направлении компания будет развиваться дальше», — вспоминает Андрей Алексеев. Основной целью в компании выбрали получение лидерства в сегменте русской кухни в России. Приоритетными концепциями стали трактиры «Жили-Были» и столовые «Вилка-Ложка». «Все новое — хорошо забытое старое, — объясняет Алексеев. — Мы сделали ставку на русские трактиры и столовые, потому что эти форматы близки каждому из нас, они просты, доступны и понятны». Еще одной причиной выбора именно этих форматов стало то, что сетевых концепций столовых на российском ресторанном рынке просто не существовало. При этом аналогом развиваемых «Фуд-мастером» столовых «Вилка-Ложка» создатели читают не совдеповские пищеблоки, а западные кафе самообслуживания.

 

 

Компания «Фуд-Мастер» основана в 1997 году в Новосибирске. В структуру компании входит две сетевые концепции — столовые «Вилка-Ложка» и трактиры «Жили-Были», а так же ряд локальных концепций — итальянский фаст-фуд «Пицца и паста», фаст-фуд «Гриль-мастер», кафе «Ланч-кафе», кофейня «Кофе-сан», итальянский ресторан «Макарони» и ресторан «Фрэш». Всего «Фуд-мастер» владеет 56 заведениями в 10 городах России и Казахстана. В структуре продаж «Вилка-Ложка» занимает 43%, а «Жили-Были» — 41%. Ежедневно заведения сети «Вилка-Ложка» (средний чек — 3,2 евро) посещают в среднем 23 000 человек, а сеть «Жили-Были» (средний чек — 8,8 евро) — 5000 человек.

 

 

По словам Андрея Алексеева, все больше людей обращают внимание на качество кухни и русские традиции: «Люди соскучились по русской кухне. Они наелись восточных и западных деликатесов, а теперь хотят просто вкусно питаться».

 

«Не смотря на то, что первоначально столовые «Вилка-ложка» позиционировались как место для обеда, вечером в них так же трудно найти свободные места. Причина в том, что в «Вилке-ложке» продается пиво, поэтому студенты, которым по вечерам делать нечего, а каким-то особым доходом они пока не обладают, по вечерам используют столовую как пивную».

 

Накормив сибиряков, «Фуд-мастер» начал открывать столовые в Москве. В середине февраля на Старом Арбате появилась первая «Вилка-ложка» на 150 мест, а в конце марта в столице открывается вторая столовая. О планах выхода на московский рынок «Фуд-мастере» заявлял еще в 2004 году, а открытие первого заведение было запланировано на осень 2005 года. Как отмечали в компании, тогда подрядчики «не уложились в отведенные сроки».

 

«Открывать ресторан в Москве не сложнее, чем в регионах, а дороже, — делится опытом Андрей Алексеев. — Не смотря на то, что ресторанный бизнес не политизирован, в каждом проекте возникают определенные сложности, которые затягивают процесс».

 

В Москве «Фуд-мастер» обещает развернуть сеть из 20 заведений, но конкуренты пока не видят угрозы для себя со стороны нового игрока. «Мы более 15 лет работаем на ресторанном рынке Москвы, поэтому не боимся конкуренции, наоборот, надеемся, что появление столовой «Вилка-Ложка» будет способствовать синергии и качественному росту предприятий формата free-floor», — считает PR-директор корпорации «Ростик Групп» Валерия Силина. В этом формате «Ростик Групп» развивает собственное направление офисных кафе, на настоящий момент работают 12 точек, которые расположены в зданиях офисных центров и вузов.

 

Московский рынок общественного питания достаточно плотно занят различными ресторанными концепциями, в том числе и теми, которые предлагают «домашнюю кухню по-быстрому», уверен генеральный директор ЗАО «ЛАНЧ» (сеть «Елки-Палки») Борис Горлов. «Вилка-Ложка» — неизвестный для столицы бренд и в ближайшем будущем ему вряд ли удастся попасть в десятку лидеров, — продолжает Горлов. — В то же время, на московском рынке недвижимости существует дефицит свободных помещений, удовлетворяющих требованиям размещения объекта общественного питания”.

 

Если «Фуд-мастер» чувствует в себе силы составить конкуренцию столичному общепиту, то почему бы и нет, говорит старший консультант по подбору персонала кадрового агентства NextTop Анна Кустова. Вопрос в том насколько грамотно специалисты компании смогут правильно оценить потребности московского потребителя и политику конкурентов на этом рынке, а конкурентов достаточно много.

 

Знакомые с деятельностью «Фуд-мастера» эксперты уверены, что планы выхода на московский рынок обусловлены высокими амбициями, а не соображениями бизнеса. Ресторанный критик Стас Соколов убежден, что претензии «Фуд-мастера» на то, чтобы стать одной из крупнейших российских компаний в сфере общепита вполне обоснованы. «Конечно, догнать «Ростикс» и «Макдональдс» им вряд ли удастся, но стать лидером в сегменте столовых вполне реально, — говорит Соколов. — В каком-то смысле Алексеев повторяет путь, пройденный другой новосибирской компанией — «Сибирским берегом“». «Сибирский берег» тоже начал бизнес с сегмента, который никто не замечал, и точно так же приход «Сибирского берега» на столичный рынок сопровождался ехидными ухмылками конкурентов. «А теперь — это лидер рынка», — констатирует Соколов.

 

Выход на московский рынок — это проверка себя на прочность и больше обусловлен амбициями и вызовом, чем финансовыми показателями, полагает управляющий партнер кадрового агентства Business Connection Ильгиз Валинуров. «Такая задача несколько лет не позволит расслабится топ-менеджерам, а основным плюсом станет то, что через какое-то время ребята будут понимать все, что происходит на московском ресторанном рынке и смогут этот опыт перенести в регион. То есть, за счет выхода в Москву, по-моему мнению, они получат преимущество у себя дома, в Сибири. После этого московским игрокам будет все сложнее приходить в регионы», — предсказывает Валинуров.

 

 

В «Фуд-мастере» стандартизируют все сырье, что снижает вероятность отклонения от нормы качества готовой продукции. «У нас стандартизировано оборудование, помещения, персонал, готовый продукт,- объясняет Алексеев. — Благодаря этому процент нестандартных блюд сократился до 1,5%. Критерии здесь — вкус, температура, внешний вид готового продукта».

 

Во всех городах у «Фуд-мастера» действуют так называемые фабрики-кухни, где производятся полуфабрикаты. Приготовленные полуфабрикаты развозятся по ресторанам и уже там превращаются в готовые блюда. Полного производственного цикла нет ни в одном ресторане. «Мы хотим как можно больше операций вынести на фабрику-кухню, но сохранить при этом качество готовых продуктов, — рассказывает Андрей Алексеев. — Более того, постепенно производство полуфабрикатов мы отдаем на аутсорсинг. Все идет к тому, что мы будем компанией, продающей услуги общественного питания, а производить их будут другие».

 

«Фуд-мастер» делает ставку на стандартизацию, это ход совершенно верный и оправданный, считает Анна Кустова. «Это специфика сетевых проектов, ведь сохранить единое качество в нескольких заведениях можно только одним способом — разработкой и выполнением единых стандартов качества, работы всех подразделений компании, — объясняет Кустова. — Отслеживать выполнения стандартов сложно, но возможно. Для этого разрабатываются бизнес-процессы, которые регулируют взаимоотношения в компании. Главная задача управляющей компании наладить эти процессы и организовать работу филиалом».

 

 

По мнению участников рынка, успех «Фуд-мастера» обусловлен хорошей финансовой обеспеченностью компании и прагматизмом самого Алексеева. «Имея в акционерах один из наиболее динамично развивающихся банков, они обладают дешевым финансовым ресурсом. Это позволяет концентрироваться на принципиальных вопросах», — уверен Ильгиз Валинуров.

 

Один из коллег Алексеева однажды саркастически заметил, что директор «Фуд-мастера» способен снять маржу даже с мухи, которая садится ему на пиджак. Справедливость этого замечания хорошо демонстрирует маленькая деталь. В прошлом году «Фуд-мастер», чья выручка только от заведений в Новосибирске в 2006 году составит почти 20 миллионов долларов, сдал в аренду половину своего ресторана «Гриль-мастер». Вложив немного денег в перепланировку и построив там второй этаж, Алексеев получил возможность сдавать помещение площадью 100 кв. метров не менее, чем по 3 тысячи рублей в месяц. Получается больше 100 тысяч долларов в год, при этом число мест в ресторане не уменьшилось. Такая вот маржа с мухи.

 

Прагматизмом объясняется и то, что Андрею Алексееву интереснее развитие скорее сетевого бизнеса, чем создание отдельных концепций. Тем не менее, у «Фуд-мастер» существует ряд локальных проектов, опыт которых не транслируется в другие регионы. При этом срок жизни таких проектов составляет не более 3 лет, после чего концепция кардинально меняется.

 

Алексеев — железный прагматик и в отличие от многих своих коллег, он не склонен впадать в умиление по поводу эстетических или гастрономических прелестей своих проектов, рассказывает Стас Соколов. «Для Алексеева, похоже, существует только один безусловный критерий — рентабельность — поэтому он легко перестраивает и меняет свои заведения», — считает Соколов.

Можно увеличивать оборот на 20% за счет акций по продвижению, но если компания хочет увеличить оборот в разы, то необходимо предпринимать более радикальные шаги, уверен генеральный директор «Фуд-мастера». «Если вы сдаете квартиру, то вы можете сдать ее на 20% дороже, давая рекламу, но ее никогда не возьмут в два раза дороже, потому что существует рыночная цена этой квартиры, — говорит Алексеев. — Но если в квартире сделать ремонт, то ее цена увеличивается. В ресторанном бизнесе все тоже самое. Наступает момент, когда нужно менять концепцию и увеличивать оборот в разы. Кто-то не хочет вкладывать средства в реинжиниринг и пытается, что называется, поднять эту дохлую лошадку. А кто-то инвестирует в ребрендинг и получает принципиально новый продукт».

 

Источник: Just Business