Новые заведения общепита возникают в Новосибирске достаточно часто. Исходя из этого, можно предположить, что данный бизнес доходен, легок и приятен. Так ли это на самом деле? Нужно ли обладать какими-то специальными познаниями, знать разговорный английский язык, чтобы основать успешный ресторан? На эти и многие иные вопросы нам ответила Наталья Ильина – исполнительный директор управления ресторанов группы компаний «Септима».
— Сколько нужно денег, чтобы создать успешный ресторан?
— Ко мне часто обращаются с таким вопросом: у нас есть столько-то денег, помоги советом? Я всегда смотрю: насколько серьезно люди настроены, так как легкость ресторанного бизнеса – кажущаяся. Я занимаюсь им с 1998 года и могу сказать: это бизнес очень серьезный, и если люди хотят вложить в него деньги, то первое, что они должны сделать – нанять хорошего управляющего.
Для того чтобы открыть кофейню, нужно исходить из расчета $1000 на метр площади (причем цены, что в Новосибирске, что в Москве примерно одинаковые).
Сейчас в плане доходности актуальны бары – типа «Гараж» или Peoples. Но актуально это только для тех, кто уже в этом бизнесе.
Недавно я разговаривала с людьми, абсолютно далекими от ресторанного бизнеса, – им было предложено очень неплохое помещение в неплохом месте, и они захотели сделать там бар. Со своими задумками – в группе соучредителей был свой дизайнер, и с наличием свободных денег в размере $500 000. Мы поприкидывали, я объяснила им всю серьезность их решения. Послушала их, оценила все их интересные идеи, увидела, что люди понимают, чем они хотят заниматься. Сказала: ну, тогда не вопрос, делайте! А потом они прикинули доходность. И поняли, что если отдадут эти 500 тысяч в рост, то эти деньги к ним гораздо скорее вернутся. Причем с большей прибылью. Можно вложиться в ту же недвижимость. Они решили не начинать неизвестный им бизнес. И, наверное, правильно сделали.
Я стала бы заниматься таким бизнесом, если бы у меня в собственности было хорошее помещение в хорошем месте, чтобы не платить за аренду. Сейчас цена аренды для ресторанного бизнеса несоразмерна с отдачей – она такова, что проще купить данное помещение. Цена помещения зачастую равна приблизительно трехлетней стоимости аренды. И я лучше возьму деньги в долг, куплю это помещение, и через три года мой бизнес будет приносить мне доход. В аренду помещение имеет смысл брать, например, под кофейню в торговом центре.
— Существуют ли местные, характерные особенности Новосибирска, как места для ресторанного бизнеса?
— На мой взгляд, у нас в Новосибирске ресторанный бизнес не очень интересный. Во-первых, в городе готовят в основном невкусно. Понятно, что если нашему народу предложат нормальную итальянскую пасту al dente («на зуб»), то люди скажут: вы сначала доварите свои макароны, а потом предлагайте! Надо это учитывать и делать макароны чуть больше вареными, чем al dente, но меньше, чем принято варить у нас. И уж, конечно, это должны быть итальянские макароны, а не отечественные. Должна быть гордость за продукт, продукт должен быть сделан правильно и корректно.
В Новосибирске практически нет интересного стрит-фуда – хорошей пищи на улицах, – которую съел – и сыт, вкусно и недорого.
— Наши рестораторы, как мне кажется, ассимилируют, приспосабливают национальную еду под наши местные вкусы…
— Это неизбежно, это правильно.
— … и если я хочу попробовать продукт именно той остроты, какой он, скажем, в Китае, то я вряд ли найду его в городе?
— Вряд ли найдете. Хотя, по логике, должны бы. Но дело даже не в этом. Просто никто особо и не стремится к тому, чтобы вы, как гость, получили именно то, что хотите. Возьмем, к примеру, Екатеринбург. Там ресторанный бизнес гораздо ближе к московскому по качеству. Там интереснее рестораны, там даже названия у них интереснее. Вот в Москве есть, например, ресторан «Ваниль». А в Екатеринбурге – «Карамель». Более красивые, более неожиданные слова, более гламурные – если это гламурное место. Более отвязные. Но… в Екатеринбурге есть деньги металлопромышленников, их много, и они их тратят по-другому. У них есть на что ходить в эти рестораны. А Новосибирск – торговый город, и, может быть, не столько людей, которые могли бы столько истратить.
— Я недавно первый раз побывал в одном известном «ирландском» заведении – и больше туда не пойду никогда. Часа полтора ждали заказ, качество еды было отвратительным… Это что – русское разгильдяйство или фирменный ирландский стиль?
— Это экономия денег. В частности, экономия на персонале. У нас люди не относятся к продуктам так, как за границей. Там понятие стандарта – стопроцентное. И самое интересное, что на кухне у них могут работать, скажем, индусы, филиппинцы, индонезийцы или пакистанцы – и у них, прежде всего, очень четкое соблюдение субординации. Они боятся сделать что-то не так. А наши – не боятся. У нас в большинстве случае отношение к работе в ресторанном бизнесе как к чему-то временному. Официанты – временно, бармены – временно… А у них бармены до пятидесяти лет бывают барменами. Причем такими крутыми! И им не стыдно хоть где сказать, что он бармен. Они настолько виртуозно все делают!
– В популярной в советское время книге Артура Хейли «Отель» описывается, как у одного бармена начался карьерный рост после того, как некий неизвестный посетитель заказал ему малоизвестный коктейль…
— … «Ржавый гвоздь»! «Расти Нейл» – английское название коктейля. Я, кстати, тогда нашла этот рецепт. Этот коктейль сугубо мужской. Так люди там и продвигаются. У нас, как только кто-то начинает что-то понимать и что-то зарабатывать, – сразу стремится в Москву. Хотя Новосибирск – это далеко не провинция! Это же вполне столичный город!
— Вернемся, однако, к теме ресторанного бизнеса. Насколько остро стоит проблема воровства?
— Она стоит не очень остро, потому что в серьезных заведениях за воровство немедленно увольняют. Без объяснения причин. Если человек на очень хорошем счету – то уйдет без статьи, а если не на очень хорошем, то уйдет со статьей. Очень важен подход, когда ты говоришь: «За воровство ты будешь уволен!». И очень плох подход, когда говорят: «Воруйте, но чтобы мне к концу месяца был хороший финансовый результат!». Такой подход преступен. Потому что если людям разрешили воровать пять килограммов, то они своруют десять, а если им вообще не разрешили воровать, тогда они эти пять своруют. Когда люди недовкладывают и уносят домой, то они знают, сколько недовкладывают. Например, идет в блюдо сто граммов морепродуктов. Недовложить 10 граммов – этого никто никогда не заметит. В сливочном соусе потушил, вывалил на тарелку – никто не увидит, что этих десяти граммов там нет. Мы периодически сталкиваемся с этой проблемой и, естественно, увольняем за это людей.
— Очень обидно бывает, когда человек, в которого вы вложили свое умение и время, потом уходит от вас?
— Никогда не бывает обидно. Во-первых, те, в кого сильнее вкладываешься, обычно не уходят. Их вовремя продвигаешь. А сильнее всего вкладываешься в совсем уж звездочек. И они остаются очень преданными, им не хочется уходить. Кроме того, в Новосибирске всего несколько солидных ресторанных компаний, которые своевременно платят деньги, не обижают своих сотрудников, в которых можно чему-то научиться.
— Какой должна быть «звездочка» ресторанного бизнеса?
— Очень яркий, артистичный человек, с образованием, лучше даже техническим – романтики здесь не смогут, романтика здесь только внешняя, а на самом деле это очень прагматичный бизнес. Нельзя витать в облаках, когда заняты все столы. Любой человек, если ему зазорно будет в авральной ситуации вымыть пол, не должен работать в нашей компании. Итак, о «звездочках». Общительные, умные, проворные, ловкие. Обязательно должна быть приятная внешность. И чтобы было желание расти именно в ресторанном бизнесе. Сейчас такие люди появляются. Фишка-то в ресторанном бизнесе в чем? Можно очень быстро дорасти до директора! Моментально! Ведь этот бизнес у нас пока не требует специального образования, все нормальные предприятия обучают сами! Мы берем «нулевых» людей, восемнадцати-, девятнадцати-, двадцатилетних. И учим их обслуживать. И вот человек проработал полгода официантом, мы посмотрели: молодец. Начинаем стажировать на менеджера. Он на всех позициях работает – на кухне, в кассе, на складе. Мигом получает знания. И он уже – готовый средний менеджер. Официанты, правда, получают больше – потому что там чаевые. В хороший ресторан ведь приходят довольные жизнью люди, которые могут и сто долларов оставить, и пятьсот, – если их хорошо обслужить.
— Вы как-то упоминали о том, что чаевые каким-то образом делятся. Что означает термин «положить на бар»?
— «На бар» – значит, в общую кассу, из которой берут свое баристы, или бармены. Есть фиксированная сумма, которую официант должен отдать на бар, – относительно небольшая, честная, 50—70 рублей. Эта сумма делится между баристами.
— Баристы – это в том числе и работники кухни?
— Нет. Барист – это человек, который готовит кофе. А на кухне с чаевых не имеют ничего, но зато там изначально выше зарплата. Ведь чаевые – это награда за сервис, и поэтому в основном это награда официанту. Я категорически настаиваю на том, что это его заслуга. Чаевые – это чистой воды надбавка за сервис, а барист участвует в этом, например, тем, что нарисует на кофе поинтереснее – у нас есть такой стандарт, рисовать на кофе с молоком. Удивительные бывают рисунки, а некоторые даже могут на кофе расписаться. Называется это latte art. Latte – молоко, art – искусство.
— Еще немного о цифрах. Кофейня, вы говорите, окупается за год – полтора…
— Если за это время не окупается, – значит, там что-то неправильно сделано. А окупаемость ресторана может быть и два, и три года, в зависимости от вложений и от уровня. И сейчас такое время, что не надо (кроме Москвы) открывать рестораны суперкласса для супербогатых людей. У нас таких слишком мало, и им быстро становится скучно в данном ресторане. Неинтересно также затевать чисто немецкий, чисто английский или итальянский ресторан. Потому что если делать их правильно, то надо обязательно везти шеф-повара этой нации, причем хорошего, а такой будет стоить минимум $5000 в месяц. Ну, $3500 в месяц, если это будет российский гражданин. Нужно правильно везти продукты – а это проблемно. Поэтому сейчас – время ресторанов для среднего класса. Вот, наши кофейни, – чем они отличаются от других кофеен? Тем, что реально мы – ресторан для среднего класса. И я считаю, что сейчас будут востребованы те рестораны, где средний счет примерно 250—300 рублей на человека. Такие рестораны будут развиваться и существовать.
***
Беседа вышла бесконечно увлекательной, а главный вывод из нее таков: ресторанным бизнесом в Новосибирске стоит заниматься лишь тогда, когда, во-первых, есть страсть к этому делу, а во-вторых, вопрос скорейшего «отбивания» денег не стоит на первом месте.
Comment section