Рынок пивных ресторанов в Сибири становится все более конкурентным. Только в Новосибирске за последние полгода открылось два новых заведения и на днях открывается еще одно — «Сибирская корона». На этом рынке стремятся закрепиться и небольшие местные предприятия, и крупные операторы общероссийского масштаба. Однако удержать клиентуру им все сложнее: число ресторанов увеличивается, и каждый пытается удивить посетителей чем-то особым.
Немного истории
Первое заведение, которое с полным правом может претендовать на звание «пивного ресторана», появилось в Новосибирске еще в 1992 году — это была «Хмельная застава». Здесь и по сей день торгуют собственным пивом нескольких сортов. Единственным минусом заведения можно назвать его местоположение на окраине города. Впрочем, по словам главного экономиста «Хмельной заставы» Нины Юнусовой, главный источник доходов предприятия — не случайные посетители «с улицы», а различные торжества и банкеты. «Мы берем за счет большого числа посадочных мест, которых у нас сто сорок, — говорит Юнусова. — К тому же наше пиво можно купить не только в ресторане». Тем не менее пиво по-прежнему является основным «блюдом» заведения — оно составляет более 30% в общем объеме продаж.
Первый бар европейского уровня в центре города появился в 1997 году. С названием его вышла некоторая неразбериха. Хотя табличка на входе представляла заведение как Beer mug (пивная кружка), новосибирцы чаще именовали его «Ирландским клубом», поскольку заведение было выдержано в ирландском стиле. Это был самый настоящий паб — тесный, с незамысловатой кухней (едва ли не самым сложным блюдом поначалу были сэндвичи) и более или менее постоянным кругом посетителей, которые в пиковые часы готовы были даже стоять.
Успех вдохновил конкурентов. Владельцы компании «Септима», занимающейся оптовой торговлей алкоголем и продуктами питания, решили развить ирландскую тему в гораздо более просторном заведении под названием «Шемрок». С самого начала «Шемрок» создавался как ресторан — с соответствующим обслуживанием и разнообразной кухней. Сейчас, по словам менеджера заведения Кирилла Юданова, «Шемрок» не позиционирует себя как пивной ресторан, хотя пиво составляет почти половину в продажах всех напитков.
Последним заведением в ирландском стиле, появившимся в Новосибирске, стал «Уголок Святого Патрика». Все три заведения похожи как две капли воды, но принадлежат разным владельцам и совершенно не связаны между собой. Окончательно этот «ирландский трилистник» сформировался после того, как первопроходец этого направления сменил вывеску на Irish Pub и существенно расширил свои площади.
Пивная волна
В последние несколько лет пивная тема в ресторанном бизнесе активно развивалась. Появилось сразу несколько заведений, представляющих, пожалуй, все основные пивные школы: «Бавария», «Стара Прага» и т.д . Наиболее экзотическим заведением этого формата можно считать ресторан «Поцелуй акулы». Главная «фишка» заведения — столы с пивными кранами: кружку можно наполнить не вставая с места. Однако наиболее существенным событием на ресторанном рынке стало открытие в начале этого года ресторана «Тинькофф». В заведение было вложено более $2 млн. И, несмотря на довольно высокие цены, в первые месяцы здесь был настоящий аншлаг. Как признаются представители компании, пива собственной пивоварни отчаянно не хватало, и его недостаток приходилось возмещать продукцией аналогичных пивоварен. Сейчас такого ажиотажа уже нет, но на отсутствие клиентуры в «Тинькофф» не жалуются.
Появление столь сильного конкурента заставило владельцев заведений попроще задуматься о целесообразности продолжения работы в жанре «пивного ресторана». Например, «Бавария» 4 месяца назад радикально сменила концепцию, перейдя на ближневосточную кухню — теперь это заведение называется «Ливанская терраса». И не зря. В конце июля в Новосибирске должен открыться еще один ресторан, который, несомненно, составит конкуренцию заведениям данного профиля. Это «Сибирская корона» — совместный проект владельца торгового знака компанией SUN Interbrew и ресторанной компании «Росинтер» (ей принадлежат сети «Ростик’с», «Патио Пицца», «Планета Суши» и др.).
Еда и музыка
Поскольку настоящим эксклюзивом может похвастаться только «Тинькофф» (изготавливаемое здесь пиво продается только в сети фирменных ресторанов), выделить себя на общем фоне солидные пивные заведения могут прежде всего качественным меню и неповторимой атмосферой. Характерно, что представители большинства наиболее популярных баров отмечают высокий уровень лояльности клиентуры: до 80% посетителей бывают в любимом месте регулярно. В этом нетрудно убедиться самостоятельно: достаточно 5-6 раз кряду побывать в одном и том же заведении — и вы уже начнете узнавать соседей по столику. Объяснить приверженность к тому или иному заведению сугубо рациональными причинами трудно: кухня и набор напитков, не говоря уже об уровне обслуживания, похожи. Тем не менее есть люди, которые любят Irish Pub, но холодно относятся к «Шемроку» (или наоборот).
Разнообразие предложения уже заставляет менеджеров заведений всерьез подходить к вопросу борьбы за клиента. Один из самых распространенных способов — приглашение известных музыкантов. Причем если в кафе-клубе Rock Сity музыка — основное «блюдо» (по сути это прежде всего концертная площадка), то в «Тинькофф» она неотъемлемый элемент промоушна. «Наша музыкальная программа является частью концепции самого ресторана, экономика здесь в расчет не берется, — говорит директора федеральной сети ресторанов «Тинькофф» Алексей Яценко. — Нам важно, чтобы люди услышали ту музыку, которая нравится нам».
Однако музыка — далеко не единственный аргумент в борьбе за клиента. Так, исполнительный директор «Уголка Святого Патрика» Евгений Космачев считает достоинством своего заведения более раскрепощенную атмосферу. «Мы не пивной ресторан, а классический ирландский паб, — говорит Космачев. — У нас народ чувствует себя раскованно: если очень нравится выступление музыкантов, можно и об стол кружкой постучать». Шоу барменов тоже находит горячий отклик у посетителей. Разнообразную программу предлагают и в «Шемроке»: здесь устраивают различные пивные праздники, сигарные вечера, день рождения заведения и т.п.
Впрочем, некоторые заведения принципиально отказываются от «живого звука». Так, по мнению совладельца «Поцелуя акулы» Роберто Пино, главное в его заведении — «гостеприимство и безмятежная атмосфера», для поддержания которой вполне достаточно негромкой фоновой музыки. Источник: «Континент Сибирь»