Продукт из Новосибирска попал в сотню лучших товаров России — горожане едят его килограммами, расстраивая рестораторов и диетологов
Майонез придумали во Франции, однако главным соусом он стал именно в России. Новосибирск — один из центров производства майонеза, и его «Провансаль» даже вошел недавно в число лучших товаров России. Корреспондент НГС.НОВОСТИ попытался разобраться, что значит это звание и почему вообще заграничное некогда изобретение превратилось в одну из национальных кулинарных скреп. А французский повар объяснил, как приготовить настоящий майонез дома.
О том, что майонез холдинга «Солнечные продукты», произведенный «Новосибирским жировым комбинатом» (НЖК) стал лауреатом всероссийского конкурса «100 лучших товаров России» в номинации «Продовольственные товары», сообщили на этой неделе в самих «Солнечных продуктах». «Новосибирской провансаль» — единственный продовольственный товар области, удостоившийся почетной премии, отмечают в компании. Правила, изложенные на сайте конкурса, говорят: чтобы стать его участником, предприятие должно само подать заявку организаторам.
Участие в конкурсе платное — каждая товарная позиция стоит 14 160 руб. НЖК участвовал четырьмя видами майонеза (классический, с лимонным соком, оливковый и сливочный), т.е. потратил на всё 56 640 руб.
без учета собственных организационных расходов. Каждый продукт оценивается по нескольким десяткам параметров (например, качество, привлекательность, функциональная приемлемость и т.д.). Конкуренция, судя по всему, была невысокой: кроме НЖК в этом году в списке претендентов оказался только один производитель майонеза — ОАО «Эфирное», выпускающее майонез марки «Слобода».
«Провансаль» действительно является «практически бессменным лидером на протяжении многих лет» в Новосибирске, признает руководитель отдела маркетинга торгового холдинга «Сибирский Гигант» Оксана Павлова (форматы «Мегас» и «Горожанка»). Ближайшими конкурентами продукции НЖК сегодня являются бренды «Махеев» и «Слобода», хотя периодически, на время проведения каких-то промоакций, вперед может выходить то одна, то другая марка.
Основной сезон майонеза наступает в канун Нового года, когда его продажи вырастают вдвое.
Руководитель отдела коммуникаций с покупателями дирекции формата супермаркет ГК «Холидей» Иван Щесюк также признает лидерство «Провансаля», однако отмечает, что это актуально только для Новосибирска. «Майонез относится к товарам, очень сильно зависящим от локальных предпочтений того или иного региона. На Алтае лидирует продукция местного производителя — “Персона”; в Томском регионе — “Ромашка”; в Омском регионе — “Махеев”», — говорит Щесюк. Потребление майонеза в Новосибирске на душу населения составляет порядка 5,5 кг в год, что чуть больше среднедушевого потребления майонеза по стране, говорит директор по маркетингу сегмента B2C холдинга «Солнечные продукты» Екатерина Соколова. При этом, по ее словам, рецептура майонеза с одним и тем же названием «Провансаль» в разных регионах может отличаться. Так, например, в новосибирском «Провансале» присутствует больше остроты и пикантности (в саратовском — в рецепте используется аромат лаврового листа и гвоздики).
Майонез — один из базовых французских соусов. Существует несколько версий того, как и когда он был изобретен, однако точно известно, что подобные смеси применялись в средиземноморских странах уже в начале XVII века. Сегодня сами французы едят его значительно реже, говорит французский повар Франсуа Фурнье. Особенно это касается готового майонеза, который покупается в супермаркетах. По данным «Масложирового союза», в год в России сегодня производится около 800 тыс. тонн майонеза. По-настоящему популярным этот соус стал в 90-е годы (для сравнения — в 1990-м в России выпускалось порядка 120 тыс. тонн майонеза). Историк русской кухни Максим Сырников объясняет такой всплеск интереса тем, что с приходом в Россию капитализма «выяснилось, что его можно делать в любом подвале <…> из самого дешевого растительного масла, яичного порошка и уксуса». В результате из фактически праздничного соуса, который в СССР люди получали в продуктовых наборах к Новому году, майонез превратился в способ превратить в «блюдо» любой продукт.
Именно тогда появился рецепт «мяса по-французски», «от которого французские повара падают в обморок». Майонез — это холодный соус, его нельзя нагревать, заверяет Франсуа Фурнье.
«Мы в принципе едим всякую дрянь», — негодует ресторатор Наталья Ильина. «У меня вот, когда я начинаю собой заниматься — ходить в спортзал, есть избирательно, — так вообще рецепторы перестают майонез воспринимать. А как вес набираю, так без оливье не могу», — поделилась она. Врач-диетолог Елена Гарагуля объясняет пристрастие к майонезу естественной потребностью в жирной пище, которая возникает у всех северных народов. Однако пищевая ценность этого соуса одним только жиром практически и ограничивается, говорит она. При этом Гарагуля считает, что всевозможные «облегченные» соусы, которые в изобилии присутствуют на прилавках, на деле значительно хуже, поскольку нужная консистенция там достигается не за счет взбивания естественной эмульсии, а за счет искусственных добавок. «Эти вещества, как правило, не усваиваются организмом, оседают на стенках кишечника и затрудняют усвоение других продуктов, вызывая переедание», — говорит диетолог.
Классический рецепт «белого майонеза» в «Кулинарном гиде» Огюста Эскофье (эту книгу еще называют «кулинарной Библией») выглядит так: взять 6 желтков (без жгутиков), 1 л растительного масла, 10 г мелкой соли, 1 г белого перца, 1,5 ч.л. винного уксуса или лимонного сока. Желтки, приправленные солью и перцем, сбрызнутые уксусом и лимоном, взбиваются с постепенным, по каплям добавлением масла так, чтобы получилась плотная, вязкая субстанция. Изготовить майонез несложно в домашних условиях, говорит Франсуа Фурнье — нужно только добиться появления эмульсии на начальном этапе. После чего тонкой струйкой постепенно добавлять масло. Фурнье советует использовать рафинированное масло (оливковое или подсолнечное), поскольку ароматное масло затрудняет получение эмульсии.