Напитки «Пивоварни Кожевниково» уже покорили все города-миллионники нашей родины, и готовятся к завоеванию Соединенных Штатов. Завод работает 365 дней в году, но самый горячий сезон, конечно, лето. Тем более, что здесь оно гораздо длиннее зимы: начинается в феврале, а заканчивается в августе.
На пивоварне производят большую линейку напитков – от пива до газировки, хотя основной упор делается все же именно на пивоваренное дело.
О ПИВОВАРНЕ
Первые упоминания о пивоварне в Кожевниково относятся еще к 1972 году – тогда завод состоял из двухпосудной варницы с засыпью в одну тонну зерновых. Но настоящая «новая жизнь» завода началась в тяжелом 1999 году, когда пивоварня под руководством Виталия Никитаса взяла курс на реабилитацию производства напитков широкого потребления.
Варница, или варочное отделение – «сердце» пивзавода, от нее зависит производительность пивзавода, экономичность потребления. Именно здесь варят пивное сусло, водный раствор мелко раздробленного солода, предназначенный к сбраживанию.
– 1999 год является знаковым для завода, – рассказывает Виталий Никитас. – Все, что было до, и все, что после – это стороны одной бесконечности, от минуса до плюса. Поэтому 99-й год – нулевой, с него мы и ведем свой отсчет.
По его словам, главный принцип работы завода – контроль за качеством и использование натуральной продукции, без вредоносного сырья и материалов.
– С конкурентами мы не боремся, мы боремся за качество, – подчеркивает Виталий Никитас. – Видимо, то качество, которое мы предлагаем на рынке, является той фавортой, на основе которой и идем. Мы постоянно выпускаем новую продукцию, да и наши конкуренты не чураются, многое перенимают у нас.
На заводе работает команда с профильным образованием, к тому же все сотрудники постоянно повышают квалификацию, посещают мастер-классы, и отчитываются о полученных знаниях перед руководством.
– Я сам не только директор, но и состою в научной группе, будучи доцентом в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, являюсь кандидатом технических наук. Так что руковожу не только организационными, но и непосредственно рабочим процессом.
По словам директора пивоварни, оборудование, которое стоит на заводе, по сути ничем не отличается от оборудования таких заводов, как «Балтика» или «Heineken». Но главное – не само оборудование, а умение с ним обращаться: «Ведь если по компьютеру стучать молотком, лучше работать он от этого не будет», – подчеркивает Никитас.
Сейчас «Пивоварня Кожевниково» со своей продукцией участвует в конкурсе в Германии – завоевав не одну золотую медаль в России, сотрудники завода решили попробовать свои силы за границей.
– Планы на будущее простые – продавать продукцию Америке, – говорит Виталий Никитас. – Кто продает в Америке, тот продает во всем мире. Как говорят японцы, если ты не придумал бизнес на 100 лет, тогда не стоит им заниматься.
КАК ВАРЯТ ПИВО
Итак, как же варят пиво, которое пьют по всей стране?
Шаг первый – производственная лаборатория
Лаборатория в процессе приготовления пива является ступенью как первой, так и завершающей, поэтому здесь всегда можно увидеть и входное сырье, и готовую продукцию. Все, что потом пойдет в производство, первоначально направляется в лабораторию для проверки качества.
Здесь же, в лаборатории, выращивается пивная масса. Дрожжевые культуры в пробирках поступают на Кожевниковский завод из Германии. Первично на выращивание дрожжевой культуры уходит порядка 10 дней, позднее, уже в производстве, она работает порядка месяца. При этом из одной колбы получается до нескольких тонн рабочих дрожжей.
На выходе из производственной лаборатории стоит «шкаф стойкости», где хранится несколько бутылок с каждой партии произведенных напитков. Бутылки хранятся в шкафу до окончания своего срока годности, таким образом можно отследить качество выпускаемой продукции. К тому же, «Пивоварня Кожевниково» всегда имеет контрольные образцы на случай претензий со стороны потребителей.
Кроме того, в лаборатории определяется и фактический срок годности напитков, который всегда пишется с запасом: если, к примеру, фактическая стойкость пива составляет 60 суток, то на этикетке пишется 30 – свежее пиво намного вкуснее и пьется лучше.
Шаг второй – варка пива
В варочное отделение завода зерно поступает по системе зерноподачи на дробилку помола, где сразу смешивается с водой. Таким образом достигается хорошее качество дробления, к тому же такая дробилка отличается от общепринятых тем, что совсем не пылит.
В дробилке создается так называемая заторная масса, которая потом передается в заторный котел. Здесь уже происходит варка пивного сусла – полуфабриката для приготовления пива.
Готовое пивное сусло кипятится в сусловарочном котле с добавление хмеля, после чего осветляется и охлаждается.
Варка одной партии пива занимает порядка 10-12 часов. Но так как оборудование работает циклично, одновременно может происходить до пяти варок: одна осветляется, вторая кипит, третья фильтруется, четвертая затирается, пятая дробится.
Охлажденное сусло отравляется по трубопроводам в бродильное отделение.
Шаг третий – бродильное отделение
Бродильное отделение – это настоящее детище директора «Пивоварни Кожевниково» Виталия Никитаса. Если варочное отделение было реконструировано, то цех брожения был построен с нуля.
Цех укомплектован 24-мя цилиндроконическими аппаратами разного объема (так называемые ЦКТ), где и происходит брожение пива. Шесть точно таких же аппаратов недавно установили на улице, на территории завода. Они гораздо больше по объему и в ближайшем будущем вокруг них будет построен новый цех.
На каждом аппарате висит планшет, где написано, какого числа пиво поступило в бродильное отделение и какой это сорт пива. В процессе брожения, раз в сутки, мастер обязательно делает технологический анализ бродящего пива.
Весь цех в процессе работы обслуживает 3 человека: мастер, слесарь и обработчик. Здесь, как и на всем заводе, практически все автоматизировано.
В цилиндроконических аппаратах брожение длится порядка 7 суток, а дображивание пива происходит при минусовой температуре. В таком охлажденном состоянии (примерно минус один градус) процессы осветления пива и оседание дрожжей протекают особенно эффективно. Вкус и аромат пива напрямую зависит от времени, проведенного в бродильном отделении.
По завершению брожения лаборатория берет пиво на анализ. Если с проверкой на качество все в порядке, продукт поступает в зону фильтрации.
Шаг четвертый – зона фильтрации
Покупатели в основной своей массе привыкли к пиву прозрачному, поэтому спрос на нефильтрованное пиво небольшой, отмечают в «Пивоварне». К тому же, настоящее нефильтрованное пиво хранится только в холодильнике и всего порядка 5 суток из-за оставшихся в пиве дрожжевых клеток.
Цех фильтрации обслуживают те же мастер и слесарь, которые работают в бродильном отделении. Здесь пиво проходит сепарацию – процесс при котором дрожжи отделяются от пива. Затем оно поступает на кизельгуровый фильтр.
Кизельгур – материал, представляющий собой дробленые панцири ракушек разных фракций: грубые, средние и мелкие. За счет этого можно получить пиво разной степени очистки.
Пиво проходит через слой намытого кизельгура – этот процесс похож на очистку воды с помощью песчаного или угольного фильтра. Затем пиво фильтруется еще раз, проходя на этот раз через фильтркартон – смесь целлюлозы и кизельгура с разным размером пор. Таким образом, если в пиве и остались какие либо микроорганизмы, через этот фильтр они уже не пройдут.
Уже после этого будущий пенный напиток попадает в каркас готового пива.
Шаг пятый – розлив пива в кеги
Кеги – это возвратная тара, поэтому при поступлении на завод ее тщательно готовят к повторному использованию. Первый этап – наружная мойка кег. Тару ополаскивают, моют щелочью и кислотой. Лаборатория проверяет смываемость моющего раствора, затем кеги пропариваются острым паром – минимум 140 градусов.
Кроме того, перед каждым запуском линии пропускается так называемая тест-кега – с окошечками, через которые очень хорошо видно все происходящие процессы, и с датчиками, показывающими качество промывки.
После заполнения кеги выходят на конвейер, где проходит контрольные весы. И если вес кеги соответствует норме (около 63 кг), она проходит дальше по линии, где уже снимается грузчиками и покидает завод.
Цех розлива ПЭТ-продукции
Линяя розлива ПЭТ-продукции также полностью автоматизирована. Изначально бутылки, в которые будут разливаться напитки, приходят в виде преформ – заготовок. Они направляются в специальную машину, которая за счет горячего воздуха и высокой температуры выдувает бутылки в зависимости от выбранной формы.
Готовая тара по транспортеру направляется к машине розлива. И несмотря на то, что бутылка только что выдута, она ополаскивается стерильной водой и идет в зону розлива, где автоматически наполняется. Здесь же закручиваются крышки, наклеиваются этикетки и ставится дата розлива.
О ПРОДУКЦИИ
На «Пивоварне Кожевниково» варят несколько фирменных сортов пива – это «Деревенский Козел», «Чешское Золтан» и «Ирландский эль».
Варят здесь и эксклюзивное сортовое пиво, которое пытаются выпускать многие производители, но пока только «Пивоварне Кожевниково» удалось добиться стабильности в качестве. Это – пшеничное пиво. Оно отличается специальным пшеничным солодом и специальной расой верховых дрожжей..
Пивоваренные дрожжи — это одноклеточные организмы без хлорофилла. Пиво – продукт биохимической деятельности дрожжей, и они так же важны для качества конечного продукта, как состав сусла и технологические условия. Пивоваренные дрожжи делятся на две группы: верховые и низовые. Верховые сбраживают раффинозу (трисахарид из остатков D-галактозы, D-глюкозы и D-фруктозы) на одну треть и образуют на поверхности сбраживающейся жидкости плотную пену. Поэтому дрожжи этой группы получили название верховых, а пиво, для производства которого их применяют, называют пивом верхового брожения. При использовании современных технологий при получении пива верхового брожения дрожжи в конце брожения оседают на дно аппарата.
Выпускает пивоварня и аналог крепких алкогольных напитков – бражку. Но, в отличие от алкогольных коктейлей, там нет постороннего спирта. Готовится оно так же, как пиво – путем натурального брожения.
Совсем скоро завод выйдет на рынок с новинками – к выпуску готовятся новые сорта специального пива, а также целая линейка безалкогольных напитков – газировка, холодный чай, энергетики. Технологи «Пивоварни Кожевниково» поставили задачу создать совершенно новый продукт – энергетик на натуральной, растительной основе, заменив кофеин и таурин на экстракт женьшеня и лимонника. Помощь в разработке нового напитка оказывают ученые из Института пищевой промышленности.
Сейчас «Пивоварня Кожевниково» готова предложить потребителям продукт принципиально нового качества. Предприятие провело ребрендинг всей выпускаемой продукции, основным преимуществом которого является не только обновленный облик уже известных марок, но и существенное повышение качества. Достигнуть этого на заводе смогли путем глобальной модернизации оборудования и внедрения международных стандартов контроля качества. Сотрудники пивоварни с гордостью говорят, что производят продукт европейского уровня. Летом пивоварня стала участником томского городского проекта «Made in Tomsk», который призван продвигать качественные товары томских производителей за пределы региона.
Текст, фото: Анна Афанасьева