Уникальность ресторанного бизнеса — в полном отсутствии готовых рецептов. Точнее, рецепты есть, но они абсолютно не гарантируют успешный результат. Никто не знает, почему даже удачная модель, скопированная до тонкостей, не приносит ожидаемой прибыли, а тщательно продуманная стратегия внезапно дает сбой.
«Чужой опыт можно воспринять только как опыт, — уверен томский ресторатор Андрей Першин (на фото). — А все оригинальные ходы по развитию собственного бизнеса приходится изобретать самостоятельно. И чем больше заведений в обойме твоих проектов, тем больше надо таких оригинальных ходов. Ну и ошибок, конечно, будет больше». Слово «заведения» здесь не случайно — слишком разноплановы проекты, совладельцем которых является Першин: ночной клуб «Какаду», ресторан «Покушать», стрип-бар «Зажигалка» и DJ-bar Tokio. Трендмейкеры томского рынка Помещение, в котором сегодня расположен комплекс заведений Андрея Першина, раньше принадлежало ресторану «Томск« при одноименной гостинице. Расположен комплекс был довольно удачно — рядом с привокзальной площадью. Першину и его партнерам помещение досталось, как говорится, по воле судьбы: »Когда-то мы организовывали здесь небольшие дискотеки. Впрочем, «небольшие« — это по современным меркам, а 10 лет назад в Томске ничего подобного просто не было. Дела шли достаточно успешно. А в 1995 году выяснилось, что у ресторана огромные долги, и помещение предложили нам». Предложение было принято, долги оплачены, а на освободившихся площадях организован ночной клуб «Какаду». «Площади здесь были просто огромные, — вспоминает Першин. — Ресторан «Томск» обслуживал оба вокзала — авто- и железнодорожный, работал большой заготовочный цех. Клубу такие подсобные помещения были совершенно не нужны, и в 2000 году мы приняли стратегическое решение — снести все внутренние перегородки и на освободившейся площади открыть собственный ресторан «Барбекю». Экзотика была заложена уже в самом названии — в Томске в то время практически не было достойной европейской кухни. «Приезжих тогда (впрочем, так же, как и сегодня) вели в ресторан «Вечный зов» — на кухню русскую, сибирскую, которая особенно нравится москвичам, да и иностранцам тоже. Ну а к нам шли гости, способные оценить «Европу« — то, что они, возможно, пробовали в Москве или за границей. Или брильянты их послали в лес собирать траву для очередного чудо-чая А тебе, дружище, респект Можно сказать, что мы были ориентированы именно на томичей». Для постановки кухни был приглашен югославский шеф-повар, отлично знающий особенности русского ресторанного менталитета. В результате сложилось собственное меню, объединяющее европейскую кулинарную классику с умеренной экзотикой и традиционными русскими блюдами. Томская публика все же достаточно консервативна и не готова отказаться от любимых и проверенных блюд. И эту консервативность необходимо учитывать, уверен Першин: «У нас были и мидии, и лягушачьи лапки, однако гости не были готовы отказаться от мяса, борща, солянок. Так что в результате получилась европейская кухня с русским акцентом — очень востребованное направление».
Следующий проект оказался совершенно другого рода — стрип-бар «Зажигалка». Кстати, именно этот проект Першин называет наиболее прибыльным, отдача на вложенный капитал здесь больше, чем в других заведениях: «Основной плюс «Зажигалки« — минимум вложений, с затратами на ресторан их просто не сравнить — ведь стрип-бару не нужна полномасштабная кухня». Кстати, это и первый региональный проект — с 2002 года «Зажигалка» вполне успешно работает в Красноярске. Сейчас обдумывается возможность выхода в Читу, в ближайших планах — Новосибирск. Еще один тренд, который в буквальном смысле «вырастил» Андрей Першин, — мода на японскую кухню. «Мы три года «воспитывали» народ практически в одиночку — никто не решался сделать «ставку на Японию«. Зато все знали, что попробовать суши можно только у нас». «Японская линия» в ресторане «Барбекю» долгое время была своеобразной томской «фишкой». Однако 2005 год стал переломным — «кулинарная Япония» «пошла в народ» — весной открылась «Маленькая Азия», а летом стартовали сразу три заведения. «Мы тоже решили расширить японское направление, открыв DJ-bar Tokio, заведение совершенно новой концепции, рассчитанное прежде всего на молодежь», — рассказывает Першин. Рецепт успеха 1. Работать с различными форматами, но не пытаться охватить весь рынок. 2. Периодически обновлять интерьер, программу и меню. 3. Не менять концепцию кардинально — можно потерять постоянных клиентов. Нововведения нужно вводить постепенно. 4. Разработать собственное оригинальное предложение, уделив особое внимание мелочам. 5. Не пытаться «переучить» клиентов. Необходимо учитывать их предпочтения и даже предрассудки.
О пользе перемен «Сейчас с невероятной быстротой появляется такое количество заведений! В город активно идут новосибирцы, какие-то интересные находки есть у томских рестораторов. Да и москвичи интересуются Томском — тот же ЮКОС вложил бешеные деньги в клуб «Факел«. Все это толкает нас на новый виток развития», — рассказывает Першин. Новый виток подразумевает крупные вложения: приобретается новое, более функциональное и дорогое оборудование, идет постоянное обучение немецкому языку персонала — от администраторов до официантов. Кстати, персонал — традиционная и самая большая проблема местных рестораторов. Принято считать, что дефицита младшего обслуживающего персонала в Томске быть не должно, ведь это — студенческий город, а студенты всегда нуждаются в подработке. Однако местных рестораторов удручает и уровень кандидатов, и то, что большинство из них откровенно считает работу в сфере услуг временной. После учебы бывшие студенты уезжают из города или находят себе совершенно другую работу. Соответственно, и рестораторы не спешат вкладываться в обучение «официанта на ближайшую пятилетку». «Вырастить» хорошего менеджера, которых тоже катастрофически не хватает, в таких условиях трудно, классический путь от официанта до топ-менеджера проходят единицы. Хотя положительные примеры есть: бывший администратор «Зажигалки» в Томске — теперь директор одноименного красноярского заведения, в ее ведении все подразделение, на ней ответственность за его развитие. «С поварами проще, — уточняет Першин. — Некоторые работают с самого открытия, уже десять лет. Есть несколько ребят с принципиально новым мышлением — они пришли из техникума, очень хотели работать. Сейчас многие из них уже стали начальниками смены, и это не предел их карьеры». Естественно, такие перспективные кадры нужно «выращивать», их обучают, отправляют на стажировки. Однако часто возникает новая проблема — обученные повара уходят в другие заведения. Першин к этому относится философски — людям нужен дальнейший рост, а всех хороших поваров шефами не сделаешь. «Однако за 10 лет работы мы подготовили неплохие кадры для многих томских заведений», — комментирует он.
Приоритетный проект ресторатора сегодня — рестайлинг «Какаду». Повод достойный — клубу исполняется 10 лет, и заведение-долгожитель явно требует обновления. «Все эти попугайчики, мультяшные рисунки, популярные в середине девяностых, немного устарели, — говорит Першин. — Так что менять будем все — меню, интерьер, стиль обслуживания, дизайн вывесок». Ребрэндинг клуба такого масштаба — мероприятие дорогостоящее, однако необходимое. Срок жизни дизайнерской концепции сегодня — около двух лет, но Андрей Першин уверен, что скоро он станет еще меньше. Так что перед дизайнером стоит цель — раз в полгода какие-то фрагменты интерьера должны меняться. Впрочем, название клуба сохранится. «Какаду» — это уже имя, брэнд, и у него есть свой круг почитателей. А не учитывать предпочтения публики опасно, в этом пришлось убедиться совсем недавно — при ребрэндинге «Барбекю». «Был допущен ряд ошибок, — признается Першин. — Мы решили, что постоянные посетители останутся с нами в любом случае, нужно сосредоточить усилия на привлечении новых гостей. В этом направлении и начали действовать. Прежде всего название ресторана «Барбекю» мы изменили на «Покушать». Меню как-то слишком русифицировалось, было решено его вернуть к изначальной европейской концепции и даже усилить ее — мы решили, что люди уже достаточно созрели для этого. Для осуществления глобальных перемен был приглашен новый шеф-повар, хорват по национальности. Он убедил нас, что хорватская кухня — как раз то, чего недостает Томску. Мало того, он разогнал весь персонал и набрал новый, абсолютно необученный. Было сменено «все и сразу«. Думаю, такие революционные перемены просто испугали постоянных гостей. Конечно, мы учли все ошибки, что-то вернули в прежнее русло, что-то улучшили. Но все же многих гостей мы потеряли — и, возможно, навсегда». Show must go on! По данным статистики, среди российских городов Томск на втором месте после Москвы по количеству заведений на душу населения. И эту особенность томским рестораторам приходится учитывать. Андрей Першин уверен, что один из вариантов обретения лояльных клиентов — обеспечить гостям необходимое разнообразие в рамках собственных заведений. Для этого надо продумать все мелочи, предложить гостям то, чего они, возможно, не получат у конкурентов. Например, «Какаду» изначально был ориентирован на студентов. Однако сейчас акценты сместились в пользу более взрослой платежеспособной публики. Такая аудитория, безусловно, перспективнее, но при этом и сложнее. «Клуб должен работать каждый день, — комментирует Першин. — «Взрослые» клиенты в будни обычно заняты, им не до ночных развлечений. Так что приходится постоянно изобретать что-то нетривиальное, создавать кучу всяких «заманух». Ходы и впрямь выбирались нетривиальные. Например, самый «мертвый» день — вторник — в «Какаду» анонсирован как день секс-меньшинств. Заинтересованные приезжают даже из Новосибирска. Четверг — традиционный «мальчишник» с привлечением танцовщиц из «Зажигалки». Студентам отведена суббота — пятничный вечер занят расслабляющимися после трудовой недели бизнесменами, к тому же многие студенты в субботу учатся, а провести бессонную ночь накануне учебного дня готовы не все. В понедельник — staff-party, вечеринки для работников ресторанного бизнеса, ведь именно понедельник у большинства из них — выходной день. Такой скрупулезный подход может показаться излишним, однако Першин уверен — именно внимание к мелочам дает возможность постоянно держаться «на плаву»: «За последние три года, после открытия всевозможных кофеен, баров и ресторанов, конкуренция между заведениями резко выросла, до клуба гости добираются ближе к полуночи.
Причем в клубе уже практически не едят — и нам пришлось пересмотреть меню, сосредоточив внимание на легких закусках. Кстати, японское меню здесь пошло «на ура». От некоторых вроде бы перспективных и даже модных «фишек» Першин вообще принципиально отказался: «Мы пытались развивать формат after party. Однако оказалось, что это абсолютно невыгодно. «Догуливать« остаются люди практически безденежные». Однако основной залог успешных вечеринок — правильная работа со спонсорами. Это сотрудничество может существенно повысить доходы клуба. Заведения в мегаполисах активно пользуются этим ресурсом, однако в Томске со спонсорами проблема. «Мы же не миллионник, крупные компании практически не выделяют бюджет для спонсирования томских мероприятий, — рассказывает Першин. — Так что мы вынуждены что-то изобретать самостоятельно, выбирать «эконом-варианты«, например, привозить столичных диджеев». Кстати о столице. Модные среди провинциальных рестораторов планы «покорить Москву» Першин не строит. Однако в честолюбивом стремлении собратьев по региону открыть свое заведение в столице ничего предосудительного не видит. Просто здесь тоже нужен собственный путь. Тем, кто собирается открыть заведение в Москве, Першин не советует стремиться в центр. Имеет смысл сосредоточить внимание на обширных московских окраинах, где не так много интересных мест для отдыха. «Там люди достаточно платежеспособные и не слишком избалованные, — уточняет Першин. — Они готовы к восприятию оригинальных концепций. Так что заведение, ориентированное на жителей спальных районов, вполне может быть успешным». Однако собственный успех Андрей Першин связывает все же не со столицей, а с регионами, причем о какой-то планомерной экспансии, популярной сегодня у крупных региональных рестораторов, речи не идет: «Думаю, что формат «Зажигалки» подойдет практически для любого города. Но мы не ставим себе цель «быть везде«. В нашем бизнесе нельзя торопиться. Ошибки здесь обходятся дорого. Считаю, у нас уже достаточно опыта, чтобы их не повторять».