Елена Сафронова, «НГС.БИЗНЕС»
Модность общественных заведений питания определяет не новизна отделочных материалов или месторасположение, а определенная атмосфера. Культура еды вне дома начала формироваться недавно; чтобы заманить посетителей, рестораторы прибегают к интересным интерьерным решениям. И определяющим критерием при выборе ресторана или кафе для посещения становятся не только качество блюд и уровень сервиса, но и оригинальные дизайн-решения. О тенденциях в новосибирском ресторанном интерьере корреспондент НГС.БИЗНЕС беседовала с архитектором Федором Бухтояровым.
фото: business.ngs.ru
Справка: Федор Бухтояров окончил Новосибирскую архитектурную академию в 1993 году. До недавнего времени был ведущим архитектором студии CUBE design, весной 2003 года организовал персональную архитектурную мастерскую. Работает в Новосибирске, Барнауле, Красноярске, Астрахани, Волгограде и Москве. Некоторые реализованные проекты: салоны обуви Barker, Gabor и Salamander, сеть магазинов «Айсберг», оптические салоны Inkognito, iLook, этнический бутик «Коллекция пустяков», мультибрендовый бутик La Vetrina. Рестораны и бары: «Лодка», «Иероглиф», «Однажды в Америке», «Шелковый путь», «Якитория», Wasabi, «т.б.к. лонж», Birman&Grill, Opium, «Чашка кофе», «Шафран», «Чемпивон», «Авиатор».
— Что отражает современный интерьер в кафе и ресторанах?
— У нас молодой город без особого архитектурного багажа, чему можно в какой-то степени радоваться — мы вольны поступать как вздумается, воплощать все идеи. Когда мы делали «Чашку кофе», ориентировались на универсальность: сидя там, можно представить, что такой интерьер может быть где угодно, даже вне России. Кто-то ориентируется на Москву, кто-то на дизайнерские книжки — смотрим на то, что происходит в мировом дизайне, и пытаемся применять. Но зачастую новинки съедаются клиентами очень плохо, поэтому все пребывает в таком венге, в теплых тонах — коричневом, бежевом, оранжевом. Конечно, это «съедобные» цвета, но включать какие-то эпатажные вещи позволяют только опытные клиенты. Так как до недавнего времени у нас не было особой культуры еды вне дома, то рестораторы заманивают людей причудами, украшениями, интересными дизайн-решениями.
— Дизайн каких заведений можно назвать плохим?
— Пожалуй, New York Pizza. Еще есть странные рестораны, где вложено много денег и сил, но сделано это совершенно неоправданно. Получается гипсокартонный рай, бесконечные подвесные потолки и точечное освещение. Меня это визуально негативно ударяет, и я уже сомневаюсь, что и кухня там будет достойная.
— Есть ли общие закономерности в пожеланиях владельцев бизнеса?
— Вложить как можно меньше и окупить затраты как можно быстрее. Это связано с общей малоденежной ситуацией в Новосибирске — все видят, что на декорирование недвижимости тратится мало. Применяются доступные материалы, спектр которых ограничен, поэтому гипсокартонный рай продолжает торжествовать. Есть, конечно, интересные исключения: в «Авиаторе» мы счистили старые слои штукатурки, и получилось хорошо. Я исхожу из того помещения, которое мне достается. Если там есть какие-то вещи, которые навязывает сама архитектура, стараюсь их подчеркнуть.
— Если говорить о столице и европейских городах, в чем наше отличие?
— Я недавно вернулся из Италии и скажу, что в их общепитах все просто и без затей, Москва в этом отношении бьет все рекорды. Если за границей пойти туда, где едят основные жители, мы столкнемся с обыкновенными интерьерами, вкусной едой и домашним обслуживанием. Если заведение ориентировано на туристов, оно будет выражением местного колорита, его квинтэссенцией. В китайском ресторане все будет махрово китайским. Идентичные вещи в Новосибирске — «Иероглиф», «Шелковый путь» — кажутся мне более бережными по отношению к китайской культуре.
— Какие у вас расценки на интерьерную красоту?
— От 1000 до 2000 рублей за квадратный метр, все зависит от конкретного помещения. Оно бывает маленьким, но сложным.
— Ваш любимый проект, которым можно гордиться?
— Мне нравится, как получилась «Галерея пустяков» на Чаплыгина — совершенно уникальный интерьер. Надо отдать должное Ольге Шабуровой, которая привезла настоящую индийскую мебель и статуэтки. И там продают такие напитки, которые в Новосибирске не встретишь, — индийский чай «Масала», кофе со всевозможными добавками, сладости. Бывает, сделаешь хорошее заведение, а оно потом клиентами портится — привнесением непонятных декоративных элементов. А здесь все замечательно само по себе живет и становится только лучше. Birman&Grill нравится тем, что там мне позволили поиграть материалами, досками, профнастилом и бетоном, который я до сих пор люблю применять. La Vetrina хороша своими золотыми рамами — там я окончательно наигрался гламуром и успокоился.
— Есть то, что вы сделали и вам вообще не нравится, — может быть, как раз из серии «заказчик все испортил»?
— С «Васаби» вышел случай, когда новосибирский менталитет победил европейскую идею. В центре заведения стоял огромный бетонный стол, причем мы сделали его с подогревом. Но посетители совершенно отказывались за ним сидеть — пожалуй, только я с друзьями его занимал. И, в конце концов, его взорвали и поставили диваны. Думаю, это не привело к увеличению продаж, но смысл заведения пострадал, хотя «Васаби» мне нравится.
— Обходятся ли без дизайнера современные предприниматели или стараются обращаться? Как сильно они вмешиваются в процесс творчества?
— Некоторые обходятся, и получается вполне мило. Мне нравится «Кафе на Южном» — одиозное заведение, где совершенно нет интерьера, все забеленное. Но потрясающая кухня, низкие цены и хорошее обслуживание все искупают. Когда человек понимает, что для каждой сферы есть свой специалист и ему доверяют, работать легко и быстро. У новосибирских заказчиков часто местечковый подход, особенно если человек открывает свое первое заведение. Если в частном интерьере я стараюсь потакать прихотям, иногда несуразным, то в ресторанном бизнесе не стоит скатываться к понятиям «уютненько». Когда клиенты много вмешиваются, это идет в минус качеству рождаемого продукта. При столкновении с такими вещами происходит сброс эмоционального подъема, и работа превращается просто в коммерческий проект. Я называю это стадией «капэ»: если наступает «капэ» — мы делаем все, что хотят.