Ксения Тимакова, «Континент Сибирь»
Кафе среднеазиатской кухни «Шафран», знаменитое своей неповторимой атмосферой, может стать сетевым проектом. Скоро в городе откроется второе кафе «Шафран», которое сохранит прежний формат. При возрастающей популярности узбекской кухни расширение участники рынка считают закономерным. Однако тиражирование формата может грозить потерей прежней индивидуальности.
фото: relax.ngs.ru Кафе «Шафран» специализируется на кухне Средней Азии, но меню включает и европейские блюда. Кафе находится в центре города, помещение рассчитано всего на 24 посадочных места, интерьер выполнен по восточным мотивам. Основной причиной открытия второй площадки стала ограниченность посадочных мест при большой востребованности кафе. «Решение об открытии второго помещения мы приняли в первую очередь из-за пожеланий наших посетителей. Количество желающих посетить кафе давно переросло возможности помещения», — поделилась исполнительный директор кафе «Шафран» Елена Черникова. Размеры нового помещения пока не называются, но оговаривается, что оно будет значительно больше прежнего. Для посетителей второе кафе откроет свои двери в марте-апреле 2008 года. Как поясняет Елена Черникова, оно сохранит изначальный формат как кухни, так и интерьера.
Сегодняшний еще формирующийся рынок в целом располагает к экспериментам и поискам наиболее удачных для развития вариантов, считают ресторанные игроки. «Если кухня востребована, то почему бы и не открыть еще одну точку. Пока рынок еще неустоявшийся, поэтому шаги, направленные на улучшение качества сервиса, могут пойти только на пользу, — комментирует директор кафе-бара “Якитория” Павел Мотовилов. — В случае более удобного месторасположения и более комфортного помещения расширение может быть вполне удачным. Если, конечно, будет представлена та же кухня, перенесена атмосфера».
Среднеазиатская кухня стабильно востребована, а сегодня она, как уже не однажды отмечали рестораторы, восходит на пик гастрономической моды. «Сейчас в городе развиваются всевозможные виды кухни, но говорить о данном кафе необходимо не только как о представителе узбекской кухни. Кухня самого “Шафрана” перспективна всегда! Люди идут туда, когда хотят не чего-то узбекского, а конкретных мант, плова и т. д. Они ищут вкус “Шафрана”, — говорит брэнд-директор агентства “Mains брэндинг” Анастасия Вараксина.
Однако рестораторы признают, что несмотря на вполне закономерный шаг роста, неповторимость, даже шарм заведения, который заключался в том числе и в камерности помещения, может быть утрачен. “Это кафе — очень уютное место. А если говорить о формате заведения, то его сравнивать, пожалуй, тоже не с чем, — считает генеральный директор Lounge Coffee Людмила Подкорытова. — Тиражирование для оригинальных по своей сути заведений — не самый удачный ход. Вторичность уже исключает индивидуальный формат. Тем более что у заведения наверняка сложился определенный круг постоянных посетителей”. Если даже открытие второго помещения вызвано теснотой, то встает вопрос, удобно ли будет добираться до нового места поклонникам “Шафрана”? Новому же месту еще предстоит создать атмосферу, сформировать свой круг клиентов».
Говорить о том, станет ли открытие второго кафе началом развития сети кафе, руководство «Шафрана» считает преждевременным. Но территориальное расширение при сохранении концепции заведения влечет за собой, пусть и неявно, переход в сетевой формат. «В одиночном заведении легче поддерживать высокий уровень сервиса, так как внимание руководства концентрируется в одном месте. При двух площадках разницы с точки зрения управления особой нет. Но при переходе в сетевой формат система организации сервиса в целом значительно меняется. Чтобы сделать этот шаг, нужно ответить себе на вопрос, сможет ли заведение поддерживать то качество, которое было заявлено изначально. Важно, чтобы каждое заведение демонстрировало единый должный уровень качества и кухни, и обслуживания, — поясняет управляющая сетью кофеен “Кофемолка” Евгения Усанькова. — Очевидным же плюсом при территориальном расширении становится больший охват аудитории. При этом возможен риск снижения прежнего качества сервиса. Тем более сейчас, когда на рынке явная проблема нехватки персонала».