Елена Лунева, «Континент Сибирь»
Фразы о ресторанном буме уже давно не претендуют на оригинальность. Однако заведений самого разного формата становится все больше, к модной профессии ресторатора приобщаются люди, весьма далекие от общепита, количество потребителей ресторанных концепций растет. Впрочем, далеко не все проекты успешны. О том, почему некоторые концепции просто обречены на успех или провал, корреспонденту «КС» ЕЛЕНЕ ЛУНЕВОЙ рассказывает известный столичный ресторанный критик, руководитель агентства событийных коммуникаций «Назаров и партнерши» ОЛЕГ НАЗАРОВ.
— Олег, вы в Новосибирске уже второй раз. Поделитесь впечатлениями о новосибирских ресторанах.
— Общее неутешительное впечатление — отсутствие гармонии. Могу привести примеры, правда, не называя имен, чтобы никого не обижать. Вот, например, один из ресторанов. Потрясающее обслуживание — такого я просто нигде не видел. Но соотношение «цена-качество еды» — просто катастрофа! Это удивительно — как правило, российские рестораны сильны в кухне, а вот сервис часто хромает. Здесь же все наоборот. Или еще один ресторан. Пришел — и мне так понравилось! Интерьер очень интересный, меню прочитал — сразу же хочется съесть половину блюд. Заказали — невкусно. Да и в мелочах множество недочетов. Почему, например, у вас во всех ресторанах города вино подают в дешевых турецких стеклянных бокалах? В общем, этот ресторан для меня теперь носит громкое название «Ресторан обманутых надежд». А вот другое заведение той же компании устроено более гармонично. Оно простое, без претензий, нет игры в гламур. Но как-то и меню здесь выглядит более уместно, и то же турецкое стекло воспринимается естественно, не раздражает. Еще одна кофейня — все очень мило, десерты в меню выглядят просто потрясающе. Посетителей много, чувствуется, что место популярное. Неподалеку еще одно заведение тех же хозяев — людей мало, один туалет на все заведение, муха какая-то все время летает…
— А каким в вашем понимании должно быть «хорошее заведение»?
— Хорошее — это где одно соответствует другому. Кухня — ценам, цены — обслуживанию, все это — интерьеру, а интерьер — пришедшей в ресторан публике. Вот тогда и возникает впечатление, что ты пришел в гармоничное место. Это может быть дорогой ресторан, но там настолько вкусно, что ты искренне не жалеешь о потраченных деньгах. Или же, наоборот, заведение недорогое, простое, но там так уютно и дешево, что на мелкие недостатки вроде нерасторопных официанток даже внимания не обращаешь.
— А какое новосибирское заведение понравилось вам больше всего?
— «Шемрок». Самое гармоничное место из всех, где я был. Вообще я все рестораны делю на три категории. Самая маленькая — та, куда пойдешь даже за свои деньги. Побольше — куда не пойдешь даже за чужие деньги. И самая большая — за свои вряд ли пойду, а за чужой счет — почему бы и нет! Так вот «Шемрок» — явно из первой категории.
— Почему рестораны, задуманные и выполненные интересно, нерентабельны? Ведь владельцы уверены, что все делают правильно…
— Это беда 90% заведений — хозяева делают ресторан «для себя», ориентируясь исключительно на собственный вкус. А нужно делать то, чего хочет публика. Вот, например, в Новосибирске я посетил заведения одной сети — ресторан и пару баров. Еда «не моя», обслуживание не слишком внятное… Но формат выбран очень грамотно. В результате — полные залы. Что тут скажешь, хозяева — настоящие бизнесмены. Они не создают маловразумительных проектов, не понятных и не нужных никому, они работают для народа.
— А о недостатках, обнаруженных в их заведениях, владельцам и управляющим говорите?
— Если спрашивают: «Ну как вам?» — честно отвечаю как.
— Не обижаются?
— Думаю, если спрашивают, прежде всего хотят услышать правду, а не комплимент.
— Чего, на ваш взгляд, не хватает на новосибирской «ресторанной карте»?
— Мне лично не хватало восточной кухни. Эта тема на пике моды в Москве, и она обязательно накроет Новосибирск. Восточная тема нам очень близка — невысокие цены, качественная понятная еда. С точки зрения бизнеса формат чайханы тоже весьма выгоден. С поварами проблем не будет, каждый узбек — либо строитель, либо повар. Приглашай любого. В Узбекистане есть крупная компания, которая как раз и развивает сеть таких «народных» заведений. Причем рестораны все большие — 500, 600, 700 мест. И все эти огромные залы просто забиты публикой. Спрашиваю: «А какой средний счет?» «Пять-шесть долларов», — отвечают. Какова же в таком случае торговая наценка? 50%. Я представил, что будет, если любому из наших рестораторов предложить поставить такую наценку. Он скажет, что это невыгодно, что при такой наценке лучше вообще отказаться от ресторанного бизнеса. А эти узбеки рассуждают по-другому — вот водитель автобуса, у него есть пять долларов. Он их может проесть дома, а может прийти и потратить эти деньги у нас. Так пусть лучше маленькая, но дельта. Они работают на обороте и охватывают всю публику, которая может им дать хоть сколько-то денег. Кстати, недалеко от чайханы стоит японский ресторан, практически пустой. Правило работает: делаешь для себя — и сидишь, ждешь своего клиента. Делаешь для народа — денег полно. Считайте сами: выручка одной такой чайханы — 200 тысяч рублей, из них 50 тысяч — чистой прибыли. А у владельцев сети десяток таких заведений.
— А как же заведения более высокого уровня? Французской кухни, например?
— Игра в Европу — это детская болезнь ресторанного бизнеса в России. Все сначала устремляются туда: хочется красоты, пафоса, гламура. А потом идет обратная волна — откат к понятности и вменяемости с точки зрения цен. Рестораны высокой французской кухни у нас «не идут». Этот постулат уже многократно апробирован по всей территории России. Причины две — во-первых, кухня эта непонятна народу, люди не будут постоянно и стабильно ходить во французские рестораны. А во-вторых, повар в России, каким бы гениальным он ни был, никогда не приготовит настоящие блюда французской кухни — для этого нужны французский повар, французские продукты, французская вода и французский воздух. А у нас получается такой легкий суррогат. И ужаснее всего, что ресторатор не признается публично: да, это суррогат, так к нему и относитесь. Наши повара — люди серьезные, без юмора, и к суррогату собственного приготовления они относятся не менее серьезно. Биться за то, чтобы Россия стала страной высокой французской кухни, бесполезно. Но можно сделать ресторан «альтернативной кухни», «русской дворянской», с сильным французским акцентом, такой как в «Пушкине».
— И исключить из меню все постороннее — Италию, Японию…
— Конечно! Меня удивляет, когда повар в таком русско-французском ресторане высокой кухни вводит в меню совершенно неуместные блюда. Зачем включать в меню равиоли или дим-сам? Ты введи пельмени из медвежатины или тайменя. Если же хочется в меню и того, и другого, и третьего, нужно делать не ресторан высокой кухни, а стильное кафе. Правда, придется отказаться от каминов, роскошных люстр и пафосно накрытых столов. Пусть в этом заведении будут мягкие диваны и уютная обстановка, а в меню собраны хиты всех народов и стран.
— А как же авторские заведения?
— Великий и ужасный Аркадий Новиков всем рестораторам (особенно региональным) подложил свинью, сам того не ожидая. Ведь как бывает — приезжая из провинции в Москву, человек идет в «Галерею» или «Vogue-кафе» и видит: в одном углу — бизнесмен Фридман, в другом — бизнесмен Прохоров, в центре зала — Ксения Собчак. Все пьют «Кристаль» по $1000 за бутылку. А он сидит за чашкой кофе и десертом за $300 и думает: «Вот как надо жить, вот как вести бизнес!» Приезжает в свой город и пытается все увиденное повторить. А ресторан стоит пустой! Нельзя забывать — к Новикову ходит только «его» публика. Те, кому важно показаться в кругу своих и тем просигнализировать: «Я здесь, я в тусовке, у меня все нормально». Формат, меню — все это вторично. Если такое заведение хочет открыть человек, который не в тусовке, оно просто обречено на провал. К счастью, таких «псевдорестораторов» становится все меньше. У меня сердце радуется, когда я вижу нормальных, вменяемых людей, которые начинают работать для гостей, которые не озабочены тем, чтобы у них на визитке было написано «ресторатор». И я всегда рад, когда закрывается очередной гламурный проект.
— Они часто закрываются?
— Слава богу, часто. Готов плясать на каждой такой «могиле».
— Вы неоднократно говорили о том, что в рестораны стоит ходить лишь в первый год после открытия…
— Конечно. Я называю это «первым правилом Назарова». Ведь как все происходит: сначала все полны энтузиазма, все работают с полной отдачей, ждут прибыль. За год у многих раскрываются глаза. Хозяин рассчитывал, что деньги потекут рекой, а этого почему-то не происходит. А значит, владелец теряет энтузиазм. Управляющий начал воровать, ведь не секрет, что задача многих управляющих — «снять» как можно больше и вовремя перейти в другой ресторан. Повар начинает пить — первое время он держался, но ведь он тоже человек, сколько же можно! Кстати, повара-иностранцы в этом вопросе — не исключение, они очень быстро усваивают наш образ жизни. Постепенно уходят официанты — посетителей нет, а значит, чаевых тоже нет. В общем, через три года картина печальная. И такой сценарий повторяется очень часто.
— Почему это происходит? В чем ошибка рестораторов?
— В том, что многие рестораторы воспринимают свои заведения только как механизм для продажи еды. Между тем ресторан — это вариант шоу-бизнеса. Люди ходят в рестораны не за едой, а за положительными эмоциями. И вызвать положительные (или отрицательные) эмоции может любая мелочь. Те рестораторы, которые это понимают, успешны. Тем более что ничего сверхъестественного делать не нужно. Нормальная еда по вменяемой цене плюс некоторая — но умеренная — антуражность, будь это красивая форма официантов, цветок на столе или эффектные батареи. И все!
— А как быть с персоналом? Сейчас эта проблема в Новосибирске — одна из самых острых. Официанты, управляющие, бармены не воспринимают то, чем они занимаются, как профессию, которая будет их кормить всю жизнь. Можно ли как-то решить эту проблему?
— Некоторые рестораторы это делают. Например, генеральный директор ресторана «Турандот» Ольга Семанова как-то рассказала о системе мотивации, принятой в ресторане. По ее мнению, лучшие официанты — те, кому больше 35 лет. К ним в ресторане особое отношение. Им внушают, что они — мэтры, учителя, с их мнением считаются и генеральный директор, и сам владелец ресторана Андрей Деллос. Для официантов в возрасте 22–35 лет мотивация другая: «Мы все — одна семья, мы корпорация, сегодня ты официант, завтра менеджер, послезавтра — управляющий». Такие люди настроены на карьеру, именно это они и хотят услышать от своего руководителя.
— А как с теми, кто моложе 22?
— Тех, кто моложе, они просто не берут. Потому что никакой мотивации у них нет. И еще один секрет: самый главный способ раскрутки ресторанного сервиса — создание в коллективе состояния, которое называется английским словом buzz, — когда все друг друга любят, никто не шумит и не ругается, все вокруг — твои друзья. В результате эта уникальная атмосфера переносится и на гостя ресторана, он тоже становится самым любимым, самым лучшим. Ну как? Разве не за этим он пришел в ресторан?