Тенденция увеличения доли сетевых заведений на новосибирском рынке общепита в последнее время приобрела «углубительный» характер: помимо прироста количества точек в тех или иных сетях, расширяется и типология сетевых проектов. В ближайшем будущем к числу уже привычных воплощений сетевого принципа — пиццериям, кофейням и евростоловым — добавится новый для Новосибирска формат стационарной блинной. О планах по созданию системы блинных «СолнцеПек» объявила недавно управляющая компания «Ресторатор».
Компания «Ресторатор» управляет демократичными концептуальными гриль-барами «Ангар», «Гараж», «Депо», «Вестерн», пятью пиццериями NYP Novosibirsk, китайским бистро China Town с подразделением мейл-фуда, а также службой доставки «Банзай» (японская кухня). Помимо «СолнцеПека», в работе у компании еще один масштабный сетевой проект — гриль-бары People’s (сейчас действуют два бара этой сети).
«Это соединение привычной, всеми любимой исконной кухни с принципами фаст-фуда, — объясняет идею блинных «СолнцеПек» директор по маркетингу компании «Ресторатор» Олеся Соломатина. — Блин идеально укладывается в концепцию фаст-фуда и придает проекту энергетику национальной самобытности. Мониторинг общепита развитых стран свидетельствует о том, что национальные, адаптированные фаст-фуды вытесняют унифицированный «Макдональдс«. В общем, этничность — актуальная тенденция фаст-фуда, и мы, думаю, сможем использовать ее продуктивно».
Первая площадка проекта «СолнцеПек« имеет многозначительное расположение — помещение бывшей «нюйорк пицца», с которой, собственно, и начиналась новая история новосибирского общепита. Именно пиццерии были когда-то первыми фигурантами в галерее чемпионов рентабельности. Конечно, блинный ажиотаж вряд ли будет столь же бурным, какой былая мода на пиццу, но его реальность признают большинство респондентов «КС».
Директор комплекса Stone House Сергей Косенко связывает растущую популярность блинной темы с высокой рентабельностью профилирующего продукта: «Блины очень просты в изготовлении по сравнению с той же пиццей. При этом у блинов высок допустимый порог наценки — до 300–500%, если речь идет об изделиях с наполнителями вроде лососины или икры».
До появления проекта «СолнцеПек» сетевой подход к блинам в Новосибирске олицетворялся стрит-фудом — созданной томичами сетью «Сибирские блины» и ее местным клоном «Обжоркой». Стационарные же блинные существовали исключительно как единичные проекты. В Томске информацию о «СолнцеПеке» приняли спокойно — управляющий ООО «Сибирские блины» Сергей Осипов к планам коллег относится благожелательно и конкурентного соседства не прогнозирует. По крайней мере до тех пор, пока в Новосибирске у «Сибирских блинов» не появится собственная сеть стационарных блинных (планы на этот счет у томичей есть, но сроки разворота такой системы пока не оглашаются).
«Пока же «Сибирские блины» и «Ресторатор» не будут друг для друга соперниками в «блинной» теме, — соглашается Сергей Косенко. — «Сибирские блины» — стрит-фуд, и в этом плане проект скорее ближе к конкурентному полю «Подорожника». «Сибирские блины» — для спешащих, для перекуса на ходу, а стационарная блинная — для более праздной публики, желающей не только поесть, но и пообщаться. Это, так сказать, досуговый, типично коммуникативный формат, близкий к кондитерским и кофейням».
О емкости рынка, долгосрочности периода высокой прибыльности и самой моде на блинные респонденты отзываются неоднозначно. По мнению Сергея Осипова, размеры конкретного города не являются первоочередными: «Уровень доходности блинного дела в Томске и Новосибирске примерно одинаков, локальной специфики спроса тоже нет — популярны одни и те же ассортиментные позиции». А Сергей Косенко (подчеркивая, что его мнение является сугубо личным) считает, что «блинная» тема в общепите отнюдь не «бездонна», в том числе и в силу специфики самого продукта: «Сложность в том, что блин не может быть монопозицией в стационарном заведении. В стрит-фуде — возможно. Но стационарное заведение, чтобы быть рентабельным, не должно слишком сосредоточиваться на блинах, даже если называется блинной». По его мнению, в стационаре нужны «поддерживающие» изделия, какие-то дополнительные специалитеты, которые побуждали бы публику приходить чаще, тем более что у некоторых сопровождающих продуктов рентабельность может быть еще выше. Например, у чаев, логично сочетающихся с блинным меню, рентабельность может достигать тысячи процентов. «Блины же сами по себе — продукт далеко не на каждый день, — замечает Косенко. — Не все готовы питаться блинами постоянно, особенно настороженно к этому продукту относятся женщины. В общем, если дозировать акцент на блины и на практике это будет уравновешиваться разнообразием, блинные могут быть достаточно успешным проектом, а как монопродукт и единственное предложение блины, по-моему, нежизнеспособны, и рынок довольно быстро может ими «объесться».
«Мы учли этот фактор, — соглашается Олеся Соломатина. — постарались уравновесить блины другими позициями — салатами, супами. К чайной карте мы тоже серьезно подошли: чаи будут завариваться в индивидуальных чайничках тут же, на глазах посетителей». При этом госпожа Соломатина подчеркнула, что ассортимент блюд и напитков не будет безразмерным: «Мы не хотим размывать концепцию так, чтобы нельзя было понять, блинная это или ресторан, на такой ошибке попались многие рестораторы. Проект «СолнцеПек« заявлен как блинная, в этой ипостаси он и будет развиваться».
УК «Ресторатор» планирует открывать «СолнцеПек» на всех ведущих магистралях города — около 10–12 стационарных блинных. Вторая откроется весной 2006 года. «Концепцию блинной «СолнцеПек» компания «Ресторатор« предполагает тиражировать и развивать именно в рамках стационарной блинной. Киоски стрит-фуд — это совсем другой бизнес, и работать с этим форматом компания не планирует», — сказала Олеся Соломатина корреспонденту «КС».
По мнению Сергея Осипова, успех конкретного проекта зависит не столько от емкости рынка в целом, сколько от уровня реализации данного идеи. «Хотя блины — продукт технологически простой, уровень их качества опознается легко, — резюмировал Осипов. — Именно этим определяется и долгосрочность популярности формата, и его привлекательность для новых операторов. Поэтому судьба проекта «СолнцеПек» нам искренне интересна. В широком смысле его результаты будут значимы для всех, кто работает с «блинной« темой».
Energy Diet
Игорь Смольников